出品丨 搜狐美食 栏目丨 风味流派

小锅米线、烧饵块、汽锅鸡是沁入云南人灵魂的美食；菌子、香料、千奇百怪的昆虫是独属于七彩云南的风味；包容万千的滇菜，正在蓄力厚积薄发。

如果您了解滇菜，一定对“鄢赪”这个名字不陌生。“用云南食材讲好云南故事，滇菜是民族的。”从业近四十年，鄢赪曾获 “中华金厨奖”“中国烹饪大师”“法国国际厨皇美食蓝带勋章” 等诸多业内重磅荣誉， 享受国务院津贴 。作为滇菜国际化领军人物，联合国世界非物质文化遗产保护基金会授予其 “国际和平艺术家” 称号，此前，画家毕加索、齐白石等均获得过这一荣誉。

今天，搜狐美食「风味流派」栏目连线中国滇菜大师鄢赪，对话滇菜西做背后的故事，探索老技艺如何焕发新活力。

用云南食材讲述云南故事

鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，滇菜并不在其中。然而，得天独厚的地理环境和民族文化依旧赋予了滇菜一抹不可替代的亮色。

鄢赪向搜狐美食介绍，云南疆土辽阔，经纬度跨越大。最低海拔位于河口县城西南端，仅有几十米，而最高海拔梅里雪山的主峰卡格博峰，可达6740米。“ 这种环境下植被非常丰富，野生菌子更是多样。 ”另外，云南作为民族最多的省份（26个民族），多彩的民族风俗亦为饮食文化的发展提供了沃土。

马桑花、芭蕉花、石榴花等“花花世界”；松茸、松露、鸡枞菌、羊肚菌等珍馐美味；“三个蚊子一盘菜”“蚂蚱能做下酒菜”的云南十八怪；迷迭香、香茅草等令人心碎的香料...... 独具民族特色的食材让彼时在西南联大读书的汪曾祺先生感叹，自己“钻进了美食丛林” 。

滇菜的背后有着悠久的历史文化为支撑。就拿蒙自地区最出名的过桥米线举例，其背后是一段古老的爱情佳话。“清朝的一个秀才到岛上读书，他妻子常常过桥给他送米线，用鸡油覆盖的米钱爽滑可口，一直传颂至今。”此外，汽锅鸡是乾隆年间，24岁的杨沥类比火锅原理烹制进献的美食；烧饵块相传是昆明知府衙门二堂起火后，不允许百姓用火，百姓想出的应对之计......类似的故事还有很多。

鄢赪告诉搜狐美食，要想将滇菜影响力发扬光大，就要学会用云南食材讲好云南故事。“ 我觉得滇菜真的是全国最好的菜系，从口味的独特性、广泛性和它的民族性来看，非常有推广的潜力。 ”

不过，面对带有强烈民族风格的食物，人们的接受程度各不相同。就拿鄢赪的话来说“ 爱吃的人觉得非常好吃，不爱的人觉得非常难吃。 ”最典型的就是云南独有的乳饼，鄢赪介绍，乳饼是羊奶煮沸后加酸凝固再发酵的产物，而这个“发酵味”则不容易为常人所接受。如何让强民族风格的滇菜端上更多百姓的餐桌，是需要思考和解决的问题。

滇菜，即是民族的也是世界的

滇菜发源于春秋战国至两汉时期的古滇国，历史悠久、底蕴深厚。横向来看，其风格是民族国家融合发展的结果。“ 云南和四川、贵州接壤，所以云贵川地区的吃辣是有一定异曲同工之处的，云南的普洱、西双版纳等城市又毗邻缅甸、越南、老挝等国家，饮食又会受到那边的影响。 ”多样化的地域特色共同构筑了滇菜的精髓。

而纵向来看，时代的变化也促使滇菜做出了现代化的改变。“ 过去云南很穷，人们吃饭就是为了满足温饱，现在的消费主力军已经变成了85后，甚至00后，不能再一味固守老一套的东西了 。”

