原标题：自制果酒是怎么把人送进ICU的 | 答案如下
撰文：
夏天来了，轻轻倒上一小杯果酒，加入苏打水和冰块。一抿口，清凉感瞬间在全身蔓延开来。
在傍晚小酌一杯，这是微醺的快乐。自己亲自动手DIY，又是另一种快乐。你喜欢泡果酒，老爸喜欢泡药酒，老妈喜欢酿葡萄酒，大家都有不同的乐趣。
但这些自制酒存在许多安全隐患，甚至可能会让人中毒。2014年，湖南的张先生饮用自酿葡萄酒后，险些失明[1]；2018年，重庆15人饮用药酒中毒，5人死亡[2]；2019年，广州有二人喝了杨桃酒后，得了急性肾衰竭[3]。
自制的果酒和药酒，到底存在哪些危险？我们还能自己在家DIY吗？
准备原料时，安全隐患就已经埋下。 公开的药酒中毒事件中，野生乌头、曼陀罗、断肠草和红豆杉这些你从未听说过的植物，都被长辈们泡进了酒里[6][7]。除了这些植物，毒蛇、全蝎、蜈蚣等动物也有毒性，拿来泡酒同样十分危险[8]。
曼陀罗全株含有多种有毒生物碱，主要是天仙子碱、莨菪碱、阿托品等，特别是种子毒性最大
平时可以直接食用的水果，泡进酒里也会“换一副面孔”。 酒精作为常用的有机溶剂，可以进入植物和药材的细胞组织，溶解并提取里面的各种成分，其中也包括有害成分[9][10]。
杨桃富含的草酸是一种毒素，在高剂量下对肾脏有毒性作用，甚至引起急性肾衰竭[11][12]。酒精进入杨桃的细胞组织内部后，具有一定极性的乙醇能与同样具有极性的草酸形成氢键，从而促进草酸溶解到酒中[13]。吃一个杨桃没事，但自己在家泡杨桃酒，酒里溶解的草酸剂量难以把控，就容易出问题。
基酒，直接加入水果或药材混合而成，属于配制酒[4]；发酵酒则是利用自然发酵把水果中的糖分转化为酒精[5]
当你亲自动手泡酒时，即使准备好合格的原料，也会有其他“坑”等着你踩。
泡酒或酿酒的每一个环节都可能有杂菌混入。专业酒厂有一套严格完整的卫生管理流程，会在从原料到装瓶的各个关键阶段，都进行严格的清洗和消毒[14]。相比之下，你只在单个环节的沸水消毒或酒精擦拭方法，就显得异常简陋。
在泡酒过程中，水果会大量析出水分，再加上你频繁地打开瓶子，酒的度数会逐渐降低。当浓度降到30度以下时， 酒精无法抑制各种病菌的活动与繁殖，容易导致微生物污染，水果也会变质[15][16]。
装瓶时，酒厂会利用不需拆卸设备和管道的CIP清洗系统，对所有封装容器和管道进行清洗和消毒，以确保整个灌装系统都处于无菌状态[17] / 图虫创意
一段时间之后，容器里出现的小气泡也在提醒你，自制果酒的“伟业”可能要中道崩殂了。瓶中的微生物已经开始让水果发酵，而气泡正是发酵过程中生成的二氧化碳[15]。如果你恰好密封过严，瓶子就可能因胀气而爆炸。
更危险的是，水果中含有果胶，在发酵过程中，酯化的果胶会在果胶酶作用下水解生成甲醇，如果像葡萄、苹果、柿子那样带皮发酵，甲醇含量就会更高[18][19]。
甲醇是一种神经性毒物，误饮4mL以上可能中毒，超过10 mL就可能导致失明[20]。 工业生产会采用各种工艺减少甲醇含量，包括对原料进行堆积及浸渍处理、增设甲醇塔、光催化反应以及分子筛等方法[21]。但你自己在家捣鼓果酒时，难以判断酒瓶里到底发生了什么化学反应，一不留神，甲醇含量可能就超标了。
2024年3月，台州市疾控中心随机抽取了自酿果酒进行检测，发现桃子、猕猴桃等以水果为原料发酵的果酒中甲醇含量高达5.1g/L，超过了国家标准规定的2.0g/L，最高的超标2.5倍左右[18]。
酿酒时，原料出现霉烂或发酵温度过高都会促进甲醇生成，从而导致甲醇超标
在正规的工厂里，有无菌的环境、专业的设备、经验丰富的技术人员；而你心血来潮在家里制酒，只有网上看来的攻略、十块钱买的玻璃瓶以及拖延导致已经有点轻微发霉的水果。
最后的结果可能就是，你泡的果酒变成了细菌的聚集地，发胀变轻、变黑的果子漂浮在酒面上，酒里还会出现一团白色的毛茸茸絮状物。而你妈酿的葡萄酒，就算侥幸逃过了“杂菌污染”，看起来色泽诱人，但其中看不见的甲醇却会悄悄等着给你致命一击。
所以，别为难自己了，不管想喝什么酒，都还是买正规的吧。
[1] 人民网. (2014). 自酿葡萄酒有毒？专家：或产生甲醇毁健康.
