辣椒（Capsicum annum L.）原产于美洲，在文献中也被记作番椒、海椒、辣子、辣茄、辣角等。在我国，辣椒的传入可以说引发了一场饮食“革命”，不仅很快成了日常使用最广泛的辛香类调味品，还形成了以辛辣为主要特色的川湘菜系，更是在一定程度上塑造了食辣区域的文化特质，形成了具有鲜明特色的文化标记。
辣椒传入中国的时间并不长，一般认为辣椒最早见于高濂刊行于万历十九年（1591年）的《遵生八笺》：“番椒：丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观，子种。”但这一观点也受到了一定的质疑，部分学者认为在《遵生八笺》的初始版本雅尚斋本中并未记载“番椒”，相关内容是后人在增补时对《群芳谱》进行抄录并妄加改易所得。想要解决这一问题便需要对《遵生八笺》的版本体系及其增补、重刊过程进行系统梳理。
《遵生八笺》被视作集明代以前养生学大成的重要著作，按内容分为《清修妙论笺》《四时调摄笺》《起居安乐笺》《延年却病笺》《饮馔服食笺》《燕闲清赏笺》《灵秘丹药笺》《尘外遐举笺》八个部分。是书作者高濂，字深甫（父），号瑞南道人，又号湖上桃花渔，室名雅尚斋。浙江钱塘人（一作仁和人，均在今杭州市），生卒年不详，约在万历年间任职于鸿胪寺。其活动地点主要集中于今杭州、北京二地，晚年归乡，居杭州终老。高濂是明代著名戏剧家、藏书家，撰有传奇《玉簪记》《节孝记》，并著有诗文集《雅尚斋诗草》《芳芷楼词》等。
《遵生八笺》的版本大致可归纳为雅尚斋本（初刻本）、崇祯本、弦雪居本及后世印本几大支系，其中尤以弦雪居本翻刻流行较多，而雅尚斋本作为始刻本首尾完整、无残缺脱漏、错讹较少，洵为善本。除此之外，《遵生八笺》的内容被大量抽出辑改为花卉、茶谱、野菜等方面的论著，像是《四时宜忌》《四时花纪》《花竹五谱》《草花谱》《兰谱》《种兰诀》《野簌品》等。被学界广泛征引的“番椒”记载便见于第十六卷《燕闲清赏笺下·四时花纪》以及辑改而成的《草花谱》《艺花谱》等。
《雅尚斋遵生八笺》为作者高濂自刻，被认为是《遵生八笺》的初始版本。国家图书馆中华古籍资源库中收录有三版《雅尚斋遵生八笺》，善本书号分别为11525、15332以及19495，所标注版本时间均为明万历十九年（1591年）。三部刻本版式相同，均为半页9行18字、细黑口、四周单边，第一册版心下端镌有“夏尚宾镌”字样。正文前均有屠隆、李时英以及高濂写于万历十九年的三篇序言。屠隆序言以隶书写成，题“弢光居士屠隆纬真父撰”及“瑞南道人高濂深甫隶古”，并钤有“屠氏纬真”“回阳道人”“屠隆印章”以及“飞仙阁”四枚印章。第二篇为李时英序言，题“万历辛卯岁仲夏之辛卯日，贞阳道人仁和李时英撰”“后学柴应楠仲美甫书”。最后一篇为高濂所撰自序，钤有“高濂私印”“瑞南道人”“字深父”“宋宣仁高太后父北作坊副使封武功郡王遵南公十五氏孙”印。
11525号善本共20册，第一册书衣钤有“钱唐丁氏藏书”印，印上又覆有“八千卷楼珍藏善本”印，序言处亦钤有丁氏八千卷楼藏书印，当为钱唐丁氏藏书。莫友芝言其所藏《遵生八笺》钤有“丁氏八千卷楼藏”印，当是此本。第一册序言部分钤有“北京图书馆藏”印。第一页钤有“四库著录印”，当为四库全书所收录版本。但是文渊阁四库全书所收录的《遵生八笺》与是书则并不相同。此外，每一册首页钤有“方阳”印。15322号善本共10册，亦钤有“北京图书馆藏”印。其书衣右上角标有小篆“子”字样，并标有“杂家类”。两版在《北京图书馆古籍善本书目·子部》均有著录，但是书目文献出版社整理出版的《北京图书馆古籍珍本丛刊》以及爱如生中国基本古籍库所收录的当为11525号善本。19495号善本书衣钤有简体“图整库”印，目录上钤有“巴黎大学北京汉学研究所”藏印。
“书有一印本，即有一种不同之处。”关于“番椒”记载出现争议，正是在之前研究中，只以雅尚斋本为初始刻本，而并未对雅尚斋本本身的修订过程予以关注。
以记有“番椒”的卷十六《燕闲清赏笺下》为例。国图所藏三版《雅尚斋遵生八笺》所用当为同一刻版，但校勘后则不难发现，三版部分文本的表述并不相同，而“番椒”正是其中极为典型的一个例证。
11525号善本中并没有记载“番椒”，而15332号善本和19495号善本两个版本中，均在“山茶花六种”和“水仙花二种”之中记有“番椒”。比照之后不难发现，未记载“番椒”的11525号善本“山茶花六种”记载为：