鄢赪告诉搜狐美食，而从扎根西南到走出国门，05年是一个关键的时间节点。2005年11月，受云南省餐饮与美食行业协会委托，鄢赪参加昆明中国国际旅游交易会，1300人中吃西做的分餐宴会制作，鄢赪担任宴会总厨，创造了在中国分餐制有史以来的最高记录。

“ 因为03年非典爆发，开始注重分餐。那时候就会更多地想到蛋白质、碳水化合物、蔬菜营养上要怎么搭配，口感上软硬怎么协调，逐渐开始提到滇菜的国际化 。”

缤纷糟泡鲜带子蘑菇就是鄢赪将滇菜国际化的代表。谈及其中的创作思路，鄢赪表示“传统滇菜种制作青头菌是加入青椒来炒，或是以汤烩制。我通过分子料理的手法将青头菌低温烹熟，留住其外观的绿色。又自制了一个冷的酸辣泡汁，用鸡尾酒杯装饰， 既有江浙一代的风情，又具有东南亚的韵味，还有云南的元素 ，特别受到年轻人的欢迎。”

前文所提到的为很多人难以接受的乳饼，在鄢赪手中也焕发了新的生机。他一改传统煎、炸的方式，将乳饼制作成似冰激凌口感的乳饼酱，搭配炸脆的乳扇，唇齿间碰撞出奇妙的味蕾体验。

在鄢赪看来，要想让民族特色接轨国际，不仅要有形式上的创意与转变，更重要的是营养搭配上的国际化。

以汽锅鸡为例，作为滇菜的代表，周总理曾亲点汽锅鸡为国宴。然而，过去的汽锅鸡重油，为适应现代人营养健康的理念，现已逐渐采用蒸馏的方式烹制。鄢赪告诉搜狐美食，这不仅能使汽锅鸡保持原汁原味，无火烹制的现代技法也因健康受到越来越多食客的喜爱。

通过中西合璧滇式菜品实现进一步创新，“滇菜既是民族的也是世界的。”

“后劲十足”的滇菜想要出圈，还需要几步？

生于云南长于上海，在鄢赪的印象中，最喜欢吃的莫过于云南的小锅米线、烧饵块、端仕卤饵丝......在他看来，滇菜发展“后劲十足”。然而，虽有潜力，挖掘和推广却是难题。

鄢赪告诉搜狐美食，“扶智”是滇菜走出云南的第一步。“ 我不觉得我们的菜差，也不觉得我们的技能差，是我们的意识跟不上。 ”鄢赪表示，很多滇菜老师傅掌握着一手好厨艺，却因为没能跟上时代发展被淘汰。以大理的生皮子为例，半生半熟的猪肉让很多省外人难以接受，而老师傅们拒绝迎合消费者，不愿意改变和创新，在日复一日固守传统中，也将技艺烂在了手里。“ 云南GDP在全国相对较低，人们比较穷，老师傅们也舍不得自己花钱出去看、出去学习。 ”

而面对年轻一代厨师，则又有新的问题。 “年轻人很时尚很跳脱，但他们又不了解传统滇菜，‘根’不够扎实。” 因此，敢于变通的思想意识、系统化的技法培训是传承滇菜的重要一步。

另一个难题是，智能化时代下人工烹饪与机器设备之间的关系。

鄢赪表示，当下中低端的工作完全可以被智能化设备代替。在他看来，机器运作成本低，能够极大程度上保证出品的效率及质量，为标准化、大规模生产提供了保障。“我上个月去上海看到了一种做面条机器，上面有面粉、水、油和各种调料，一分钟可以达到1000转， 而且吃下来做出面的质量比人工强一百倍 ，关键是机器的成本才12万多。”而智能化机器的引入对于经济较落后的云南来说还需要一定的时间。

最后也是最重要的问题是，食材的稳定出品难以保障。正如鄢赪比喻的那样， 云南的食材就像“天然的玉石”，虽然美丽但有“裂纹” ，野生既是天然优势也是难以实现标准化的难题。鄢赪告诉搜狐美食，过去牦牛肉虽然香，但是很难嚼。后面政府出资用牦牛和黄牛杂交出犏牛，才得以平衡好肉质和口感。而此类食材的挖掘亦是漫长、庞大的任务。