[2] 中国新闻网. (2018). 重庆15人饮用药酒中毒致5人死：酒内含剧毒中药.
[3] 人民网. (2019). 喝了自泡杨桃酒 两兄弟入院急救.
[4] 全国酿酒标准化技术委员会. (2021). 饮料酒术语和分类 [国家标准GB/T 17204-2021].
[5] 王洁. (2018). 喝自制果酒有隐患. 农村新技术, (05), 58-59.
[6] 湖南省市场监督管理局. (2022). 自制中药泡酒需科学谨慎.
[7] 陈加飞, 杨华芳, 熊拥军, 等. (2017). 2例自制药酒中毒患者救治经验总结. 重庆医学, 46(14), 2013-2015.
[8] 新华网. (2018). 专家提醒：三无自泡药酒或离毒酒仅一步之遥.
[9] 王锡康. (2005). 一种用于植物提取的新型技术装备及工艺方法 [专利CN1579592A]. 中国.
[10] 宁准梅, 黄玮岚, & 王勤. (2011). 传统保健酒中药浸提工艺的研究. 酿酒科技, (05), 81-83.
[11] 张英鹏, 杨运娟, 杨力, 等. (2007). 植物体内的草酸危害及其调控措施. 安徽农学通报, (10), 34-39+92.
[12] Herath, N., Kodithuwakku, G., Dissanayake, T., Rathnathunga, N., & Weerakoon, K. (2021). Acute kidney injury following star fruit ingestion: A case series. Wilderness & Environmental Medicine, 32(1), 98-101.
[13] Hussain, S. T., & Khan, G. A. (2012). Solubility of oxalic acid. Asian Journal of Research in Chemistry, 5(11), 1323-1330.
[14] 李华, 杨晨露, 王华. (2021). 葡萄酒质量安全风险与管理. 食品科学技术学报, 39(05), 1-8.
[15] 陈敏, 刘新环, 刘冬, 等. (2003). 果酒的病害与败坏的原因及其防治方法. 酿酒科技, (03), 75-76.
[16] 张旭, 吕高奇, 张俊杰, 等. (2024). 以白酒为基酒的配制酒研究现状. 食品与发酵工业, 1-6.
[17] 周坤. (2020). 葡萄酒生产中品质与食品安全控制. 现代食品, (14), 162-164.
[18] 台州市人民政府. (2024). 自酿果酒，当心甲醇超标.
[19] 吕佳玮, 刘亚琼, 路瑶, 等. (2020). 原料预处理对柿子酒发酵过程中理化指标及甲醇和高级醇的影响. 中国酿造, 39(05), 77-81.
[20] 钱文文, 辛宝. (2016). 浅谈民间自酿葡萄酒安全性问题. 农产品加工, (17), 59-60.
[21] 柴江燕. (2013). 降低酿造蒸馏酒中甲醇生产量的研究 (硕士论文). 华南理工大学.
