张德虎
在“运输之利，人不如马，马不如车，车不如船”的漕运时代，一条京杭大运河，将北京城和江南鱼米之乡连接起来，凡“宗庙军国之需，营建宴赏之费，与夫四夷薄海之朝贡，京师万姓之仰给，举由是以达”。五百年漕运繁华，御舟漕船，商旅客货，北上南下。三千里运河水路,走燕赵，过齐鲁，连江淮，通吴越，贯通南北，沿岸的地域饮食风貌，也随运河水波荡漾开来。民间有“大运河‘漂’来北京城”的俗谚，北京饮食中必然深藏着有关运河的历史记忆。驰名中外的北京烤鸭就是从大运河“漂”来的。
追根溯源，北京烤鸭源自南京，本是一味地道的江南菜。所谓一方水土养一方人，南京地处江南水乡，湖塘密布，港湾河汊纵横交错，根据《吴地记》一书的记载，早在春秋时南京便有了“筑城养鸭”的历史。有了这般天时地利，以鸭为食材的肴馔遂成南京地方风物特产，以至有“金陵鸭馔甲天下”之誉。明太祖朱元璋定都南京，近水楼台，金陵片皮烤鸭进入宫廷成为御膳。传闻朱元璋“日食烤鸭一只”，可见其对片皮烤鸭的偏爱。明成祖朱棣迁都北京，金陵片皮烤鸭的烹饪技艺也就一起沿大运河从南京“漂”到了北京。从此，烤鸭在北京落地生根，逐渐开枝散叶。
明代永乐年间，宣武门外米市胡同开有一家金陵老便宜坊，出售不见明火的焖炉烤鸭，以其南来之故，当时叫作“南炉烤鸭”。清代时，旗人饮食风尚所及，北京城内多有烹制酱肉熟食的熟肉铺，若是在铺子中设有烤炉，则称作炉铺。同治年间，刚刚挑出字号不久的炉铺“全聚德”聘请曾在御膳房里专司挂炉烧烤的师傅孙小辫儿，推出以明火炙烤的挂炉烤鸭，其时唤作“烧鸭子”。不过炉铺并不仅仅售卖烤鸭，也兼营酱肉、炉肉和烧肉。晚至民国时，才出现了专门的烤鸭馆子，不过老北京人吃烧鸭子还是只认炉铺。历经光阴流转，烤鸭行业焖炉与挂炉花开两朵，各有特色。
当初作为“北漂”的烤鸭最终得以成为极具北京地方特色的标志性美食，除了烤制方式的丰富外，还有一个至关重要的因素，那就是作为食材的鸭子品种。金陵片皮烤鸭以南京湖鸭为原料烤制而成，而北京烤鸭的原料则是正宗的“北京鸭”。和烤鸭的烹饪技艺一样，“北京鸭”同样来自大运河。
作家梁实秋在散文《烧鸭》中道出了其中因缘：“北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜蓄鸭。”因运河之故，通州可谓独得养鸭地利，这还只是其一。俗话说“鸭要肥，喂稻谷”，曾经作为漕运重地的通州素有“天子外仓”之称，最不缺的就是粮食。
明清时期，每年约有四百万石漕粮经大运河输送至北京。抵京漕粮在通州大光楼前卸船上岸，待户部坐粮厅掣验后，其中三百三十万石正兑漕粮由石坝上岸，经水旱两路过朝阳门入北京城。七十万石改兑漕粮则就地存储在通州城内粮仓。每年运粮时节，大运河上万舟骈集，满载着粮米的漕船头尾相衔，沿河岸蜿蜒数十里。通运门外粮包堆积如山，脚夫、车夫们忙着卸粮和装车。不远处的石坝码头边，一艘艘装满漕粮的剥船在响彻云天的号子声中起航，沿通惠河一路西行至东便门外大通桥，再由车夫运入城中粮仓。
如此浩大繁复的漕粮检验、装卸、转运工程，其中难免损耗，谓之“漂损”。漕船倾覆时发，洒粮漏米就更是寻常事了，明代的漂损数量每年高达数万石以上。最初有人利用“损耗”以漕粮喂养随船携带的南京湖鸭。天长日久，湖鸭上岸，得北运河风土滋养，南京湖鸭渐渐驯化为北京鸭。靠山吃山，靠水吃水，靠着运河吃皇粮，通州的“土著”白河蒲鸭雨露均沾，也以散落在河中的漕粮为食，自然也与南京湖鸭一同开日后北京鸭之滥觞了。无论是南京湖鸭异地华丽蜕变，还是白河蒲鸭就地转型升级，因缘都是大运河。其实不只是通州，东便门外大通桥一带作为漕粮运输的重要中转地，也成为北京历史上重要的鸭产地，以致留下了“大通桥的鸭子——分帮分派”这句土语。
后来根据烤鸭的烹饪特点，养鸭户们又借鉴古已有之的“填嗉法”，开创了北京鸭独有的填饲方式。《光绪顺天府志》为后人留下了记录：“用麦面和硫磺拌之，张其口而填之，填满其嗉，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣。”看似简单易行，其中别有乾坤，不然填鸭之法就算不得北京一地的独得之秘了。据梁实秋回忆，时逢抗战，大后方也有餐馆尝试填鸭但并不成功，其结果是：“三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不肥美。”究其原因，恐怕是一来鸭子并非北京鸭，二来填鸭手法不甚高明。
查考《通州志略》，早在明代嘉靖年间，鸭就已名列物产志，成为众所公认的通州地域名产，因而通州于填鸭手法上也是一绝。民国时期，羽色纯白素净的北京鸭从通州运进北京城后，还要再予以填肥。只见鸭子师傅一把抓过鸭子，掰嘴、塞食、捋脖、复填，一套动作娴熟利落，如行云流水，让梁实秋在叹为观止之余，也将通州鸭子师傅的高超技艺写入了《烧鸭》一文。
当漕运隐入书斋，成为历史学家研究的学术问题，皮酥肉嫩的北京烤鸭仍旧满溢油香，带着烟火，占据着一代又一代人们的餐桌，用滋味活化历史，传递记忆。 供图/视觉中国
