总台出品的电视剧 《我的阿勒泰》
后劲太大了！（详情→）
剧中的大叔为了吃 过油肉拌面
两次叫醒张凤侠：
“老板过油肉拌面有没有”
“就要吃过油肉拌面”
“哪里有过油肉拌面嘛”
“你做一个嘛”
新疆过油肉拌面到底多好吃？
阿勒泰还有哪些美食？
这个季节来阿勒泰
一定不要错过这些地道风味~
“Dǎi Dǎi”的（很厉害）
过油肉拌面
好不容易到了下午，总算来了一个顾客，连忙跳起来问他要什么。可是……他要“ 过油肉拌面” 。我告诉他这是商店，然后把吐滚家的馆子指给他。但是吐滚家馆子因为生意太冷清，早就关门一个多月了。于是不一会儿，这人又回来找我要“ 过油肉拌面” 。
——李娟《我的阿勒泰》
“老板，加面！”
要说阿勒泰人的饭桌上不能缺的一样主食，一定是 面 。
新疆人与拌面的感情，就像兰州人和牛肉面，武汉人和热干面，四川人和火锅。
拌面也叫“拉条子” ，面条只有纯手工，才配得上它的名气。
揉搓好的面，经过捏、拽、拉一系列动作，揉面师傅在案板上打出响亮的“啪啪”声，然后再把面下锅，接着开始捞面，一气呵成，筋道的拉条子就搞定了。
新鲜的时令蔬菜、切片的羊肉，搭配皮牙子、西红杮、青红辣椒，大火爆炒，翻炒收汁，肉片色泽鲜亮，浓汁透明，倒进筋道爽滑的面条里，拌匀，吸溜一口到嘴里，再就上一口生蒜，根本停不下来。
△怪不得剧中大叔冒着被狗追的风险，也要吃上一碗过油肉拌面，谁吃谁迷糊~
除了过油肉拌面，还有 碎肉拌面、滚辣皮子拌面、西辣蛋（西红柿辣子炒鸡蛋）拌面、酸菜拌面、茄子拌面 ……拌面的配菜几乎涵盖了所有在市场上能见到的蔬菜。
羊肉界“扛把子”手抓肉
当然，最主要的是 手抓肉 蒸腾的热气……虽然除了盐以外，再没有放别的调味品，但那样的美味，实在不是调一调就能够调出来的。
招待宾客最主要的食物就是大盘子盛放的 手抓羊肉 ……等十一点半的时候（也就是当你吃得撑得实在是没办法的时候），终于在欢呼声中， 手抓肉 一盘一盘端上来了。
——李娟《我的阿勒泰》
在书中和剧中，经典的美食 手抓肉 出现了多次。
在哈萨克族人手里，阿勒泰羊经白水煮熟，加盐就是鲜嫩多汁的手抓肉。
因为块大肉多，多是连着骨头一起炖煮，用餐具吃比较费力，所以要直接上手来吃，故而得名手抓肉。
手抓肉比较清淡，靠的是羊肉自身的香气，带骨的大块羊肉放进锅里炖煮，捞去血沫，开锅后仅加入胡萝卜块、洋葱、盐。
新疆手抓肉炖肉的关键在于“扬” 。小火炖煮的过程中，要不断地扬汤，这样出来的手抓肉会十分鲜美。
在草原上，大家围坐在一起，用手抓着吃，那种豪放的感觉，让人难以忘怀！
吃不够的抓饭
肉片一小片一小片地从骨头上均匀脱落，铺在抓肉盘子四周。抓肉盘子直径两尺，盘底铺着厚厚的一层金黄色的 手抓饭 。
——李娟《我的阿勒泰》
抓饭 是阿勒泰地区家家户户都会做的一道美食，将葡萄干、杏干、胡萝卜、羊肉等与香糯的米焖煮，很能激起人的食欲。
就像水饺在北方地区的地位，抓饭在新疆也一直占据着重要的位置，可以说是新疆人生活中一道不可或缺的美食。
人们外出远行前，在外漂泊的游子归家时，甚至连生日宴、婚礼等重要场合都少不了抓饭。
抓饭的选料十分讲究。 大米 要新鲜、颗粒饱满、晶莹剔透； 羊肉 要鲜嫩，最好有筋又有骨、有瘦肉又有肥肉； 洋葱 和 胡萝卜 ，要选个儿大皮薄的。
羊肉富含蛋白质，胡萝卜富有多种维生素，大米又是优质碳水化合物，是人体能量补充的关键，当地人称抓饭为 “十全大补饭” 。