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有哪些在家可以自制的果酒分享？
在家自制果酒是一种既有趣又美味的活动，可以让你充分利用家中的新鲜水果，制作出独特的酒精饮品。 以下是一些可以在家尝试的果酒制作方法和建议：苹果酒（Apple Cider）苹果酒是一种甜味的酒精饮料，非常适合初学者尝试。 你需要新鲜的苹果、糖、水和酵母。 将苹果榨汁或切碎，与糖和水混合，加入适量的酵母，然后在密封容器中发酵。 温度控制在20-25°C之间，发酵时间大约为一周到一个月。 发酵结束后，可以将液体过滤、瓶装，并进行二次发酵，以增加其气泡感。 草莓酒（Strawberry Wine）草莓酒是一种色泽诱人、口感鲜美的果酒。 你需要新鲜草莓、白糖、水和酵母。 将草莓洗净切片，与糖和水混合，煮沸后冷却至室温，加入酵母并搅拌均匀。 将混合物转移到发酵容器中，密封并放置在温暖的地方发酵。 发酵时间约为一周到一个月，期间要注意排气。 发酵完成后，过滤并将酒液瓶装，进行二次发酵。 李子酒（Plum Wine）李子酒是一种口味浓郁、甜中带酸的果酒。 你需要新鲜李子、白糖、水和酵母。 将李子洗净去核，与糖和水一起煮沸，然后冷却至室温。 加入酵母并搅拌均匀，转移到发酵容器中，密封发酵。 发酵时间约为一周到一个月，期间要定期排气。 发酵结束后，过滤并将酒液瓶装，进行二次发酵。 樱桃酒（Cherry Wine）樱桃酒是一种色泽鲜艳、口感甜美的果酒。 你需要新鲜樱桃、白糖、水和酵母。 将樱桃洗净去核，与糖和水一起煮沸，然后冷却至室温。 加入酵母并搅拌均匀，转移到发酵容器中，密封发酵。 发酵时间约为一周到一个月，期间要定期排气。 发酵结束后，过滤并将酒液瓶装，进行二次发酵。 葡萄酒（Grape Wine）葡萄酒是一种经典的果酒，可以根据个人口味制作干型或甜型。 你需要新鲜葡萄、白糖、水和酵母。 将葡萄洗净去梗，与糖和水一起煮沸，然后冷却至室温。 加入酵母并搅拌均匀，转移到发酵容器中，密封发酵。 发酵时间约为一周到一个月，期间要定期排气。 发酵结束后，过滤并将酒液瓶装，进行二次发酵。 在制作果酒时，需要注意以下几点：选择新鲜、成熟的水果，这会影响最终酒的风味。 确保所有器具和容器都彻底清洁并消毒，以避免不必要的细菌污染。 控制好糖分的比例，过多的糖会使酒过于甜腻，过少则可能导致发酵不充分。 发酵温度对酒的品质有很大影响，一般保持在温暖的环境中，但避免直接阳光照射。 耐心是关键，果酒的发酵和成熟需要时间，不要急于品尝成果。 自制果酒不仅能够让你享受到酿造的乐趣，还能够品尝到与众不同的家乡风味。 无论是作为日常饮品还是特殊场合的佳酿，自制果酒都是一种独特而愉快的体验。
制作水果酒的方法步骤
使用约10公克的水果酒酵母加入买来的小盒装（约 200 C.C.）苹果汁或葡萄汁中，你可以直接加在买来果汁的包装容器之中，然后稍微用铝箔纸盖在开口的地方，使酵母得到初步的活化。 过几小时之后，你会发现果汁开始冒泡，这便是发酵作用的开始。 然后等到不再继续冒泡之后，将此发酵后的果汁与沉在下面的酵母加入你准备的葡萄或其它水果之中。 台湾的水果适合酿酒的不多，以葡萄，李子，草莓，梅子为主。 梅酒一般没有用发酵方法做，直接用其它的白酒（米酒、高粱酒、或食用酒精）加冰糖泡制而成。 准备二公斤的葡萄或李子等水果洗净后用刀子破皮，放在一广口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹满水果就可以，糖水的配制以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。 (这种糖浓度只能让味觉感到一点甜度而已)将活化完成的水果酒酵母，加入酿造用的水果之中，只用铝箔纸覆盖住容器的开口（注意：千万不要将口封死，如此发酵产生的二氧化碳，将可能爆开瓶子，引发危险），经过 2~3天的旺盛发酵后，尝尝水果酒的甜度应该很低，此后可以每天加一汤匙的蔗糖，每天加蔗糖前，应该确定发酵现象仍在进行之中，且水果酒的甜度仍很低。 如此几天后，你应该会感觉到水果酒的酒精浓度越来越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的发酵作用，此时水果酒的甜度应该还是很低。 当你发现已经不再继续冒气泡之后过两周，酵母应该大部分沈淀了，此时你可以酌量添加一些糖（蔗糖、果糖，蜂蜜均可），调成你喜欢的风味。 