大家好我是小鱼儿。有一种风味小吃我是特别喜欢吃，白白的面饼夹上鲜香味美的腊肉丁，如果再撒上一些青椒碎，真是满口留香的满足感。很多朋友估计都看出来了，我说的就是——“肉夹馍”。不过街上卖的肉夹馍由于成本增加，这么多年来，是越来越小，越来越贵了。说实话按照小鱼儿这个食量，敞开了吃我最少能吃3个。看看自己的钱包，算了，我自己做吧。
肉夹馍其实是“肉夹于馍”的意思，因味美色佳流传甚广，被称为“中国汉堡”。而肉夹馍的制作是分两大步骤，白吉馍和腊汁肉，只要掌握这两种食物的制作技巧，一份好吃喷香的肉夹馍就可以说是大功告成了。今天小鱼儿就分享一个正宗的肉夹馍详细制作过程，分成两部分供大家参考。
白吉馍用料：中筋面粉500克，酵母4克，水230克左右，白糖8克，泡打粉2克，玉米油15克
白吉馍做法：
1.①先取一个大点的盆，加入面粉，中间刨一小窝。再加入8克白糖，白糖可以改善面团发酵质量，加入泡打粉；酵母加30度以下的温水化开，将酵母水倒进面粉中间的小窝内，水不要一次加完。边加边搅拌，因为每种面粉的吸水率不同，所以一定要少量多次来加水，把面搅成絮状；
②最后加入油，把面揉成光滑的面团，和好的面团要比馒头面要硬一点；
③面团包上保鲜膜或放在密封容器中开始醒发，25度室温醒发半小时后揉一便，然后再醒15分钟，再揉一遍，直到面团表面光滑，如果室温较低，要延长发酵时间。下图是发酵好的面团，用手指按一下，面团表面会慢慢回弹就可以。
2.将醒发好的揉一遍的面团分成70克左右的剂子，将每个分好的面剂子再揉一遍。成品馍要好吃，面一定揉好揉透，不可怠慢。
3.将揉好的面剂子，搓成二头细中间粗的纺锤的样子。
4.再用擀面杖，将面剂子擀成如下图的片，充分擀开擀薄，顺势从一段卷起。
5.擀好后，顺势卷成下图的样子。
6.尾部的面头压在卷好的面团尾部。
7.将所有的面剂子卷好，轻轻按压一下成圆饼，摆放好备用。
8.将面团擀成6毫米左右厚的圆饼，不能太薄了，面饼在制作的时候会变厚的。擀开的面饼如果厚薄不匀，或是不够圆，就用手把饼拢一下，尽量圆一点。
9.平底锅小火加热不加油。小火将面饼两面都烙出纹路，大约1分钟左右纹路就出来了。
10.烙出纹路的面饼，摆放在烤盘中放烤箱中层，上下火170-200度，烤5-10分钟，将面饼烤的只是微微鼓起就大功告成了。
11.烤好的白吉馍出炉，敲一敲嘭嘭响就好了。
腊汁肉用料：猪肉500克，香叶，八角，草果，花椒，茴香，良姜，桂皮，草扣，白芷，干辣椒，黄酒50克，一勺生抽，一勺老抽或红烧酱油，生姜20克，冰糖10克，大葱30克
腊汁肉做法：
1.取500克新鲜带皮猪肉，清洗干净，切成大块。
2.起锅烧水，水开后将肉下锅，焯烫2分钟，撇去浮沫，捞出焯烫好的肉块冲洗干净备用。
3.准备好卤料，香叶，八角，草果，花椒，茴香，良姜，桂皮，草扣，白芷，干辣椒。具体用量请参考下图。
4.准备一个小碗，倒入黄酒50克，一勺生抽，一勺老抽或红烧酱油备用。
5.取生姜20克切片，冰糖10克，葱白30克切段备用。
6.将所有卤料用沙布包好，倒入黄酒、生抽、酱油料汁，加入没过肉块的的水，开大火烧开后，转小火慢炖1至2小时。
7.待煮至汤汁浓稠，取出调料包及姜葱，加盐5克，再炖十分钟即可关火。盖上锅盖焖三十钟以上即可。要想更加入味一点的多焖一段时间，街边摊的腊汁肉都是煨制很长时间的。
8.将煨好的肉块剁碎，将白吉馍一分为二，不要切断，将肉末夹在馍里，少浇点汤汁，美味的肉夹馍就大功告成了。喜欢吃辣的可以在剁肉时加点青椒一起剁，更加美味。
小贴士：
1.白吉馍和成的面要稍硬一点，当室温在25度左右，不用特意醒发边做边醒就可以。先预热烤箱，边烙边烤，同时进行会大大缩短制作时间。
2.没有老卤汤的朋友，就按照此方开卤就行，随后卤汁冷冻起来，过段时间煮沸即可。平时经常喂卤汤点肉吃吃，你家的卤汤也就能成滋味丰富的老卤汁。
3.白吉馍如果一次做的比较多，可以放冰箱中冷冻保存。下次再吃的时候，将白吉馍的两面喷上水，预热烤箱上下火170度，中层烤8分钟左右，就能吃上热乎乎的白吉馍了。
肉夹馍怎么做