在新疆，抓饭又被细分为很多种： 羊腿抓饭、羊排抓饭、碎肉抓饭 ……但基本上都是胡萝卜、黄萝卜、洋葱以及羊肉，加之比较简单又纯粹的配料一同在锅里翻炒融合，因此抓饭成为名副其实的“新疆一绝”。
咸奶茶+馕=绝妙CP
只好接着再吃那些奶酪、包尔萨克、葡萄干儿、杏干儿、馓子、瓜子、粮果、塔尔糜、 馕块儿 ……一吃又是一个两个小时。
牧人们的食物似乎永远都只是 牛羊肉、奶制品、面粉、盐和茶叶 。简单，足够满足需要，并且永远没有浪费。吃着这样的食物长大的孩子，健康，喜悦，害羞，眼睛闪闪发光。
——李娟《我的阿勒泰》
来到阿勒泰，你一定要用一碗正宗的 哈萨克咸奶茶 开启全新一天。
阿勒泰人通常将砖茶捣碎，放适量的咸盐后加水熬煮，烧开后与鲜牛奶混合在一起，茶香与乳香充分融合，还浮着一层厚厚的奶皮子，别提有多香了。
奶茶配馕 是一道标准的新疆早餐。奶茶渗进馕里，香甜软糯，再配上餐桌上的各种果酱、奶油、奶酪、干果等，可谓是人间美味。
酥脆香软的包尔萨克
“在此之前，是没完没了的干奶酪、 包尔萨克（油炸的面食） 、葡萄干儿、杏干儿、馓子、瓜子、糖果、塔尔糜（半生的拌了羊油和红糖的小米）、馕块儿……堆满了细长的条桌。”
——李娟《我的阿勒泰》
△剧中阿勒泰人家的茶几上，摆满了包尔萨克等各类食物招待客人。
除了馕，哈萨克族传统小吃 包尔萨克 是奶茶必不可少的伴侣。
△包尔萨克和奶茶的关系就像油条和豆浆一样紧密
刚出炉的包尔萨克香气四溢，入口香甜，趁热吃最美味。薄一点的包尔萨克酥脆，厚一点的更加香软，再配一碗奶茶，香醇加倍。
包尔萨克和馕一样，吃法很多， 可以在表面抹上酥油，也可以泡进奶茶里，再捞出奶皮子一起吃，也可以咬下一口，往空心的“肚子”里灌入蜂蜜或果酱一起食用。
每一种吃法都是一种全新的享受，让包尔萨克美味加倍。
酸到飙泪的奶疙瘩
剧中，新疆奶制品奶疙瘩经常出现。热情的当地人给李文秀吃 奶疙瘩 ，李文秀咂吧咂吧嘴说“好酸”。
在当地， 奶疙瘩 也被称作“库入特”（干儿的意思），它是新疆人日常重要的食物之一。
不少人第一次吃新疆酸奶疙瘩时，费劲在奶疙瘩上啃出两道牙印，然后酸到人飙泪，怀疑人生！
口水流了一大堆，酸奶疙瘩却一个都没啃完，不少能吃酸的人都拜倒酸奶疙瘩的发酵口味下……
阿勒泰街头售卖的 奶疙瘩 是晾制的，大块的酸奶酪被掰碎放在席子上，晾干后就成了奶疙瘩。口感有软有硬，味道有酸有甜。
如今人们到阿勒泰旅游，品尝奶疙瘩已经成为了一项“独特”的挑战项目。
酥香四溢的烤全羊
一个到夏牧场收购活羊的商人，看中了一家牧人的一头大尾羊，但报出的价格主人不满意，于是双方开始讨价还价。一直折腾到天黑双方都不松口，商人只好留宿一夜，隔天再启程。结果到了晚宴时， 主人直接就把那只被争执了一整天的大尾羊宰杀待客了。
——李娟《我的阿勒泰》
剧中，牧场主把张凤侠花了一天时间砍价的那头羊给宰了，做成 烤全羊 端上桌招待了留宿的她。
阿勒泰人总能把每只羊都安排得明明白白。
优质的羊肉，经过精心腌制和炭火慢烤，外皮金黄酥脆，肉质鲜嫩多汁。每一口都是对味蕾的极致挑战，让人回味无穷。
在阿勒泰当地的餐馆里，你可以品尝到正宗的烤全羊，感受那独特的新疆风味。
必吃的布尔津烤狗鱼
