张德虎
在“运输之利，人不如马，马不如车，车不如船”的漕运时代，一条京杭大运河，将北京城和江南鱼米之乡连接起来，凡“宗庙军国之需，营建宴赏之费，与夫四夷薄海之朝贡，京师万姓之仰给，举由是以达”。五百年漕运繁华，御舟漕船，商旅客货，北上南下。三千里运河水路,走燕赵，过齐鲁，连江淮，通吴越，贯通南北，沿岸的地域饮食风貌，也随运河水波荡漾开来。民间有“大运河‘漂’来北京城”的俗谚，北京饮食中必然深藏着有关运河的历史记忆。驰名中外的北京烤鸭就是从大运河“漂”来的。
追根溯源，北京烤鸭源自南京，本是一味地道的江南菜。所谓一方水土养一方人，南京地处江南水乡，湖塘密布，港湾河汊纵横交错，根据《吴地记》一书的记载，早在春秋时南京便有了“筑城养鸭”的历史。有了这般天时地利，以鸭为食材的肴馔遂成南京地方风物特产，以至有“金陵鸭馔甲天下”之誉。明太祖朱元璋定都南京，近水楼台，金陵片皮烤鸭进入宫廷成为御膳。传闻朱元璋“日食烤鸭一只”，可见其对片皮烤鸭的偏爱。明成祖朱棣迁都北京，金陵片皮烤鸭的烹饪技艺也就一起沿大运河从南京“漂”到了北京。从此，烤鸭在北京落地生根，逐渐开枝散叶。
明代永乐年间，宣武门外米市胡同开有一家金陵老便宜坊，出售不见明火的焖炉烤鸭，以其南来之故，当时叫作“南炉烤鸭”。清代时，旗人饮食风尚所及，北京城内多有烹制酱肉熟食的熟肉铺，若是在铺子中设有烤炉，则称作炉铺。同治年间，刚刚挑出字号不久的炉铺“全聚德”聘请曾在御膳房里专司挂炉烧烤的师傅孙小辫儿，推出以明火炙烤的挂炉烤鸭，其时唤作“烧鸭子”。不过炉铺并不仅仅售卖烤鸭，也兼营酱肉、炉肉和烧肉。晚至民国时，才出现了专门的烤鸭馆子，不过老北京人吃烧鸭子还是只认炉铺。历经光阴流转，烤鸭行业焖炉与挂炉花开两朵，各有特色。
当初作为“北漂”的烤鸭最终得以成为极具北京地方特色的标志性美食，除了烤制方式的丰富外，还有一个至关重要的因素，那就是作为食材的鸭子品种。金陵片皮烤鸭以南京湖鸭为原料烤制而成，而北京烤鸭的原料则是正宗的“北京鸭”。和烤鸭的烹饪技艺一样，“北京鸭”同样来自大运河。
作家梁实秋在散文《烧鸭》中道出了其中因缘：“北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜蓄鸭。”因运河之故，通州可谓独得养鸭地利，这还只是其一。俗话说“鸭要肥，喂稻谷”，曾经作为漕运重地的通州素有“天子外仓”之称，最不缺的就是粮食。
明清时期，每年约有四百万石漕粮经大运河输送至北京。抵京漕粮在通州大光楼前卸船上岸，待户部坐粮厅掣验后，其中三百三十万石正兑漕粮由石坝上岸，经水旱两路过朝阳门入北京城。七十万石改兑漕粮则就地存储在通州城内粮仓。每年运粮时节，大运河上万舟骈集，满载着粮米的漕船头尾相衔，沿河岸蜿蜒数十里。通运门外粮包堆积如山，脚夫、车夫们忙着卸粮和装车。不远处的石坝码头边，一艘艘装满漕粮的剥船在响彻云天的号子声中起航，沿通惠河一路西行至东便门外大通桥，再由车夫运入城中粮仓。
如此浩大繁复的漕粮检验、装卸、转运工程，其中难免损耗，谓之“漂损”。漕船倾覆时发，洒粮漏米就更是寻常事了，明代的漂损数量每年高达数万石以上。最初有人利用“损耗”以漕粮喂养随船携带的南京湖鸭。天长日久，湖鸭上岸，得北运河风土滋养，南京湖鸭渐渐驯化为北京鸭。靠山吃山，靠水吃水，靠着运河吃皇粮，通州的“土著”白河蒲鸭雨露均沾，也以散落在河中的漕粮为食，自然也与南京湖鸭一同开日后北京鸭之滥觞了。无论是南京湖鸭异地华丽蜕变，还是白河蒲鸭就地转型升级，因缘都是大运河。其实不只是通州，东便门外大通桥一带作为漕粮运输的重要中转地，也成为北京历史上重要的鸭产地，以致留下了“大通桥的鸭子——分帮分派”这句土语。
后来根据烤鸭的烹饪特点，养鸭户们又借鉴古已有之的“填嗉法”，开创了北京鸭独有的填饲方式。《光绪顺天府志》为后人留下了记录：“用麦面和硫磺拌之，张其口而填之，填满其嗉，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣。”看似简单易行，其中别有乾坤，不然填鸭之法就算不得北京一地的独得之秘了。据梁实秋回忆，时逢抗战，大后方也有餐馆尝试填鸭但并不成功，其结果是：“三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不肥美。”究其原因，恐怕是一来鸭子并非北京鸭，二来填鸭手法不甚高明。
