张德虎
在“运输之利，人不如马，马不如车，车不如船”的漕运时代，一条京杭大运河，将北京城和江南鱼米之乡连接起来，凡“宗庙军国之需，营建宴赏之费，与夫四夷薄海之朝贡，京师万姓之仰给，举由是以达”。五百年漕运繁华，御舟漕船，商旅客货，北上南下。三千里运河水路,走燕赵，过齐鲁，连江淮，通吴越，贯通南北，沿岸的地域饮食风貌，也随运河水波荡漾开来。民间有“大运河‘漂’来北京城”的俗谚，北京饮食中必然深藏着有关运河的历史记忆。驰名中外的北京烤鸭就是从大运河“漂”来的。
追根溯源，北京烤鸭源自南京，本是一味地道的江南菜。所谓一方水土养一方人，南京地处江南水乡，湖塘密布，港湾河汊纵横交错，根据《吴地记》一书的记载，早在春秋时南京便有了“筑城养鸭”的历史。有了这般天时地利，以鸭为食材的肴馔遂成南京地方风物特产，以至有“金陵鸭馔甲天下”之誉。明太祖朱元璋定都南京，近水楼台，金陵片皮烤鸭进入宫廷成为御膳。传闻朱元璋“日食烤鸭一只”，可见其对片皮烤鸭的偏爱。明成祖朱棣迁都北京，金陵片皮烤鸭的烹饪技艺也就一起沿大运河从南京“漂”到了北京。从此，烤鸭在北京落地生根，逐渐开枝散叶。
明代永乐年间，宣武门外米市胡同开有一家金陵老便宜坊，出售不见明火的焖炉烤鸭，以其南来之故，当时叫作“南炉烤鸭”。清代时，旗人饮食风尚所及，北京城内多有烹制酱肉熟食的熟肉铺，若是在铺子中设有烤炉，则称作炉铺。同治年间，刚刚挑出字号不久的炉铺“全聚德”聘请曾在御膳房里专司挂炉烧烤的师傅孙小辫儿，推出以明火炙烤的挂炉烤鸭，其时唤作“烧鸭子”。不过炉铺并不仅仅售卖烤鸭，也兼营酱肉、炉肉和烧肉。晚至民国时，才出现了专门的烤鸭馆子，不过老北京人吃烧鸭子还是只认炉铺。历经光阴流转，烤鸭行业焖炉与挂炉花开两朵，各有特色。
当初作为“北漂”的烤鸭最终得以成为极具北京地方特色的标志性美食，除了烤制方式的丰富外，还有一个至关重要的因素，那就是作为食材的鸭子品种。金陵片皮烤鸭以南京湖鸭为原料烤制而成，而北京烤鸭的原料则是正宗的“北京鸭”。和烤鸭的烹饪技艺一样，“北京鸭”同样来自大运河。
作家梁实秋在散文《烧鸭》中道出了其中因缘：“北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜蓄鸭。”因运河之故，通州可谓独得养鸭地利，这还只是其一。俗话说“鸭要肥，喂稻谷”，曾经作为漕运重地的通州素有“天子外仓”之称，最不缺的就是粮食。
明清时期，每年约有四百万石漕粮经大运河输送至北京。抵京漕粮在通州大光楼前卸船上岸，待户部坐粮厅掣验后，其中三百三十万石正兑漕粮由石坝上岸，经水旱两路过朝阳门入北京城。七十万石改兑漕粮则就地存储在通州城内粮仓。每年运粮时节，大运河上万舟骈集，满载着粮米的漕船头尾相衔，沿河岸蜿蜒数十里。通运门外粮包堆积如山，脚夫、车夫们忙着卸粮和装车。不远处的石坝码头边，一艘艘装满漕粮的剥船在响彻云天的号子声中起航，沿通惠河一路西行至东便门外大通桥，再由车夫运入城中粮仓。
如此浩大繁复的漕粮检验、装卸、转运工程，其中难免损耗，谓之“漂损”。漕船倾覆时发，洒粮漏米就更是寻常事了，明代的漂损数量每年高达数万石以上。最初有人利用“损耗”以漕粮喂养随船携带的南京湖鸭。天长日久，湖鸭上岸，得北运河风土滋养，南京湖鸭渐渐驯化为北京鸭。靠山吃山，靠水吃水，靠着运河吃皇粮，通州的“土著”白河蒲鸭雨露均沾，也以散落在河中的漕粮为食，自然也与南京湖鸭一同开日后北京鸭之滥觞了。无论是南京湖鸭异地华丽蜕变，还是白河蒲鸭就地转型升级，因缘都是大运河。其实不只是通州，东便门外大通桥一带作为漕粮运输的重要中转地，也成为北京历史上重要的鸭产地，以致留下了“大通桥的鸭子——分帮分派”这句土语。
后来根据烤鸭的烹饪特点，养鸭户们又借鉴古已有之的“填嗉法”，开创了北京鸭独有的填饲方式。《光绪顺天府志》为后人留下了记录：“用麦面和硫磺拌之，张其口而填之，填满其嗉，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣。”看似简单易行，其中别有乾坤，不然填鸭之法就算不得北京一地的独得之秘了。据梁实秋回忆，时逢抗战，大后方也有餐馆尝试填鸭但并不成功，其结果是：“三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不肥美。”究其原因，恐怕是一来鸭子并非北京鸭，二来填鸭手法不甚高明。
查考《通州志略》，早在明代嘉靖年间，鸭就已名列物产志，成为众所公认的通州地域名产，因而通州于填鸭手法上也是一绝。民国时期，羽色纯白素净的北京鸭从通州运进北京城后，还要再予以填肥。只见鸭子师傅一把抓过鸭子，掰嘴、塞食、捋脖、复填，一套动作娴熟利落，如行云流水，让梁实秋在叹为观止之余，也将通州鸭子师傅的高超技艺写入了《烧鸭》一文。
当漕运隐入书斋，成为历史学家研究的学术问题，皮酥肉嫩的北京烤鸭仍旧满溢油香，带着烟火，占据着一代又一代人们的餐桌，用滋味活化历史，传递记忆。 供图/视觉中国
北京烤鸭是起源于北京的吗
北京烤鸭是一道具有世界声誉的北京著名菜式，用料为肉食鸭北京鸭，炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，被誉为“天下美味”。 可是，以上这些都是传统的制作工艺。 骨感的现实是，每天有成千上万只嘴品尝北京烤鸭，这么细嫩的肉质，这么肥美的鸭肉，北京的鸭铆足了劲儿长也赶不上吃客的食量。 那么问题来了，每天这么多鸭子，是怎么来的呢？填鸭是采用人工填喂催肥的鸭，只要 55 天就可以喂肥一只鸭子。 这种喂养可让鸭子体型丰满、肉质鲜嫩，肌肉纤维分布均匀，有着丰富的脂肪层。 图为1947年 北京百姓饲养填鸭养鸭吃鸭，其实，还是杭州人比较在行！不信？你翻翻北京烤鸭的家谱，它的根在杭州！
烤鸭是哪个年代（朝代）出现的？