我买了鱼就想赶紧躲出去。看到厨房有个后门，便去推它，边推边问：“这是哪里来的鱼啊？”等推开门，就一下子知道答案了。门后便是那个美丽的湖泊——可可苏。
——李娟《我的阿勒泰》
阿勒泰布尔津紧挨着额尔齐斯河， 河里有大大小小的冷水鱼。 冷水鱼肉质紧致，刺少容易上口，还富有极高的营养价值。
布尔津烤鱼最受大家欢迎，以味道浓重，口感扎实而出名。吃烤鱼不能不吃 烤狗鱼 ，狗鱼学名“乔尔泰”，是生活在阿勒泰额尔齐斯河内的一种耐寒冷水鱼，因头部扁平嘴型如狗得名。虽然长相凶猛，但是狗鱼肉质细嫩洁白少刺，老少皆宜。
阿勒泰
一个充满魅力的地方
正等待着你探索
这个初夏，去阿勒泰吧
与当地人共品地道风味
来「评论区」聊聊
你还知道阿勒泰有哪些美食~
监制/李浙 制片人/马文佳
撰稿/张娅喃
记者/蒋雪娇
校对/高少卓
如何做过油肉拌面？有哪些技巧？
过油肉拌面是一道经典的中式面食，主要由炒制的带有浓郁香气的过油肉和面条组成。 制作这道菜需要一些技巧，以下是详细的步骤和技巧：材料准备：猪肉（五花肉或者瘦肉），切成薄片面条，根据个人喜好选择干面或者鲜面大葱、姜、蒜，切好备用酱油、料酒、白糖、盐、鸡精、辣椒面（可选）、香油等调味品青菜，如小白菜、菠菜等，洗净备用食用油步骤：面条的准备：将面条按照包装上的说明煮至熟透，注意不要煮得太软，煮好后用冷水冲洗，沥干水分，加入少量油拌匀，防止粘连。 肉片的处理：将切好的肉片用少量的酱油、料酒、盐和少量的淀粉抓匀，腌制10-15分钟。 热锅凉油：锅中倒入足够的油，油温烧至七成热时（大约180℃左右），将腌制好的肉片滑入锅中，迅速用筷子搅散，过油至肉片变色，表面微焦，捞出沥油。 炒香料：锅中留少量油，放入切好的大葱、姜、蒜炒香。 加入肉片：将过油的肉片放回锅中，加入适量的酱油、料酒、白糖进行翻炒，让肉片充分吸收调味料的味道。 调味：根据个人口味加入盐、鸡精、辣椒面等调味品，炒匀。 青菜的处理：另起一锅水烧开，加入少量的盐和油，将洗净的青菜焯水至熟，捞出沥干水分。 拌面：将炒好的肉片和青菜放在已经准备好的面条上，淋上适量的香油，快速拌匀。 出锅：将拌好的面条装盘，可以撒上一些葱花或者香菜增加风味。 技巧：肉片的选择和处理很重要，五花肉更加香而不腻，瘦肉则口感更加紧实。 肉片要切得薄且均匀，这样更容易入味也更容易过油。 过油时油温不宜过高，以免肉片外焦里生，也不宜过低，否则肉片会吸油变得油腻。 肉片过油后要及时沥油，以去除多余的油脂。 炒制肉片时要注意火候，以中火为宜，避免炒糊。 面条的煮制要掌握好火候，煮至刚刚熟透即可，避免过于软糯。 青菜的焯水时间不宜过长，以保持脆嫩和绿色。 拌面时要迅速拌匀，使面条和配料充分融合。 通过以上步骤和技巧，你可以制作出一盘色香味俱佳的过油肉拌面。 记得在烹饪过程中适时调整火候和味道，以达到最佳的口感。
过油肉拌面怎么做
过油肉拌面材料大盘原料：大概，高筋面2杯+1tbs(about 500ml)，杜伦面粉(durum flour) 1/2杯， 20度温水 1杯 ，，盐1茶勺，(1杯=240ml)、牛肉或羊肉、洋葱、青红椒、西红柿、扁豆、番茄酱，盐、酱油，蛋清，胡椒，花椒，鸡精做法a、在茶碗中加入一茶勺的盐，然后在碗里加入20度温水1杯b.将面粉放入面盆内，一手倒盐水(a)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团， 再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手，继续揉3-5分钟，和好后如图1c.