查考《通州志略》，早在明代嘉靖年间，鸭就已名列物产志，成为众所公认的通州地域名产，因而通州于填鸭手法上也是一绝。民国时期，羽色纯白素净的北京鸭从通州运进北京城后，还要再予以填肥。只见鸭子师傅一把抓过鸭子，掰嘴、塞食、捋脖、复填，一套动作娴熟利落，如行云流水，让梁实秋在叹为观止之余，也将通州鸭子师傅的高超技艺写入了《烧鸭》一文。
当漕运隐入书斋，成为历史学家研究的学术问题，皮酥肉嫩的北京烤鸭仍旧满溢油香，带着烟火，占据着一代又一代人们的餐桌，用滋味活化历史，传递记忆。 供图/视觉中国
为什么北京烤鸭能成为中国美食的代表？
北京烤鸭能成为中国美食的代表，是有其历史文化原因的，甚至涉及到“烤鸭外交”，对，外交，很多人只知道“乒乓外交”，实际上北京烤鸭在中国的对外交往中也是功勋卓著，所以才会享有那么高的国内国际知名度，成为中国美食的代表。 先说历史文化原因，虽说烤鸭缘起于南方的金陵片皮鸭，但是食用方式大相径庭，片皮鸭跟广东烧鹅似乎关系更加亲密。 从南京的黑羽瘦鸭到北京的白羽肥鸭，从南京的蘸酱直接吃到北京烤鸭用饼卷、加葱段和甜面酱，明显的可以看出片皮鸭沿大运河北上吸收沿途美食元素特别是山东美食元素演变为现在北京烤鸭的痕迹，它是融合了南北美食风味的佳肴。
谁知道烤鸭的来历？
北京烤鸭的来历北京烤鸭，是北京全聚德烤鸭店的名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。 相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。 据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。 即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。 不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。 因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。 关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。 其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。 但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。 继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。 明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。 从此，便正式命为“北京烤鸭”。 后来，北京烤鸭随着社会的发展，并逐步由皇宫传到民间。 新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。 据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作，宴请外宾，品尝烤鸭。 为了适应社会发展需要，而今全聚德烤鸭店，烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。 北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。 全聚德烤鸭店的特色，就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。 所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。 而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美
北京烤鸭的由来
相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。
据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
吃法三则：
北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
以上内容参考网络百科-北京烤鸭
