2023年，预制菜在“黑红”之路中逐渐走入了大众的视野。

一方面，不少商家对预制菜讳莫如深，消费者们对预制菜唯恐避之不及。预制菜仿佛和“防腐剂”“添加剂”“废品食品”画上了等号。另一方面，国家食品工业的规模化发展离不开预制产品。2023年2月，预制菜首次被写入中央一号文件，各地支持预制菜发展的政策和行动如火如荼地展开。

近日，2024首届餐饮业健康营养发展大会在京召开，中国烹饪协会会长杨柳就中小学生预制菜团餐发表了见解。杨柳会长认为， 国家高度重视中小学生营养健康，在此情况下推出的预制菜团餐经过重重把关，在安全和营养上均能很好地满足中小学学生健康需求。

这与2023年9月四川省教育厅印发的《关于进一步做好学校食品安全管理工作的通知》有所相悖。《通知》中指出，鉴于当前预制菜没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

在争议与讨论中，预制菜的热度居高不下，成为人们关心的话题。

何为预制菜？为什么消费者、商家甚至相关管理部门对其态度模棱两可？预制菜又要如何把握前进的航舵？

预制菜背后的“文字游戏”

市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》中对预制菜是如此定义的：

百度百科中对预制菜则添加了部分补充：

简言之，预制菜是加工而成的“半成品”，消费者买回后经过再加工即可食用。而其中“不添加防腐剂”“冷链运输”则是对其品质的要求与保障。

此前，搜狐旅游美食「风味流派」栏目曾采访信良记CTO徐伯春，他表示，不少商家面对新规时在玩一种“文字游戏”。

“ 若‘不添加防腐剂’的才能被定义为预制菜，那添加了防腐剂的加工半成品是否就可以不标榜自己是预制菜？另外，防腐剂无处不在，难以完全杜绝。味精、酱油、盐等人们经常食用的调味品中，就有不少添加剂与防腐剂。 ”

回想22年，中消协曾点名批评预制菜菜品标识不详细，并表示：外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。此后的一两年间，预制菜便成了人们谈之色变的东西。

然而，在诸多抵触与质疑的压力下，快餐品牌老乡鸡就大胆承认了自家餐厅在做一部分“预制菜”。5月15日，企业发布了《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》，向广大消费者表示，当前老乡鸡的正餐菜品中，餐厅现做菜占比70.6%，半预制菜占比27.7%，复热预制菜占比1.7%。公开信还包含餐厅供应商明细、追溯档案、菜品制作流程等信息。对此行为，消费者非但不反感，反而向老乡鸡品牌竖起了“大拇指”，调侃其“没把消费者当外人”。

可以发现，消费者并非不能接受预制菜，而是不希望自己被“蒙骗”，不希望带着吃新鲜炒菜的需求吃预制菜，也不希望花着翻倍的价格吃预制菜。正如新华网发文比喻的那样，“抱着吃手擀面的渴望，最后吃到方便面”，人们是不买单的。

预制菜新规下的机遇与挑战

从预制菜发展的机遇来看，近年来，预制菜一直在“黑红”中开拓自己的市场。

2023年中国新春礼盒消费者行为洞察报告显示，近3成消费者会选择购买预制菜作为年货，预制菜走入了土特产行列。

iiMedia Research（艾媒咨询）数据预测，未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模或将达10720亿。

其实，早在“预制菜”的专有名词提出之前，此类半成品的加工手法就在市场上出现了。速冻汤圆、自热火锅等受到不少年轻人的青睐。

中国烹饪大师唐习鹏在接受搜狐旅游美食采访时表示，预制菜有其存在的市场和赛道。“对于快餐、食堂来说味道不差就行， 他们需要大规模、高效率产出，同时控制成本。 甚至有的餐厅大型宴会也会选用预制菜保证出品。”

联合利华饮食策划行政总厨傅拥军告诉搜狐美食，预制菜的出现与时代环境密不可分。“ 疫情的时候，人们在家不方便出门，如果有这种预制食品只要简单加工即可食用是很方便的。 ”

在中央一号文件出台后，各地区纷纷推出鼓励预制菜发展的相关政策。如广东省设立了预制菜产业基金体系，发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》），投入大笔资金支持预制菜发展。四川省、浙江省等也纷纷跟进出台政策，相应国家号召。

政策与市场的双向驱动吸引了不少行业巨头加入，如金龙鱼、涪陵榨菜、肯德基、农夫山泉等。数据显示，2021年至2023年3月，预制菜品牌投融资事件累计27次，其中15次投资超千万元。

新时代下，预制菜面临着的发展新机遇，同时新市场也带来巨大的挑战，例如预制菜种类有限，如何平衡口感与营养？（有报道称，为提高口感，预制菜加入大量糖和盐，容易脂肪超标，增加高血压等慢性病风险）消费者对预制菜“防腐剂多、预制菜不健康”的信任危机如何解决？（2023年中国消费者对预制菜食品安全信赖程度显示，只有两成左右的消费者选择非常相信预制菜）在鱼龙混杂的市场环境下，商家们是否能坚守心中的那杆秤，劣币逐良币的情况又该如何应对？

在进三步退两步的发展过程中，预制菜正小心翼翼地前行。

是效率还是烟火气？

知情权与选择权是关键

古人云“民以食为天”，在不少人心中，吃饭吃的就是一个烟火气。而在当今，“烟火气”竟也可以人为工业生产。有人对比了预制菜和现炒菜的区别，总结“锅气”是区分二者的灵魂。而让人瞠目的是，为了模仿“锅气”，预制菜制作时的“锅气香精”应运而生。社畜们一边抱怨一边含泪吃下，然而不少家长对此可不买单。

江西省某地幼儿园因中央厨房供餐配送不及时引发学生家长不满，有家长质疑学校使用预制菜；福建省福安市某学校的学生餐菜品中出现塑料膜，也被家长质疑使用预制菜。一时间，“抵制预制菜进校园”“预制菜岂能进学校食堂”等话题热度居高不下。

预制菜是否卫生、健康？此前西贝曾推出“专业儿童餐”，工作人员表示，其中的预制成分都在当天消耗完毕。例如儿童汉堡中的蒸胡萝卜都是提前一天制作好后根据每桌客人的需求加热呈上。中国烹饪大师鄢赪也表示，“预制菜是经过了层层把关，卫生和营养可能比小饭馆来的更健康。”包括文章开头所提到，中国烹饪协会会长杨柳对预制菜进校园亦持乐观态度。

其实，类比外卖行业我们可以发现，“看不见”的加工背后健康与否都是未知数，终究还是消费者在明，商家在暗。而正如艾媒咨询集团CEO兼首席分析师张毅所说，“预制菜进校园”的争议背后，最大的问题在于孩子和家长没有选择权。而面对烹饪效率与饮食烟火气的选择，知情权或许是消费者们的最后一道防线。