面加盖在室温饧20分钟d.在饧面的同时，可以将牛肉切成片，加少许淀粉，蛋清，胡椒，花椒，酱油拌匀把洋葱、青红椒、西红柿、扁豆，切成块，也可以根据个人喜好放一些其他蔬菜.菜和肉e.面团饧好后，切成两份，将1份像做饺子皮那样做成圈如图3.然后将圈切开，手上不停的抹油，将其搓成1根指头粗细的长条，盘在盘子中，如图4，然后将另1份面团 如法做成，均匀的在面上抹上油（防止粘在一起），将面盘好后，盖上塑料薄膜饧20-25分钟f.在面饧好前10分钟，锅中入油8成热，将拌好的牛肉过油至熟色，盛出如，再入油7成热加入洋葱、青红椒、西红柿、扁豆翻炒均匀，加入西红柿，番茄酱炒几分钟，再将炒熟的牛肉入锅再加入蒜末翻炒1分钟盐、鸡精关火，装盘即可。 g.将醒好的面拿出来，先一段一段拉成细的长条， 再一段一段拉成筷子头那么细的长条如图8，将另1份面 如法做成h. 烧水，大致需1.5L水。 在水中放入食盐，水快烧开前，像缠毛线那样将1份筷子头那么细的长条缠在双手上如图9，10，水烧开后，把手上的面， 左右拉几下，上下在面板上甩几下放入烧开的锅里，一次都下完，用筷子把面搅开， 锅开后，加少许冷水，锅再开一次后差不多面就熟了，将面捞出来，过冷水，捞出来在用漏网捞着下锅热一下就可以了。 也可以不过冷水直接吃，看自己喜欢冷面还是热面啦。 将另1份面 如法做成.
过油肉拌面的做法教程有哪些？
过油肉拌面是一道具有浓郁西北风味的面食，以其独特的香辣口感和丰富的营养搭配受到人们的喜爱。 以下是过油肉拌面的做法教程：【材料准备】面粉：适量（根据个人食量）猪里脊肉：适量青菜：适量（如小白菜、油麦菜等）大蒜：几瓣生姜：一小块葱：适量干辣椒：适量花椒：适量酱油：适量醋：适量盐：适量鸡精或味精：少许食用油：适量【步骤】面团制作：将面粉加入适量的水，揉成光滑的面团，饧发20分钟左右。 擀面条：将饧好的面团擀成薄片，切成细长的面条。 煮面条：锅中加水烧开，放入面条煮至八成熟，捞出过冷水，沥干备用。 准备过油肉：将猪里脊肉切成薄片，用少许盐、酱油、淀粉抓匀腌制10分钟。 炒制过油肉：锅中加油烧热，放入腌制好的肉片快速翻炒至变色，捞出备用。 准备调料：大蒜、生姜切末，葱切花，干辣椒剪成小段，花椒备好。 炒制底料：锅中留底油，放入蒜末、姜末、葱花、干辣椒、花椒炒香。 加入过油肉：将炒好的过油肉放回锅中，加入适量的酱油、醋、盐、鸡精调味，翻炒均匀。 准备青菜：将青菜洗净，切成适口大小。 烫青菜：锅中加水烧开，放入青菜烫熟，捞出过冷水，沥干备用。 拌面：将煮好的面条放入大碗中，加入炒好的过油肉和烫好的青菜。 淋汁：将炒制好的调料均匀地淋在面条上。 拌匀：用筷子将面条和配料充分拌匀，让面条充分吸收调料的味道。 出锅：将拌好的过油肉拌面装盘，即可享用。 【小贴士】面条的煮制要掌握好火候，避免煮得太熟，影响口感。 过油肉的炒制要快火快炒，保持肉片的嫩滑。 调料的比例可以根据个人口味进行调整，喜欢酸味可以多加醋，喜欢辣味可以多加干辣椒和花椒。 拌面时可以加入一些香菜增加香气。 这样一道美味的过油肉拌面就完成了，既有肉的鲜香，又有蔬菜的清爽，再加上独特的调料，是一道非常受欢迎的家常美食。