不仅是鄢赪，无数滇菜大厨们，也在期待有朝一日将滇菜推出云南，推向世界。在“七彩云南”的土地上，他们期待着“七彩滇菜”向阳而生，蓬勃发展。

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云南菜有哪些特色菜？

1.汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。 主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是煮，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。 汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。 建水出产一种别致土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。 2.宣威火腿，云南省著名汉族特产之一，因产于宣威而得名。 它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。 其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。 3.云南米线是著名的汉族小吃，也是当地人最喜爱的食物。 云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数，大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。 4.碗中红、白、黄、绿各种佐料、食物交相辉映，滋味鲜美，使人胃口大开云南风味荞丝。 5.云南回族人最为普遍腌制和食用。 牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。 云南，简称云（滇），省会昆明，位于中国西南的边陲，是人类文明重要发祥地之一。 生活在距今170万年前的云南元谋人，是截至2013年为止发现的中国和亚洲最早人类。 战国时期，这里是滇族部落的生息之地。 云南即“彩云之南”“七彩云南”，另一说法是因位于“云岭之南”而得名。 面积39万平方千米，占全国面积4.11%，在全国各省级行政区中面积排名第8。 总人口4596万（2010年），占全国人口3.35%，人口排名为第12名。 下辖8个市、8个少数民族自治州。

云南美食丛书共有多少本？分别说出丛书名和作者？

书名: 新派滇味菜——云南经典美食丛书 作者: 关明，梁玉虹　主编 出版社: 云南科技出版社 出版日期: 2005-8 印次: 1 定价: 22.00 内容提要:滇人要吃滇味。 这是本能的呼唤。 滇菜是滇人的荣耀，你爱吃吗？新派滇味菜有新颖性、独创性和风格多样的包容性。 你想做吗？本书图文并茂，看了就会。 还有大厨的名字可以去请教。 新派滇味菜就是云南人喜爱的菜点，也想让来旅游的客人分享。 带本书在身边，可慢慢地回来，想像广博野趣的大众菜、民族菜。 云南又称滇味菜，它是26个民族菜肴的总和。 滇菜的特色主要体现在口味特点和特有物产方面。 滇菜的口味是“鲜、辣、香、浓”。 “鲜”为海鲜、湖鲜、河鲜。 “辣”是云南菜的一大特点。 “香”分香气、香味。 “浓”是浓郁。 购买地址：

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[云南菜]--竹筒鸡【原料】嫩鸡1只、火腿片100克、水发冬菇、玉兰片各50克、葱段、姜片各20克【制作过程】将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味；将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成

菜名】[云南菜]--烧云腿

【原料】云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。【制作过程】1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。【特点】色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁。

菜名】 [云南菜]--过桥米线

【原料】

光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

【制作过程】

1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。

2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长 的小段，分别盛在小盘中。

3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。

4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

【菜名】 [云南菜]--三丝干巴菌

【原料】

鲜干巴菌600克、火腿80克、鸡脯肉100克、辣椒60克。

【制作过程】

1、菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，再撒少许面粉肉捏。辣椒、火腿、鸡脯肉切丝，蒜切细丁，鸡脯丝用蛋糊上浆。