山茶花六种（别名甚多，以可观玩，世所广者录之）：如磬口，外有粉红者，十月开，二月方已。有鹤顶茶，如碗大，红如羊血，中心塞满如鹤顶，来自云南，名曰滇茶。有黄、红、白、粉四色为心，而大红为盘，名曰玛瑙山茶，花极可爱，产自浙之温郡。有白宝珠，九月发花，其香清可嗅。若杭之所为宝珠者，花心丛簇甚少且有白丝吐出，不佳，亦名鹤顶。
《遵生八笺》（11525号善本）
而在记有“番椒”的两版中，“山茶花六种”一条均无“可嗅”之后内容。对照三版的目录亦不难发现，11525号善本中《四时花纪》目录部分为每行两个条目，较为工整，而在另外两版目录中，“番椒”条目嵌在“戎葵花”与“钱葵”二者之间，与正文中的位置并不相符。
除此之外，15332号善本和19495号善本中有关“番椒”的记载也并不相同。
19495号善本如是记载：
番椒：丛生，红花，子俨状椒，味辣色红，甚可观，子种。
15332号善本如是记载：
番椒：丛生，白花，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观，子种。
《遵生八笺》（19495号善本）
《遵生八笺》（15332号善本）
对三版进行比照后可以发现，11525号善本中，版式整齐，半页9行18字。而记有“番椒”的两版中，19495号善本“番椒”文本内容与其他文本对照并不整齐，而15332号善本的记载更是在17格中挤入18字。笔者推测19495号善本是在11525号善本基础上剜改，对“山茶花六种”条目进行删订而填入了“番椒”内容。15332号善本则很可能是在19495号善本的基础上进行剜改，并导致排字疏密不匀、字形大小不一致。“红”字被剜改为“白”字，而“白”字在整个文本中显得偏大。“状椒”二字剜改为“秃笔头”三字，在两格中挤入三字，故而使得排字疏密不匀。
与“番椒”情况相类的还有“红麦”。11525号善本中并未记有“红麦”。而在另外两版中，“戎葵花”与“钱葵”之间记载有“红麦”。
11525号善本“戎葵”记载如下：
戎葵（即蜀葵）：出自西蜀，其种类似不可晓，地肥善灌，花有五六十种奇态，而色有红、紫、白、墨紫、深浅桃红、茄紫，杂色相间。花形有千瓣，有五心，有重台，有剪绒，有细瓣，有锯口，有圆瓣，有五瓣，有重瓣种种，莫可名状。但收子以多为贵，八九月间锄地下之，至春初，删其细小茸杂者另种，余留本地，不可缺肥，五月繁华，莫过于此。丛生满庭，花开最久，至七月中，尚蕃，其花收干入香炭墼内引火耐烧，叶可收染纸色，取为葵笺是也。
两版记有“红麦”的版本均没有“丛生满庭……取为葵笺是也”等内容。在目录中亦与“番椒”相类，“红麦”条亦是一行记载了三个条目。而“红麦”在正文中的位置正是“番椒”在目录中所处的位置，很可能是增补者在修订过程中，误将目录部分本应嵌入“红麦”之处，错记成了“番椒”。而目录中所增补的“长春花”在正文中则并没有找到。
此外，《遵生八笺》中的“番椒”记载并不止这一处。在15332号善本和19495号善本中卷七《起居安乐笺上·高子草花三品说》于“紫罗兰”后记有“红麦、番椒、绿豆花”，唯有11525号善本记载止于“紫罗兰”。这更能说明“番椒”内容是在之后的修订过程中增补而入，并未出现在《雅尚斋遵生八笺》的初始版本。在校注本中，赵立勋、王大淳在校注说明中均称以初刊雅尚斋本为底本，但并未对“番椒”等条目进行注释，笔者推测是其所用的底本为有番椒记载的版本。而《燕闲清赏笺》单行本在校注过程中则注释“番椒”“红麦”条目为原本所无，则是因为其所用的底本正是善本书号为11525的《遵生八笺》。
相邻的“瑞香花”条目亦可作为修订的证据。
11525号善本记载如下：
瑞香花四种：有紫花名紫丁香，有粉红者名瑞香，有绿叶黄边者名金边瑞香，惟紫花叶厚者香甚。四月剪近根枝，左手剪即以左手插于肥土背阴处，无不活者，换手则多不活。
15332、19495号善本记载如下：
瑞香花四种：有紫花名紫丁香，有粉红者名瑞香，有绿叶黄边者名金边瑞香，惟紫花叶厚者香甚。他如桂林有象蹄花（似栀叶小），枸那花（夏开淡红），白鹤花（花如鹤立），上元花（上元时开），似茶花（清香素色），俱名花，惜不可得。
“瑞香四种”条目在后两版中进行了剜改。
