面对整体需求不足的挑战，餐饮市场应该如何应对？
在8月15日举行的上海正餐企业稳增长现场会上，上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示，通过能够反映餐饮业态61家餐饮公司进行月度营收统计，今年7月的数据同期下降9.8%，其中，正餐业态下降21.3%，今年累计下降6.9%。按不完全统计和协会观察，正餐业态5年来，餐饮市场份额占比每年呈现不同程度的下降从2%~5%不等，今年来正餐份额占比已降至31.1%。
“当前正餐企业面临的问题是有共性的。”左庭右院相关负责人对第一财经表示，今年他们的业绩同比去年有所下降。需求不足导致的人流量和客单价双双下降，而人力成本和租金还在高位，让企业经营不乏挑战。不过，放慢了脚步的他们还在持续扩店，以继续长期的市场战略。
正餐是餐饮市场支柱性业态，也是社会经济环境的晴雨表，面对正餐企业经营困难的趋势，如何走出困局？
“今年前7个月，我们的营收基本持平，略微增长，但增长大部分来自于第一个季度。”上海红子鸡餐厅总经理叶丽霞在现场会上说，看到7月数据持续下降后，他们作出了一个重要的决策，即全部菜品降价20%，降价的同时从源头采购等方面节省成本。这一举措让他们收获了两位数的人流量增长。但由于客单价有所下降，总体营收基本持平。在此基础上，他们也改变了菜品结构，推出了大堂餐单并重点推动家庭宴会，并主动拥抱社交媒体平台，以增加新渠道引流。
近年来，上海高度重视餐饮行业发展，针对当前中高端餐饮结构加速调整等趋势，制定出台了《关于促进餐饮业高质量发展若干措施》（下称《若干措施》）及政策资金奖励申报指南，以稳定和扩大餐饮消费。同时，指导市餐饮烹饪行业协会加强行业自治，推动上海市正餐行业“抓管理，练内功，提质量，稳增长”，构建起“政府、 协会、企业”三位一体、良性互动的生态圈，复制推广正餐企业先进经验和优秀做法，引导餐饮企业树立信心、科学应变，激发餐饮消费活力，推动餐饮行业高质量发展。
为了帮助正餐企业纾困解难，上海加强“政策+活动”双轮驱动。其中，经充分调研论证后于7月发布的《若干措施》，围绕餐饮企业优化网点布局、门店改造升级、打造特色集聚街区、支持第三方平台赋能、减轻企业经营负担、加大普惠金融支持力度、优化准入环境等10方面内容提出奖励等措施。同步印发的“申报指南”明确了财政资金支持范围、标准、申报条件与流程等要求。目前，符合条件的餐饮企业正在申报相关奖励。
当前环境下，发挥行业协会自治作用，提升餐饮行业整体发展水平尤为重要。上海市商务委指导市餐饮烹饪行业协会强化管理， 以“绿色餐厅”创建、“线上场景”拓展等工作为抓手，以全力推动餐饮企业提升管理水平。
为了帮助餐饮企业加大线上推广和营销的力度，增加销售额，2023年，上述协会邀请“字节跳动”正式加入协会成为常务理事单位，为正餐企业开展抖音线上运营经验分享和实操培训。目前，已推荐30余家餐饮企业的150余个餐饮门店开展抖音直播及团购销售，多家实现了数千万的营收增长。
餐饮企业的管理水平决定了自身的市场竞争力。为此，上海市的餐饮企业也在结合行业发展趋势与消费者需求变化情况，持续加强内部管理，提升餐饮服务品质，并及时推出规格多样的套餐产品供选择。
政策如何激发消费新活力？
7月1日起，我国降低汽车整车及零部件进口关税税率，同时降低1449个税目日用消费品的进口关税税率。 日用消费品涵盖食品、服装鞋帽、家具用品、日杂百货、文体娱乐、家用电子、日化用品、医药健康8类，占《中华人民共和国进出口税则》中消费品税目总数的七成，平均降幅达55.9%。
此次降税涉及的多数属于热购商品，相当于给消费者分发了一大批“优惠券”。 上海某高校教师陶伟算了一笔账：某品牌的箱包，进口申报价格为1000元，降税前进口需缴纳关税和增值税392元，降税后只需缴纳276元，减少116元，“价格越来越实惠，买东西更爽了。 ”
中国贸促会研究院国际贸易研究部主任赵萍认为，中国主动扩大进口，采取包括降低关税等一系列举措，可以让国内消费市场供给更加丰富、多元，有利于进一步满足人民日益增长的美好生活需要，推动经济高质量发展。 “展望下半年，经济运行将保持稳中向好态势，为消费市场创造良好条件。 随着发展流通、促进消费各项政策措施逐步落地见效，消费市场还将涌现一批新的增长亮点。 总的来看，我国消费需求潜力巨大，产品和服务供给持续创新，消费仍将保持较快增势，在经济发展中继续发挥基础性作用。 ”
餐旅至尊：后餐饮时代餐饮业经营指南目录
后餐饮时代的餐饮业经营指南
一、精准定位，奠定成功基石
二、硬件包装，打造高品质体验
三、菜品创新，激发消费活力
四、定价策略，吸引客流
五、管理篇：效率与人才并重
六、品牌建设，长远发展策略
如何提升餐饮行业的服务质量?