水果酒的渣可以从水果酒中去掉，然后让水果酒自然沉淀澄清化。 教你在不同的季节，轻松酿造不同的水果酒，感受自酿水果酒的喜悦，品尝酒液芳香的风情：还教你如何将水果酒和甜点、餐点搭上美味关系，享受果香四溢的美食。 *春季酿－梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒。 *夏季酿－樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。 *秋季酿－石榴酒、鸭梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、苹果酒。 *冬季酿－葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金枣酒。 *四季酿－杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、凤梨酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、椰子酒、莱姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。 *水果酒饮－玫瑰佳人、水果鸡尾酒、橘子水果宾治、火焰烧水果酒。 *水果酒甜点－百香果冻、红宝石果冻、草莓慕斯、奇异果慕斯、百香果海绵蛋糕、香芒甜甜圈、酒香饼干、梅子玛芬、金枣蜜饯、霜梅。 *水果酒餐点－红酒炖牛肉、梅子鸡、香煎培根蘑菇片、三杯小卷。 泡果酒不要用太高度的米酒,高度酒味也大把果香都盖了.最好用32度左右的米酒,要使口感更纯,加点冰糖.杨梅樱桃泡酒都好喝.把樱桃洗净后晾干水放已烫过晾干的玻璃瓶中,倒入米酒加点冰糖,密封放荫凉处.桃酒一个月左右就能喝了.当然泡久点更好.可以加点枸杞同泡.自制水果酒编辑草莓酒1 、选料选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。 2 、破碎草莓水果酒草莓水果酒用破碎机将洗净的草莓破碎，并将果梗和萼片从果浆中分离出去。 把果浆倒入发酵桶，每 100 公斤加入 6% 的亚硫酸 100 克，以杀灭果实表面的微生物和空气中的杂菌。 3 、调糖按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例进行调糖，这样才能酿成 10 度以上的草莓果酒，因此，要先测定果浆的含糖量，不足时要加入砂糖，使每 100 克果浆含糖 20 — 25 克，酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸 8 — 12 克，果酸不足可加柠檬酸。 4 、发酵把调好的果浆装入容器内，温度保持在 25 — 28 度， 1 — 2 天即开始发酵。 过 3 — 5 天，当残糖降至 1% 时发酵结束，除去果渣，将酒液移入另一容器内。 置于 12 度的环境中贮存，通过汽化的酶化使果酒成熟，成熟期约需 1 年，中间需更换容器。 5 、澄清澄清剂可用 0.04% 的碳酸钙。 先将琼脂浸 3 — 5 小时后加热融化，至 60 — 70 度时倒入酒中，搅匀后采用过滤机过滤即可。 6 、调酸主要是调糖、酸和酒度。 一般甜酒含糖量应达 12% — 16% ，含酸 0.5% ，酒精 12 — 14% ，不足时可加入砂糖、柠檬酸和脱臭。 金桔酒原科:金桔：冰糖：琴酒=4：1：10做法:1、将金桔的皮用刀略划出缝，以便果汁能的人酒中。 2、将原料全部放人容器，置于阴凉处。 3、 6周后将金结取出便可饮用。
如何自制果酒
简单说就是果汁+酒果酒是以和各种人工种植的果品或野生的果实为原料，如苹果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、猕猴桃等，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。 果酒的生产有着悠久的历史，早在2000年前我国就开始了葡萄酒和其他果酒的酿制，近年来，随着人民生活水平的提高，果酒的需求和加工更是有了突飞猛进的 发展。 消费者对果酒品质的追求了在很大程度上促进了新工艺、新技术在果酒生产者深入研究，发现水果的成熟、乙醇的生成、苹果酸-乳酸发酵、风味物质的释放以及各种果沔的榨取、澄清和过滤都是酶作用的结果，酶影响着果酒酿制的各个重要环节。 这些发现以及酶制剂工业的飞速发展使得酶制剂在果酒工业中得到越来越广泛的应用。 