因此，笔者推测11525号善本为《雅尚斋遵生八笺》的原刻本。在重刻过程中，对文字内容进行了校正、增补，先是将“山茶花六种”条目剜改，插入“番椒”条目。但此时的“番椒”为“红花”，即19495号善本所呈现内容，而在之后的翻印中，即15322号善本中，对番椒记载进行了改动，最后呈现出“白花”的辣椒。
“剪秋罗花”的相关记载则可在一定程度上反映国图所藏三版“雅尚斋”本之间的演变关系：
11525、19495号善本记载相同，记作：
剪秋罗花三种：花有三种，春夏秋三罗，以时名也。春夏二罗，色黄红，不佳。独秋罗红深色美。亦在春时分种，喜肥，则茂，一名碎剪罗。
15332号善本记作：
剪秋罗花五种：花有五种，春夏秋冬罗，以时名也。春夏二罗，色黄红，不佳。独秋冬红深色美。亦在春时分种，喜肥，则茂。（又一种，色金黄，美甚，名金）剪罗。
从此处记载不难发现，19495号善本之记载尚沿用11525号善本，而15332号善本在增加“金剪罗”一种时，名称中之“金”字为双行小字，而“剪罗”二字则为正常字体，明显是在之前版本基础上进行剜改，留“剪罗”二字而导致“金剪罗”出现字体大小不同的情况。因此，笔者认为，11525号善本在三版中为最早，而19495号善本在其基础上进行剜改，15332号善本则在19495号善本基础上进行修订。
在之后的版本中，《弦雪居重订遵生八笺》是该书较为通行易见的版本，《珍本古医籍版本叙录》对课花书屋藏版《弦雪居重订遵生八笺》的版本信息有详细介绍，基于版片修补与文字痕迹推测是书为明末清初重印。《弦雪居重订遵生八笺》题“景陵钟惺伯敬父校阅”，钟惺（1574—1624），字伯敬，明万历三十八年进士，著名文学家。而收录于《居家必备》《广百川学海》《说郛续》等丛书之中的《草花谱》或《艺花谱》则由《遵生八笺》辑改而来。弦雪居本与《草花谱》《艺花谱》“番椒”记载均为：“番椒：丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观，子种。”由于弦雪居本的通行易见以及丛书流传更广的特性，使得文献征引与学术研究中，多使用这几种版本，而非作为初始刻本的雅尚斋本。
有时候，史学研究尤其是文献考证犹如“断案”一般，抽丝剥茧，需要从细微之处入手。陈垣先生指出“校勘为读史之先务”，但这在作物史研究中往往得不到足够的重视。不仅在研究中应当对文献版本予以更多重视，也应对版本概念进行重新认识。诚如郭立暄所言：“过去学者探究诸本之间的源流及优劣，多以‘版本’为基本比较单位。从物质层面来说，‘版本’是一个集合名词。一副书版在不同时间印出的所有本子，都被归为同一版本。至于各印本之间是否发生过文本变异，一般不在考虑之列。”在研究过程中，应当“刻与印结合研究”，将每个文字发生变动的本子作为独立的考察单位。不仅书名相同者可能版本相异，就是同一刻本也时常会因为印刷的先后而出现不同的文本。《遵生八笺》中“番椒”记载所引起的争议正是如此。雅尚斋版本身亦经历了多次的修补、增订而产生了文本上的差异。“番椒”经历了从无到有、从“红花”到“白花”的修订过程，最终形成了在辣椒传播史中所广泛引用的文本形态，并延续在弦雪居重订本以及辑改而成的《草花谱》《艺花谱》之中。虽然在原刻本中并未记载有“番椒”，但翻刻、修订与原刻本的时间相隔应当并不久，因此“番椒”记载距万历十九年也不会太远，并不足以推翻辣椒传播史的长期研究结论，依然将《遵生八笺》视为辣椒传入中国的最早记载也或无不可。
此外，如果说“校勘为读史之先务”，那么作物史研究还需多加一条，那就是名实考释。在辣椒的传播过程中，“秦椒”是文献载录中辣椒的重要别名。“蜀椒出武都，秦椒出天水”，由于“秦椒”先秦两汉时期便已见诸文献，也使得辣椒原产自中国的说法在网络上拥有不小的声浪。但对文献记载进行梳理后便不难发现，“秦椒”一词原本指称的是原产于我国的花椒，而非美洲作物辣椒，这种名称的挪借在作物传播过程中也并不鲜见。文献的版本考证与作物的名实考释是我们进行作物史研究的基础性工作。这两项工作看似细微，但却给我们提供了一个突破口去分析作物相关知识的生成与传播过程，让我们能够更加深入地了解古人对于外来作物的认识过程。陈寅恪先生言“凡解释一字即是作一部文化史”，解释一物亦是如此。
辣椒何时传入中国
是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。 进入中国后，辣椒才有了番椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。 现在最新研究表明，辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流传于西南等地区。
