作者 | 餐饮老板内参 内参君
小龙虾自助：
价格不低，却成餐厅新宠！
小龙虾自助，风靡各大餐厅。
近日长沙、广州、杭州等地也出现了多家自助小龙虾餐厅 ，78元/位，不限量不限时，随便吃。有网友称，这简直就是“穷鬼快乐屋”，6个人吃了20多斤。
江边城外旗下的餐厅成都鬼瘾食也在上海开出小龙虾自助门店，套餐里包含六种口味小龙虾畅吃，以及串串、甜品、小菜、水果、酒水均畅吃。该店价格并不便宜，大众点评显示人均327元，其中到店套餐有338元单人餐、168元儿童餐等等。
另外，一些川菜馆、火锅店也新增了自助小龙虾和外卖。
比如，付小姐在成都在上海（人民广场店）推出了178元单人辣卤龙虾畅吃。有趣的是，门店还制定了小龙虾畅吃规则，比如限时2小时，拒绝剩菜，浪费150g收取50元等。至于产品，网友们褒贬不一，有人觉得口味单一吃多了腻，有人觉得178元根本吃不回本…
小龙虾自助无限吃，并不等于便宜，小龙虾的成本及品质，就决定了价格很难往下探。
比如来自养殖环境较好的湖北潜江，小龙虾品质好规格大，肉质紧实，虾肉干净。专注品质小龙虾的门店基本用是中虾、大虾，目前进货成本在20-30一斤。
此外，小龙虾在工序上需要人工剪头去尾，保证烹饪中入味，这就增加了人工成本。小龙虾在运输过程中还会产生一定损耗。
总而言之， 保证每只虾新鲜美味的背后，都是成本。
从畅吃自助、大排档
到龙虾汉堡、拌饭、泡面和锅底......
除了自助模式， 今年小龙虾卷得厉害，从产品风味，到形式，再到做法，处处有创新。
第一，卷风味。 市面上的小龙虾风味非常丰富，随着预制小龙虾和酱料供应链的成熟，蒜蓉、十三香、清蒸、麻辣、咸蛋黄等小龙虾风味极其之多。为适应高温炎热的天气，青柠冰冰虾、冰镇柠檬泡虾、话梅酒醉小龙虾等季节性创新口味的冰镇小龙虾也十分盛行。
第二，卷形式。 独具差异化和新鲜感的小龙虾+主食类产品不断被推出。比如罗森便利店小龙虾摇摇凉面、小龙虾饭团、小龙虾炒饭。在上海、重庆等地的巨无霸小龙虾泡面横空出世。
许多头部餐饮品牌也推出了小龙虾的创意产品，比如熊喵来了的9.9元小龙虾锅底，必胜客的小龙虾汉堡，爸爸糖的小龙虾吐司，肯德基的小龙虾塔可等等。
第三，卷做法。 当新鲜现炒在餐饮业内盛行，小龙虾的活虾现做，拒绝预制开始风靡。秉承着“一只死虾进不来，一只活虾出不去”的经营法则，“活虾现做，不做预制”的标语出现在各个小龙虾门店里，利用人们对活虾新鲜现做的追求为突破口，通过高品质小龙虾来维护客源。
第四，卷模型。 专注于小龙虾饭外卖快餐品牌海盗虾饭，于今年在北京开设堂食大店，并且推出海盗虾馆的小店模式。产品上除了招牌小龙虾饭，还上新了99元3斤小龙虾、以及香辣小龙虾拌面、擂椒小龙虾卤肉双拼饭等美味主食，意在通过小龙虾品类模式的裂变，凭借多年的供应链优势来扩充经营市场，让单一的品类有更多的竞争壁垒。
“夏日顶流”小龙虾
屡屡刷新战绩
竞争如火的小龙虾赛道，今年夏天依然交出了亮眼的成绩单。
7月初，上海的小龙虾外卖订单月环比增长18%。 美团数据显示，截至7月9日，上海地区小龙虾、啤酒主题堂食套餐订单量同比增长超188%。 欧洲杯开始后，部分商家瞄准赛事节点，绝味鸭脖在外卖平台推出多款鸭脖、虾尾和啤酒组合而成的“看球明星套餐”，提供夜宵美食。
滴滴打车数据显示，7月份夜间前往小龙虾店的打车需求同比去年上涨24% ，上海、武汉、长沙等位于全国吃虾TOP10城市，上海打车去吃虾的需求同比去年上涨69%，相比春季上涨78%。
小龙虾作为夜宵顶流，夜市大排档早已是小龙虾的主战场。
7月15日报道显示，济南最大夜市——环联夜市上，卖小龙虾的大型烧烤排档6家，旺季时每天卖掉1000多斤小龙虾，从5月到10月，环联夜市的小龙虾营业额能达百万元。
此外，我国小龙虾产业 正在迎来新一波“出海潮”，成为出海实力选手。
据央视财经报道，我国已经发展出全球最大的小龙虾产业。
2023年，全国小龙虾年加工量140.23万吨，同比增长15.24%。湖北潜江某水产有限公司负责人称，“今年我们接到的出口订单接近600万美元，其中东南亚的订单成交额较去年增长了20%左右，法国订单成交额相比往年提高50%左右。”湖北潜江某小龙虾加工厂负责人介绍道，他们的同一款小龙虾产品销往国外的价格比国内高大概30%至40%。
小结
小龙虾这个大单品，依然在内卷与创新交叠中，持续探索新的可能性。
小龙虾内卷背后， 一方面，是伴随着小龙虾网红大单品势能变弱，他们亟需求变 ，建立在小龙虾单品的基础上，或是扩充产品线弥补单品短板，满足消费者多元化消费场景和产品需求；或是紧紧抓住短短几个月的消费旺季，通过营销、产品创新等手段给门店引流增量来提高销量。
另一方面，则是从顾客需求出发 ，人们对小龙虾的喜爱程度并未降低，只是在消费态度的转变和消费理性占据上风， 他们更要体验高性价比的用餐 。如果商家能够用品质更高、口味丰富、服务至上的经营态度，想必在相对高客单的小龙虾上，依然能够创造更高的复购率。