2、干巴菌下油锅炒熟装盘。鸡丝用温油划至断生沥油，置于干巴菌中央，锅留底油，下蒜、红辣椒丝，炒香置于鸡丝中央，用火腿围边即成。

【菜名】 [云南菜]--煎紫米藕夹

【原料】

鲜藕500克，紫米100克，鸡茸50克，鲜荷叶1张。

【制作过程】

1、紫米蒸熟，藕去皮煮熟；

2、鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一；

3、把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊；

4、油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅；

5、荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。

【菜名】 [云南菜]--锅贴乳饼

【原料】

乳饼300克、鸡肉200克、猪肥膘、火腿各100克、黄瓜10克

【制作过程】

1、把饼切成长方块，鸡肉、肥膘捶成茸泥后打上劲，加肥膘泥、鸡蛋清4个打匀，加葱姜汁、味精、淀粉30克拌匀，分2-3次放入鸡清汤，打至发亮成鸡泥。

2、用1个鸡蛋清和20克淀粉制成蛋清糊，火腿切花瓣，在饼上刷蛋清糊抹上鸡泥，撒上火腿末、黄瓜丝，再刷蛋清糊，上笼用小火蒸定型，再用小火煎至熟透装盘即成。

【菜名】 [云南菜]--节瓜茸羮

【原料】

节瓜600克（约1斤），草菇50克（约1两半），虾仁100克（约2两半），蟹肉75克（约2两），蛋白1只，上汤400毫升，姜1片，葱1条。盐1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1汤匙，胡椒粉少许。

【制作过程】

1、节瓜洗净，去皮，磨茸。

2、草菇洗净切粒。

3、虾仁去肠洗净。

4、葱切粒。上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内，盖上盖子，高火煮5分锺.

5、加入调味料搅拌後，高火再煮3分锺。

6、取出搅入蛋白，撒上葱粒，便可供食。

菜名】 [云南菜]--鸡汁茄子

【原料】

茄子300克，青辣椒1个，红辣椒1个，鸡胸脯肉100克，豆瓣酱2汤匙，酱油半汤匙，绍酒2汤匙，糖1汤匙，醋半汤匙，葱段、姜片、蒜片各少许，盐、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1汤匙，鸡蛋清1只。

【制作过程】

1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连；将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。

2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。

3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。

4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。

5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。

菜名】 [云南菜]--沙爹鲜鱿

【原料】

鲜鱿300克（约半斤），葱1条，姜2片，水300毫升。蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙。

【制作过程】

1、鲜鱿洗净，在肚的部位划花。

2、水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺

3、加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分。

4、鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食。

【菜名】 [云南菜]--炸洋葱

【原料】

洋葱400克、菠菜叶80克、樱桃10粒、鸡蛋2个、面粉80克、面包渣100克

【制作过程】

1、菠菜切丝炸成菜松，将洋葱切片后拖蛋糊，再粘面包渣。

2、逐个下入5成热油中，炸至金黄色装盘，用菠菜松、香菜、樱桃围边即成 .

【菜名】 [云南菜]--宝珠梨炒鸡丁

【原料】

鸡肉250克，呈贡室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克，鸡汤50克，味精0．5克，熟猪油1000克（约耗90克）。

【制作过程】

1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2／3，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨（去皮、核），分别切成0．8厘米见方的丁。姜切片。葱切成2厘米长的段。

2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。

3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。

4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。

菜名】[云南菜]--烧云腿

【原料】云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。【制作过程】1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。

【菜 名】 酿雪梨 【菜 系】 云南菜 【特 点】 此菜雪白晶莹，细线路鲜甜，梨香浓郁。雪梨独产洱海之滨，洁白似雪，滑糯蜜香，用于做菜胜过鸭梨 【原 料】 雪梨10个1500克，火腿0克，糯米50克，卷心白菜80克，松子仁50克，白糖100克，莲子80克，冰糖100克，大枣60克，湿淀粉40克，桂元肉60克，熟猪油1000克，洗沙60克 （约耗50克），柿饼60克 主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 【制作过程】 1、 选大小一样的雪梨，削去皮，从梨把下切一片为盖子，挖去梨核，梨盖还原插上竹签，用清水漂着。2、 冰糖碾成末。大枣去核切碎。桂元、火腿、柿饼切丁。松子去膜。白菜去筋，切丝。莲子去皮、去心，煮熟。糯米洗净，蒸成饭。将以上配料和调料入盆，上笼蒸熟，取出加洗沙拌匀成馅。 3、 炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下梨炸至色黄，取出沥净油。取下梨盖，装入馅，盖上盖，再插上竹签，上笼蒸透，取出梨，装入盘内。 4、 锅上火，将蒸梨的原汁滗入锅内，下白糖、水，至白糖溶化，用湿淀粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。【菜 名】 酿雪梨 【菜 系】 云南菜 【特 点】 此菜雪白晶莹，细线路鲜甜，梨香浓郁。雪梨独产洱海之滨，洁白似雪，滑糯蜜香，用于做菜胜过鸭梨 【原 料】 雪梨10个1500克，火腿0克，糯米50克，卷心白菜80克，松子仁50克，白糖100克，莲子80克，冰糖100克，大枣60克，湿淀粉40克，桂元肉60克，熟猪油1000克，洗沙60克 （约耗50克），柿饼60克 主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。 【制作过程】 1、 选大小一样的雪梨，削去皮，从梨把下切一片为盖子，挖去梨核，梨盖还原插上竹签，用清水漂着。2、 冰糖碾成末。大枣去核切碎。桂元、火腿、柿饼切丁。松子去膜。白菜去筋，切丝。莲子去皮、去心，煮熟。糯米洗净，蒸成饭。将以上配料和调料入盆，上笼蒸熟，取出加洗沙拌匀成馅。 3、 炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下梨炸至色黄，取出沥净油。取下梨盖，装入馅，盖上盖，再插上竹签，上笼蒸透，取出梨，装入盘内。 4、 锅上火，将蒸梨的原汁滗入锅内，下白糖、水，至白糖溶化，用湿淀粉勾芡，芡汁倒在梨上即成。