得名古汉语＂肉夹于馍＂，肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。 由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。 不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。 基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成 1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持汤锅小开，煮约２小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。 吃时切腊汁向少量，夹人刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。 含有丰富的蛋白质、脂肪，和白剂馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。
里脊肉夹馍的做法
材料中筋面粉250克、水150克、干酵母3克 里脊肉150克、青椒4个、干豆鼓20克、大椒1头、色拉油、盐、鸡精、料酒、生粉、生抽、豆瓣酱各适量。 做法1、水、面粉、酵母置于面包机中，选择程序“和面”。 2、程序结束后取出，案板抹少许植物油，揉成光滑均匀的面团。 3、放入盆中，包上保鲜膜，置于28-30度温度下（这天气室温就行）发酵至2倍大。 4、排气揉圆搓成长条，分割成6等分，搓圆。 5、砧板上抹少许干淀粉，将面团按扁成圆形面饼。 6、不沾煎锅置于火上，小火加热，放入面饼。 7、盖上盖锅，5-7分钟后，开盖。 8、将饼坯翻面，盖上锅盖，再烙5分钟即可。
肉夹馍怎么制作
上面答案里有人说的很详细，但是那大约是肉夹馍进京被篡改之后的方法。 陕西肉夹馍只有腊汁肉和白吉馍，不会添加任何东西，腊汁肉做的比较正宗的话大约是入口即化。 腊汁肉都是有秘方的，西安这边凉皮肉夹馍之类的比较出名的配方大约在2万块，能在药材市场买到。 腊汁肉之所以叫腊汁肉就是因为白汤，肉不会用糖挂色，而调料都是用基本不会出什么颜色的，基本用料为小茴，大茴，香叶，白芷，白蔻，草果，甘松，山奈，荜拨，良姜，砂仁，细辛，肉桂，丁香，酒。 其他的秘方配料每家各不相同，其实我这里面有几个算是秘方的了，但是还有别的中药材添加的。 要把蜡汁先熬好，第一锅直接放肉也可以，但是直接进蜡汁的最好。 肉要很大块的，汤锅越大越好。 一般不会加葱的，因为很多中药调料都是去腥膻的，而腊汁肉没有混气味，葱熬久了反倒味道不好。 大块的肉方要皮朝上码放在汤锅里，这个是秘诀，具体为什么我也不知道，但是以前有行家跟我讲过。 熬肉的时间超长，汤汁温度也不能太高，要把肥油都熬出去，并且入味，并且形状不能变，恰到好处的情形是像果冻一样碰碰会碎但是很有弹性，入口柔软绵滑，肥肉能达到入口即化，瘦肉基本也不用嚼的（哈哈，吃的人基本就是在嚼饼）判断做的好不好就是要试试一个饼里只用肥肉但是完全不会觉得油腻反而满口生香就对了，但凡有油腻感就是火候不到。 如果是传统大缸烧制时间可能会超过一天，一般的锅做的话也不会低于四五个小时。 这个你得摸索着试验，因为确实有技术含量。 关于白吉馍：这个难度有点大，我自己从来没做过，因为家里可没有那种大炉子，方法略知一二，不过如果你人不在西安这边，就随便用什么饼吧，很难做的像。 因为满中国的中小型圆烧饼，应该数白吉馍最出众了。 首先面要很好，这种地方小吃，对选料要求很高，就像陕西的大米凉皮，用的大米就得是汉中到四川一带的，北方米蒸出来的容易断容易碎，所以有的商家都用凉皮精那种添加剂，用了添加剂的在西安这边普通人都能吃出来，外地朋友没吃过正宗的好的就完全不知道。 上好的白面发酵后要狂揉，直到你感觉面有劲道了，盖上塑料纸或者保鲜膜醒一会。 当然不着急做的话醒半天都没事，只是用时要再揉揉。 面剂子不要大，一个饼需要俩，揉的时候每个都沾些干粉，两个剂子重叠擀成浅口的碗那种形状。 炉子底下是烤饼的炉膛，上面有圆饼铛，像盖子一样能把炭火挡在里面，饼铛要抹油，但是绝对不能看出油，一般是沾过一点点油的布做成的抹子把饼铛轻刷一遍，然后把碗型的饼底面放在饼铛上烤到三四成熟，那个碗的形状就不那么明显了，我估计这样可以防止放入炉膛后圆边烤的太硬，也可以给面饼在烤制过程中的起鼓留余地。 把没熟的饼放进炉膛里贴着炉壁烤，隔半分钟左右要翻翻面，这个就得自己掌握了。 饼子撑起来了就能出炉了。 口感应该香甜，热的时候外面比较松里面软，松软但是带劲儿，凉的时候韧性很大不会直接掰断，有点像扯下来的样子但是绝对不会硬，所以揉面的功夫得下足了。