辣椒的原产地
辣椒起源于中南美洲热带地区的墨西哥、秘鲁等地，是一种古老的栽培作物。 1492年辣椒从新大陆传播到欧洲，1583—1598年传入日本，17世纪许多辣椒品种传入东南亚各国。 相传我国的辣椒一是经东南亚沿海传到广东、广西、云南等地，现云南西双版纳原始森林里仍有半野生型的“小米椒”；二是经丝绸之路传入，在甘肃、陕西等地栽培，故有“秦椒”之称。 现世界各国及中国各地普遍栽培，类型和品种较多
中国哪个地方最先吃辣椒。
辣椒在中国的历史辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），有：番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观的描述。 据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。 清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。 在盐缺乏的贵州，康熙年间1662年-1722年）土苗用以代盐，辣椒起了代盐的作用，可见与生活之密切。 从乾隆年间（1736年-1795年）开始，贵州地区大量食用辣椒 了。 乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。 嘉庆（1796年-1820年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起 来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始种以为蔬了。 道光年间（1821年-1850年）贵州北部已经是顿顿之食每物必蕃椒，同治时盛行的包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。 湖南一些地区在嘉庆年间食辣并不十分普遍，但道光、咸丰、同治、光绪之间，湖南食用辣椒已较普遍了。 据清代末年《清稗类钞》记载：滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品、（湘鄂人）喜辛辣品，无椒芥不下箸也，汤则多有之，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。 四川地区食用辣椒的记载稍晚。 雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载，目前见于记载的最早可能是在嘉庆年间。 从四川嘉庆年间种植和食用辣椒的地区来看，主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陕交界的大巴山区。 道光、咸丰、同治以后，四川食用辣椒开始普遍起来，以至辣椒在四川山野遍种之。 光绪以后，四川食用辣椒更为普遍，除在民间广泛食用外，经典菜谱中已经有了大量食辣椒的记载。 清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，有热油海椒、海椒面等，特别是川菜中的回锅肉正式见于书面记载了。 在清代末年，食椒已经成为四川人饮食的重要特色，徐心余《蜀游闻见录》记载：惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。 云南在什么时候开始食辣？邻近贵州的云南镇雄在乾隆时期食辣椒，但在乾嘉时期云南食用辣椒并不十分普遍。 到光绪时期的《云南通志》中也无辣椒的记载，但民间早在光绪年间，便开始大量食用辣椒了。 据清代末年徐心余《蜀游闻见录》记载，他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒，价值近数十万，滇人食椒之量，不弱于川人也。 故清末徐珂《清稗类钞》称：滇、黔、湘、蜀嗜辛辣品。 据《植物名实图考》记载，嘉庆年间江西已经种植食用辣椒了，光绪时期，江西地区食辣椒已经较普遍了，今江西南康辣椒酱便十分著名。