在果酒生产中使用的酶制剂主要有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶和风味酶等。 1 酶可以提高出汁率和缩短压榨时间制汁是果酒生产的关键作业之一，这一工序要求尽可能地提高出汁率和缩短压榨时间。 已知出汁率的高低与原料的破碎程度有关，适当提高原料的破碎程度有利于提高出汁率。 果实细胞其细胞壁的订构成物质是纤维素、半纤维和果胶和物质。 细胞壁的结构较紧密，通常情况下单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎，但通过添加一定量的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶使得细胞的这些构成物质水解，破坏细胞的网状结构，提高果实的破碎程度，从而就能在压榨时达到提高出汗效率并缩短压榨时间的目的。 同时，把大分子的果胶物质降解后，也有助于提高后一阶段的澄清和过滤作业。 在能提高果实出汁率和缩短压榨时产的一系列酶制剂中，果胶酶 是最具有代表性的一种。 果胶物质是含有聚半乳糖醛主链的杂多糖，果胶酶依据它对聚半乳糖醛酸的作用可分为两类，一类是能催化果胶解聚，另一类是能催化果胶分子中的酯水解，前者有聚裂解酶（PMG)、果胶裂解酶(PMGL)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶裂解酶 （PGL）,后者有果胶酯酶(PE)等。 在工业生产中应用的果胶酶制剂不仅仅含有一种酶活性，而是多种酶的复合体，含有数量不同的各种果胶分解酶，通常其主要作用是分离细胞和破坏部分细胞，也就是分解细胞间层的部分原果胶、纤维素，但又使果桨还保持一定程度的结构，从而有利于果桨的压榨，提高出汁率。 如Novo nordisk公司将果胶酶、纤维素酶等的复合酶制剂应用于苹果的榨汗工艺中，出汁率可提高5%～25%，生产能力也大幅提高。 2 应用酶有利于汁液的澄清在果酒的生产中有两种澄清作业，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。 果汁澄清的目的是在发酵前将果汗中的杂质尽量减少到最低限度，以避免果汗中的杂质参与发酵而产生不良成分给酒带来异味。 原酒澄清的目的是为了避免果汁在贮存过程中酒石结晶沉淀或无定形的色素微粒自行沉淀出来以及出现蛋白质浑浊、微生物浑浊等不良现象，从而保证得到品质较高的果酒。 两种澄清作用中，酶制剂主要用于果汁的澄清，所用到的酶主要有果胶酶、淀粉酶，此外还有蛋白酶。 果胶酶的主要作用是降解果胶物质，尽可能地使果汁中可溶性果胶物质得到彻底分解，降低果汁粘度，这一点有别于压榨中所用到的果胶酶的作用。 由于果胶的分解能使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高了澄清效果。 在使用酶制剂对果汁进持处理时要注意温度、pH值等的影响，如用果胶酶澄清葡萄汁时只能在常温、常压下进行，通常24小时左右可使果汁澄清。 而酶制剂使用量的确定，则应在小型实验的基础上找出最佳效果的使用量，例如应用酶活力为单位的果胶酶对意斯林葡萄汁进行澄清试验，当果胶酶用量这40mg/1时澄清效果最佳。 对于一些淀粉含量较高的水果，如苹果，在压榨过程中和压榨后，淀粉会从果桨和细胞块进入果汁中，并在加热时溶解，然后通过凝沉作用，以析出浑浊物的形式出现在果汁中。 由于淀粉是一种典型的强水合性亲水胶体，能够覆盖浑浊物颗粒，并使浑浊物颗粒在果汁中呈悬浮状态，因此这了获得满意的澄清度和澄清稳定性，必须用淀粉酶彻底将果汁的淀粉水解。 果汁中还含有少量蛋白质和一定数量的酚类物质，蛋白质是由细胞原生质中渗透出来的，它很容易与酚类物质反应，生成浑浊物和沉淀物。 此外，在一些果汁如苹果原汁(pH3.2～3.5)中，蛋白质还因带正电荷而能与带负电荷的果胶物质或与具有强水合能力的含果胶浑浊物颗粒聚合，形成悬浮状态的浑浊物。 因此，同样为了获得较好的澄清效果和澄清稳定性，可采用蛋白酶将果汁中的蛋白质水解。 3 酶可以提高过滤能力果酒的透明度是果酒质量的一项重要指标，要获得清亮透明的果酒，过滤则是一项必不可少的技术手段。 过滤是用多孔隔膜进行固相物质与液相物质分离的操作，其作用效果受被过滤物料的物理性质，如液体粘度、固体颗粒大小等因素影响。 在进行果汁或原酒的过滤时，如果粘度过大或者其中的固体颗粒过大，则很容易堵塞过滤层，使过滤能力下降。 