中国的烹饪讲究色香味俱全，在做饭时，保证味道固然重要，但卖相和菜品的色泽同样也十分重要，尤其是那些卖相出众的菜，往往一端上桌，还没吃就已经让人食欲大开。相信大家在餐厅就餐时，肯定会有这样的疑惑，为什么外面饭店里大厨做出来的菜品，表面就像抹了一层油一样，十分油亮，看起来就好吃，但自己在家炒菜就很难有这样的卖相呢？
总的来说，勾芡分为两大类，一种是淀粉汁中加入生抽，料酒等调味品，在厨房中，大厨们称为“对汁“。对汁多用于火力旺，速度快的方法，一般来说，馏、煲等烹饪方式做出来的菜肴中都会加入对汁。另一种就是单纯的淀粉汁，又叫做湿淀粉，一般用于普通的炒菜，浇汁也是勾芡的一种，浇汁又称为薄芡，琉璃芡，平常见到的煨，烧，以及汤品，都是经过浇汁的。
其实勾芡看起来很简单，但其中却有很多技巧，淀粉汁的浓稠稀薄对菜品的卖相油非常重要的影响，不光如此，淀粉质的好坏还可以改变菜品的口感，因此勾芡的好坏直接决定了菜品的好坏，接下来就来介绍几种不同的勾芡方法。
一、 包芡。包芡主要用于爆炒方法的菜品，包芡的粉质最为浓稠，包芡的目的就是让芡汁全部包到原料上面，常见的鱼香肉丝，炒腰花等美食都是通过包芡制得的，在吃完所有的菜品后，盘中基本不会留下菜汁。
二、 糊交。糊交一般用于熘、滑、焖、烩等方式，粉质比包芡稀一些，主要作用就是将汤汁变成糊状，起到融合口感的作用，常见的糖醋排骨就是这么做的。
三、 流芡。流芡是粉质比较稀的一种，用于大型或整体的菜肴。主要作用是增加菜肴的香味以及光泽，在菜肴装盘后，再将锅中的卤汁加热勾芡，最后浇在菜肴上，一部分呈琉璃状，一部分沾在菜上，提升菜品的卖相。
外面餐厅做的菜为什么那么亮？自己做菜怎样亮起来（包括凉菜）？
餐厅做的菜一般都淋明油尾油，又称明油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。 而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。 淋入尾油的作用1．增加菜肴的色、香、味。 众所周知，由于油脂具有一定的光亮作用。 尤其运用于勾芡后的菜肴，油与芡汁配合在一起，呈半透明状，更能呈现出油亮的光泽，故包尾油能给菜肴增色，达到增加菜肴亮度的效果，甚至某些尾油本身就有一定的色泽，如红亮的泡椒油、红油等，可使成菜的颜色更加红亮；姜油、葱油、蒜香油、麻油等，因为其具有特殊的香气，同时还能辅佐菜肴增香；红油、豆瓣油、花椒油、菌油、鸡油等分别具有辣、麻、鲜等味道，故用作尾油，同样能增加菜肴的风味。 2．尾油能起到滋润滑锅的作用。 某些扒制菜和烧制菜在收汁后，汁液会变得浓稠，此时又尚未离火，很容易出现粘锅现象。 加入尾油后，能润滑锅底，且使菜肴表面沾上油脂，滋汁变得略稀，便于翻锅处理。 3．在烧、烩、熘、扒等菜肴制作过程中淋入尾油，油脂附在菜肴面上，可防止热量散失过快，从而起到保温的作用。 而在一些蔬菜菜品中，淋入尾油还可起到保持原料色泽的作用。
怎么才能做好菜，做好的菜汁紧油亮，色泽红润？
现在的厨师技术不是太过硬，导致了成菜不能达到标准。 汁紧油亮、色泽红润，是要正确的掌握调料的用量和火候的掌握在加上非常了解原料的特性等问题，不断努力，会成功的。
饭店为什么炒菜那么好吃?
本人是专业厨师，下面为你解答，饭店做菜现在几乎不用味精了，因为是强调健康饮食吗！向中档酒店。 高档饭店都是有专门的人负责熬制鸡汤，清汤，大骨汤，高汤，等等，一般炒菜是加一点鸡汤在里面的，然后加盐，胡椒粉，白糖，调味，炖菜都是加清汤或者大骨汤，所以会有很鲜的味道。