北京烤鸭,源远流长,早在宋元两代就有关于“炙鸭”、“烧鸭”的文字记载。 到了明朝,烤鸭已成为宫廷美味之一。 烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。 据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。 即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。 不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。 因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。 关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安(杭州)“市食”中的名品。 其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。 但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京)，由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。 继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。 明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。 从此，便正式命为“北京烤鸭”。 后来，北京烤鸭随着社会的发展，并逐步由皇宫传到民间。
北京烤鸭的特点
风味特点： 1、北京烤鸭历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有炙鸭。 元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有烧鸭子的记载，烧鸭子就是叉烧鸭，是最早的一种烤鸭。 而北京烤鸭则始于明朝。 朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火洪烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为烤鸭。 公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。 明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道：……本地则烧鹅、鸡、鸭。 说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。 早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。 便宜坊开业于（清）咸丰五年，至今已有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。 全聚德创立于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。 新中国成立后，这两家烤鸭店发展较快。 现北京已有八家全聚德，三家便宜坊。 在菜品上也由初期烤鸭等数菜，发展到利用鸭身的各个部们制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是全鸭席、。 京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。 这就是前人给北京烤鸭的美好评价，而外国朋友则称它为世界第一美味。 凡来北京旅游的国内外宾客，都以一尝北京烤鸭为快事。 甚至在北京流传这样一名话：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。 1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的第五届国际烹饪专业技艺表演大赛中，北京烤鸭荣获金牌。 2、北京烤鸭有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。 挂炉和焖炉烤最普遍。 挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。 烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。 北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。 3、北京烤鸭营养丰富，含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。 4、北京烤鸭吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。 喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。 片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。 烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。 5、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻。 一般成品重2公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电，片片带皮，令人叹为观止。