云南白肉

·配 料: 五花肉 1斤

蒜末 3大匙

葱花 2大匙

姜末 3大匙

辣椒末 少许

盐 1大匙

白醋 5大匙

味精 少许

糖 少许

水 1/2杯－ ·操 作: (1)准备1锅水，煮开后放入五花肉煮5分钟，以筷子在肉上戳洞，之后以水的余温焖10分钟，开火再煮5分钟，熄火再焖几分钟。

(2)将肉取出，切成0.5公分厚片。

(3)起油锅，将蒜末、姜末爆香，加入调味料及白切肉焖煮几分钟后起锅，撒少许葱花及辣椒末即可。－ ·营养价值: 五花肉 - 五花肉营养丰富，容易 吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。 【所有五花肉菜谱 ·所属菜系: 云贵菜 - 滇菜即云南菜。云南省地处我国西南边陲，以富饶美丽闻名于世。被誉为“植物王国”和“动物王国” ·

拌肚丝

美食原料：

生肚，葱，姜，料酒，香油，酱油，醋。

美食做法：

1、将生肚用清水煮熟。必须清水白煮，不可加盐，但可加点葱、姜料酒去腥。

2、将煮熟的肚子晾凉，切丝；把黄瓜洗净、消毒，也切丝，放入盘内，再把香油、酱油、醋放锅内，稍加热，调成“三合油”调味汁，浇在肚丝、黄瓜丝上，拌匀食用。

烹饪关键：

拌肚丝的质量好坏，关键在于煮肚。如果煮得火候不当，不是发硬发艮、咬嚼不动，就是过于酥烂，切不出丝，也没有“嚼劲”。所以，煮的时候，当锅内的水烧开后，要立即转入中小火（水微沸）煮，并不断用筷子戳肚，一旦能戳进肚内，要及时出锅。这样煮出的肚，既脆嫩又有一定的“嚼头”韧性，但抽缩较大不够丰满，因此，需把它放入盘内，加少许鲜汤，再上笼屉稍蒸一下取出。这样做，既能保持肚的脆嫩、有韧性的优点，又能使肚的体积膨胀丰满（一般可膨胀1倍左右），而且切出的肚丝又多又嫩。

肉炒面片

主料：猪肉、面粉 辅料：西红柿、香菇、豌豆、葱、姜、蒜 调料：盐、鸡精、胡椒粉、蛋奶 烹制方法： 1、将面粉倒入盆中，加入蛋奶和成面团，压成饼，切成片入锅中煮熟，捞出过凉； 2、坐锅点火倒入油，下肉片煸炒，再放入葱、姜、蒜、豌豆翻炒，加入盐、鸡精、胡椒粉调味，放入西红柿和面片翻炒片刻出锅即可。