张德虎
在“运输之利，人不如马，马不如车，车不如船”的漕运时代，一条京杭大运河，将北京城和江南鱼米之乡连接起来，凡“宗庙军国之需，营建宴赏之费，与夫四夷薄海之朝贡，京师万姓之仰给，举由是以达”。五百年漕运繁华，御舟漕船，商旅客货，北上南下。三千里运河水路,走燕赵，过齐鲁，连江淮，通吴越，贯通南北，沿岸的地域饮食风貌，也随运河水波荡漾开来。民间有“大运河‘漂’来北京城”的俗谚，北京饮食中必然深藏着有关运河的历史记忆。驰名中外的北京烤鸭就是从大运河“漂”来的。
追根溯源，北京烤鸭源自南京，本是一味地道的江南菜。所谓一方水土养一方人，南京地处江南水乡，湖塘密布，港湾河汊纵横交错，根据《吴地记》一书的记载，早在春秋时南京便有了“筑城养鸭”的历史。有了这般天时地利，以鸭为食材的肴馔遂成南京地方风物特产，以至有“金陵鸭馔甲天下”之誉。明太祖朱元璋定都南京，近水楼台，金陵片皮烤鸭进入宫廷成为御膳。传闻朱元璋“日食烤鸭一只”，可见其对片皮烤鸭的偏爱。明成祖朱棣迁都北京，金陵片皮烤鸭的烹饪技艺也就一起沿大运河从南京“漂”到了北京。从此，烤鸭在北京落地生根，逐渐开枝散叶。
明代永乐年间，宣武门外米市胡同开有一家金陵老便宜坊，出售不见明火的焖炉烤鸭，以其南来之故，当时叫作“南炉烤鸭”。清代时，旗人饮食风尚所及，北京城内多有烹制酱肉熟食的熟肉铺，若是在铺子中设有烤炉，则称作炉铺。同治年间，刚刚挑出字号不久的炉铺“全聚德”聘请曾在御膳房里专司挂炉烧烤的师傅孙小辫儿，推出以明火炙烤的挂炉烤鸭，其时唤作“烧鸭子”。不过炉铺并不仅仅售卖烤鸭，也兼营酱肉、炉肉和烧肉。晚至民国时，才出现了专门的烤鸭馆子，不过老北京人吃烧鸭子还是只认炉铺。历经光阴流转，烤鸭行业焖炉与挂炉花开两朵，各有特色。
当初作为“北漂”的烤鸭最终得以成为极具北京地方特色的标志性美食，除了烤制方式的丰富外，还有一个至关重要的因素，那就是作为食材的鸭子品种。金陵片皮烤鸭以南京湖鸭为原料烤制而成，而北京烤鸭的原料则是正宗的“北京鸭”。和烤鸭的烹饪技艺一样，“北京鸭”同样来自大运河。
作家梁实秋在散文《烧鸭》中道出了其中因缘：“北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜蓄鸭。”因运河之故，通州可谓独得养鸭地利，这还只是其一。俗话说“鸭要肥，喂稻谷”，曾经作为漕运重地的通州素有“天子外仓”之称，最不缺的就是粮食。
明清时期，每年约有四百万石漕粮经大运河输送至北京。抵京漕粮在通州大光楼前卸船上岸，待户部坐粮厅掣验后，其中三百三十万石正兑漕粮由石坝上岸，经水旱两路过朝阳门入北京城。七十万石改兑漕粮则就地存储在通州城内粮仓。每年运粮时节，大运河上万舟骈集，满载着粮米的漕船头尾相衔，沿河岸蜿蜒数十里。通运门外粮包堆积如山，脚夫、车夫们忙着卸粮和装车。不远处的石坝码头边，一艘艘装满漕粮的剥船在响彻云天的号子声中起航，沿通惠河一路西行至东便门外大通桥，再由车夫运入城中粮仓。
如此浩大繁复的漕粮检验、装卸、转运工程，其中难免损耗，谓之“漂损”。漕船倾覆时发，洒粮漏米就更是寻常事了，明代的漂损数量每年高达数万石以上。最初有人利用“损耗”以漕粮喂养随船携带的南京湖鸭。天长日久，湖鸭上岸，得北运河风土滋养，南京湖鸭渐渐驯化为北京鸭。靠山吃山，靠水吃水，靠着运河吃皇粮，通州的“土著”白河蒲鸭雨露均沾，也以散落在河中的漕粮为食，自然也与南京湖鸭一同开日后北京鸭之滥觞了。无论是南京湖鸭异地华丽蜕变，还是白河蒲鸭就地转型升级，因缘都是大运河。其实不只是通州，东便门外大通桥一带作为漕粮运输的重要中转地，也成为北京历史上重要的鸭产地，以致留下了“大通桥的鸭子——分帮分派”这句土语。
后来根据烤鸭的烹饪特点，养鸭户们又借鉴古已有之的“填嗉法”，开创了北京鸭独有的填饲方式。《光绪顺天府志》为后人留下了记录：“用麦面和硫磺拌之，张其口而填之，填满其嗉，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣。”看似简单易行，其中别有乾坤，不然填鸭之法就算不得北京一地的独得之秘了。据梁实秋回忆，时逢抗战，大后方也有餐馆尝试填鸭但并不成功，其结果是：“三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不肥美。”究其原因，恐怕是一来鸭子并非北京鸭，二来填鸭手法不甚高明。
查考《通州志略》，早在明代嘉靖年间，鸭就已名列物产志，成为众所公认的通州地域名产，因而通州于填鸭手法上也是一绝。民国时期，羽色纯白素净的北京鸭从通州运进北京城后，还要再予以填肥。只见鸭子师傅一把抓过鸭子，掰嘴、塞食、捋脖、复填，一套动作娴熟利落，如行云流水，让梁实秋在叹为观止之余，也将通州鸭子师傅的高超技艺写入了《烧鸭》一文。
当漕运隐入书斋，成为历史学家研究的学术问题，皮酥肉嫩的北京烤鸭仍旧满溢油香，带着烟火，占据着一代又一代人们的餐桌，用滋味活化历史，传递记忆。 供图/视觉中国
烤鸭那么多，为什么北京烤鸭最有名？
说起北京的特色美食，那就不得不说一下北京烤鸭。它是北京的一张名片，具有世界声誉。中国饮食博大精深，那为什么北京烤鸭会如此有名，以至于每个到北京的游客都必点这餐呢？
1.北京烤鸭历史悠久