(1)持续创新，全员参与餐饮服务质量的提升并非遥不可及，尽管服务创新确实具有挑战性。 要实现服务质量的持续改进，首先需要深入了解顾客的需求痛点、痒点和兴奋点。 餐厅的管理和服务人员应不断关注市场动态，及时掌握顾客需求的最新趋势，以及不同顾客群体的特定需求和心理预期，从顾客的角度出发，思考应提供的服务，满足顾客的需求。 通过这种方式，可以不断挖掘顾客对服务细节的需求，并激发全员参与，共同在实践中探索、总结、提炼并推广好的服务做法。 (2)打造特色服务简单地模仿他人的服务特色是无法形成自身特色的。 企业应根据自己的业务类型和定位来打造独特的服务。 特色服务可以从细节入手，例如代客泊车、等候区设计、洗手间用品等；也可以从文化角度出发，深入挖掘文化内涵，强化文化主题，将服务融入餐厅文化中；或者针对主流消费群体的需求痛点，提供满足这些需求的服务，以赢得顾客的认可。 (3)增强服务体验感大多数餐厅能够提供基本的就餐服务需求，但这种层次的服务通常只能让顾客感到基本或比较满意，难以达到超值、感动或难忘的水平。 未来的餐饮服务将更加注重满足顾客的精神需求和提供综合服务体验。 标准化服务可能只能带来满意度，而个性化服务才能让顾客感到超值、感动和难忘。 因此，单一的菜品质量已不能满足当前消费者的需求，顾客越来越追求综合服务体验。 (4)狠抓服务落实与检核服务要真正落实到位，关键在于员工是否有提供服务的责任感和意识。 除了支付工资外，企业还应关心员工的生活，将员工视为家庭成员，从饮食、住宿、家庭、休闲活动、知识技能培训等方面关爱员工。 这样，员工才会愿意真心实意地为企业付出，为顾客着想，把“家文化”融入到对顾客的服务中。 (5)聚焦关键问题和主要矛盾没有企业能够提供全面的服务，餐厅应在确保服务基本满意和无明显缺陷的基础上，集中资源和精力解决顾客服务中的主要矛盾和关键环节，打造自身服务特色。 对于大多数企业来说，与其在各个方面投入资源和精力，不如深入挖掘顾客的消费痛点、痒点、兴奋点，往往抓住其中几个关键点，就能形成竞争优势，用服务打动和留住顾客。 (6)调动顾客参与、互动在互联网时代，让顾客参与服务创新并充分利用他们的智慧和力量，不仅可以帮助企业及时了解市场变化，节省调研时间和成本，还能增强顾客体验，加深品牌印象和情感。 让顾客定义服务需求，提供创新和个性化的解决方案和建议，有助于餐厅更好地把握和满足顾客需求。 企业可以通过收集顾客的线下消费反馈或利用虚拟社交平台广泛征求顾客意见，鼓励顾客与企业互动，并给予一定的奖励，如建立顾客社群、论坛、创新市场等。 (7)服务知识与技能培训服务人员的知识和技能培训不应仅限于餐厅自身的菜品知识、设施使用、服务礼仪和流程。 有条件的企业可以扩展培训内容，如社交、旅游、法律、心理、民俗、餐饮文化、实战技能等。 企业应建立专门的培训部门和体系，分层次设定培训内容、方式和步骤，并与员工实际工作紧密结合。 鉴于餐饮行业员工整体素养不高，培训应注重形式，使教育变得有趣。 (8)树立全员服务文化餐厅通过服务和员工向顾客提供价值和乐趣。 要建立全员服务文化，激发员工的积极性和创造力，并建立与全员营销和服务相结合的管理机制。 服务应融入员工工作的每个细节，通过标准化、柔性、细节和感动的服务文化，以及全员努力，打造全过程、全方位的服务体验。