导致汁液粘度较大的主要原因是残留的果胶物质、淀粉及一些中性低聚糖等作用的结果，因此如果在过滤前的操作中利用果胶酶、淀粉酶等将这些物质水解，降低汁液的粘度，就能提高过滤能力和加快过滤的速度。 鼍据报道，将酶制剂应用于超滤工艺中，能够较刀地解决超滤膜堵塞和清洗的部题，从而提高超滤膜的通透量和缩短超滤膜和清洗时间，所用到的酶主要有淀粉酶、果胶酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶等。 4 酶应用于浸渍芳香物质，改善果酒风味果酒的风味也是衡量果小巧玲珑品质的一项重要指标。 果酒的风味物质主要来自水果本身和发酵过程，酶制剂在这方面的应用主要是针对前者。 在水果中，风味物质以两种形式存在，一种是以游离态形式存在，另一种是与糖类形成糖苷而以键合形式存在（即风味前提物）。 许多研究表明，萜烯类化合物是形成水果风味的主要成分，这些萜烯化合物与糖形成糖苷而呈无芳香气味的风味前提物。 1985年，Gunata等已确定葡萄中以糖苷形式存生的风味前提物主要有 -D-葡萄糖苷、6-0-a-L-吡喃型鼠李糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0-a-L-呋喃型阿拉伯糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0- -D-芹菜糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷，其中后三种糖苷是二糖苷。 其配基则是萜烯类化合物，主要有里哪醇、a-萜品醇、橙花醇、香叶醇和芳樟醇，此外也存在一些挥发性芳香化合物的前提物，如沉香醇氧化物、挥发性酚类物质等。 这些以糖苷形式存在的风味前提物即使在发酵过程中或在葡萄酒的贮存过程中都很稳定，难以溶出，但是通过风味酶水解作用将风味物质释放出来，从而显著加葡萄酒的风味，其中所 用到的风味酶主要有 -D-葡萄糖苷酶、a-L-鼠李糖苷酶、a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶和 -D-芹菜糖苷酶。 酶解二葡萄糖苷的过程分两步进行的，首先是在a-L-鼠李糖苷酶或a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶或 -D-芹菜糖苷酶的作用下，二糖苷分子中糖分子相结合的键被切断， -D-葡萄糖苷被释放出来，然后经 -D-葡萄糖苷酶的作用将糖苷键切断而释放出相应的糖苷配基，即具有芳香气味的萜烯类化合物。 在葡萄酒加工过程中，应用于这方面的商业酶剂有UVA FLORAL\Macer8(R)和Rapibase 2000等。 5 酶应用于提取色素物质，改善果酒的色泽一些果酒须持有一定的色泽，如红葡萄酒，因此其色泽也是衡量其品质的一项重要指标。 在这类果酒生产中必须提取出一定的色素物质。 果实中的色素物质主要是花青素，存在于细胞的液泡中，如果在果桨或果汁中加入一定量的果胶酶和蛋白酶，果胶酶能水解果胶物质破坏细胞结构，蛋白酶则能破坏液泡膜，从而释放出花青素等色素物质。 应用于这方面的商业酶制剂有UVA COULEUR Rapidase Ex Colour和Rohapect VR等，这些酶在pH3～5、温度10～55℃之间有较强的活性，用于红葡萄酒的酿造时可在发酵时将酶制剂与酵母一起加入。 6 酶可以提高产品质量和产品的稳定性各种水果中或多或少地都含有一定量的蛋白质，如果不经过处理，这些蛋白质就会残留在果酒中，容易在贮存中能上能下起果酒的浑浊和沉淀，因此必须在装瓶前对果酒中的残留蛋白质进行处理，以保证产品的质量和稳定性。 处理果酒中的蛋白质常用皂土吸附法，这种方法虽然较有效，但是皂土吸附剂对于各种蛋白质并没有专一吸附性，如果利用外加蛋白酶来水解果酒中的蛋白质，也能取得较好的效果，并且不同的蛋白酶对不同的蛋白质具有专一性。 此外，多数水果中含有的多酚氧化酶也容易使果汁或果酒发生氧化，不同程度地破坏果酒的色泽、风味，使产品质量下降，因此也有必要采取一定的措施以破坏多酚氧化酶的活性。 7 结束语近年来应用于果酒生产的酶制剂在产量、规模、品种和用途等方面不断扩大，但随着市场需求的扩大和果酒加工技术及质量要求的提高，还须开发出具有新增功能的新一代酶制剂，这些新增功能首先是具备二次酶活性，如既可处理果胶物质，又能破坏蛋白质，再就是在原有功能基础上强化单一功能，使产品具有更强的针对性