北京鸭的培育，据说已有300多年历史了。当时燕王棣决定迁都北京，并调运江浙一带粮米经大运河船运北京，供宫廷挥霍享受。那时经船运至北京的粮食数量巨大，许多粮米落入河内。沿河官吏利用散入河内粮米大养其鸭。当时这些官吏由于养鸭而大赚其钱。随后沿河农民也纷纷养鸭。这就是北京鸭祖先成长的经过。
2.原料讲究
北京填鸭是做北京烤鸭的惟一原料鸭。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，必须通过人工填食让他增肥，直到体重达标经过烤制就变成了一道美食。北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出填鸭式教学这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，只用生长45天的鸭子。填鸭的特点是鸭体美观大方，肌肉丰满，背宽而长，眼睛大而且凸出，这种鸭子具有填食时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不酸不腥，是制作烤鸭的首选。
3.制作工艺讲究
北京烤鸭采用挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
4.传统老字号将之发扬光大
烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的挂炉烤鸭技术精致烤鸭，使得挂炉烤鸭在民间繁衍开来。另外大董烤鸭店的菜式也非常讲究，真正用苹果木烤制，味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。
5.吃法多样
蘸着白糖吃：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
传统吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
蒜泥加酱：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。不是所有烤鸭店都能吃到这种方法，喜欢吃蒜泥的可以到上边提起的大董烤鸭店试试。
地道的北京烤鸭是怎么做的？
北京烤鸭是中国传统名菜之一，以其皮脆肉嫩、色泽红亮、口感鲜美而闻名于世。 地道的北京烤鸭制作过程严谨，分为选材、宰杀、煮水、挂干、上色、烤制等多个步骤。 首先，选材非常关键。 北京烤鸭选用的是优质的北京填鸭，这种鸭子体型较大，肉质饱满，皮下脂肪丰富，非常适合烤制。 接下来是宰杀和煮水。 将鸭子宰杀后，要立即用冷水浸泡，以去除血水和腥味。 然后，将鸭子放入热水中煮沸，这个过程可以使鸭皮收紧，肉质更加紧实。 挂干是为了让鸭皮表面干燥，有利于烤制时形成酥脆的外皮。 将煮熟的鸭子挂在通风处，让水分自然蒸发，这个过程通常需要数小时，甚至一整夜。 上色是为了给鸭子的表皮上一层漂亮的红色。 这一步骤通常使用蜂蜜或糖色水涂抹在鸭子表面，然后再次挂干，让颜色均匀附着在鸭皮上。 烤制是整个制作过程中最关键的一步。 传统的北京烤鸭是在特制的挂炉中烤制。 挂炉分为两层，上层放置果木（如枣木、梨木等），下层放置鸭子。 果木燃烧时产生的烟雾和热量可以使鸭子受热均匀，同时果木的香味也会渗入鸭肉中，使烤鸭带有独特的香气。 烤制的时间根据鸭子的大小和炉温而定，通常需要40分钟到一个小时。 烤制完成后，鸭子的外皮呈现出金黄色，光泽诱人，肉质鲜嫩多汁。 将烤好的鸭子切片，搭配葱丝、黄瓜条和甜面酱，用薄饼或者荷叶饼卷起来食用，这就是最经典的北京烤鸭吃法。 总的来说，地道的北京烤鸭制作工艺复杂，每一步都需要精心操作，才能保证最终的成品色泽、香味和口感都达到最佳状态。 这也是为什么北京烤鸭能够成为中国乃至世界范围内的美食代表。
正宗的北京烤鸭怎么做？
主料：北京填鸭2500克
辅料：冬菜50克
调料：食盐5克、香油5克、甜面酱50克、蜂蜜30克
1、将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出，用手从脯部顺长向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头；由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏，从脖子开口，取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下；
2、拿一个能装得下鸭子的大锅放水，加姜葱和泡打粉烧开，放入鸭子烧到水冒泡就给鸭子翻个面，再次冒泡就捞出鸭子
3、皮部先用盐水抹匀，再用蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门，在腿元骨下边插入气管，打上气，放空气流通处晾干；
4、用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钓勾住喉管，另一头用铁棍穿住，挂在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住；
5、烤至鸭子全身呈现柿红色，即可出炉；
