原标题：美味酱菜换口味，长假过半需清肠
五一长假过半，大快朵颐了之后，不少市民开始想着换换口味了，这时，就会想到买些酱菜过过泡饭，不用再在厨房忙活大半天，几个可口的小酱菜就可以搞定一顿正餐。
在淮海路上中华老字号长春食品商店，朱家角酱菜摊位前，时不时有市民买点辣白菜、什锦菜、小青瓜等酱腌菜带回去。酱菜虽然要清淡许多，但因为品种丰富选择多，酸甜苦辣各种口味都有。
这几天，吃得比平常油腻许多，酱菜配泡饭，给肠胃减减压。
“我这几天，在饭店吃了太油腻，我想跑到食品店买点酱瓜，清清肠胃。”
无独有偶，在一家社区医院门诊，因节假日吃多了，而感觉肠胃不舒服病例也有好几例。长时间摄入过多的食物和油脂，不仅会增加肠胃负担，还可能会引发一系列消化问题，如便秘、腹泻等。
打浦桥街道社区卫生服务中心全科主治医师施争艳建议，假期后半段，可选择适当的食物和饮品，如富含膳食纤维的水果、蔬菜、杂粮等，以及有助于肠道蠕动的益生菌饮品。同时，保持良好的作息和心态也是清肠的关键。
;长期吃酱菜.咸菜.对身体有影响吗？
我听到常有人说：“咸菜是实惠又下饭，就是没营养，而且还要生癌”。 腌制后的食品其营养究竟到哪里去了呢？在腌制过程中跑掉了吗？还是被食盐所吃掉了呢？这正是我写这篇文章的一个切实点。 在我们中国的一块肥沃的土地里，每当春回大地，风和日丽之时，便是腌制咸菜的大好季节。 人们把栽在房前屋后、河边沟沿的芥菜，一株株地割倒在地，再分摊到就近的田头地角或屋前空地晒上一两天，然后洗净晾在竹竿上直至晒干，再堆在空气流通的桌子上，让菜保持在15摄氏度左右的温度，过几天翻动一次。 当芥菜堆得颜色由碧绿转为微黄色时，即可是腌制咸菜的最好时期。 咸菜经过一段时间的密封储藏，吃起来才又鲜又香。 当然，腌咸菜要得法，懂得技巧者制成的咸菜，内含氨基酸丰富，菜的味道纯正鲜美。 酱腌菜，是一种古老的蔬菜加工法。 在我国，早在周代就有关于腌菜的文字记录，可见中国人懂得腌菜至少有3000年以上的历史。 传统的酱腌菜是以贮藏为目的，现在的酱腌菜则不仅是为了贮藏，更是深受现代人喜爱的方便食品、风味食品和嗜好食品。 酱咸菜的二大特点是：一则携带方便，二来下饭宜口。 下面我从几个方面来谈。 一、酱腌菜深受欢迎的原因我们日常生活中吃的榨菜、萝卜干、咸菜、橄榄菜、梅菜干……都是深受大众欢迎的酱腌菜。 为什么中国人腌制菜干特别拿手呢？据说，这与中国人勤俭持家有关。 新鲜蔬菜经过腌制能耐久保存，可以避免浪费；腌制过的菜都带着咸香，烹调各式菜肴时很下饭。 另一个原因是酱腌菜物美价廉，在物质匮乏的时代，各式各样的酱腌菜就成为一般人家三餐常备的菜肴。 酱腌菜包括酸菜、咸菜和泡菜，几乎全国各地都有。 在一些城市，更成为蔬菜淡季的主菜。 二、制咸菜的各家之绝招腌制咸菜，看上去各家的方法都差不多、程序一样，其实在具体的细节上很有讲究，就以腌菜洗与不洗来说吧，就各有说法。 有的人家洗干净了再腌，说是干净；有的人家不洗就腌，说是不沾生水，不易坏，还说洗的菜在把水爽干的过程中，菜也变老了，腌出来的菜不嫩，反正吃的时候还要洗，总之各有各的讲究。 确实有的人家的咸菜就是鲜美，有的人家就略差一些。 还有不少人家把咸菜制成干的存放。 将整棵的咸菜煮熟，然后晒干切碎，放在密封的坛子里，有的可存放几年。 干咸菜可以在饭锅里蒸了吃，也可以泡开配其他菜炒了吃，最常见的是干咸菜炒毛豆。 三、咸菜干制的另一种风味咸菜另一种干制的方法便是“风”，从腌好的咸菜中挑一些嫩的用细绳编串起来，挂在阴凉通风的地方，让风把水分吹干。 随着咸菜里的水分逐渐散失，那重实实的一串菜就变得轻飘飘的了，随风招曳，这时风菜就制成了。 风菜通常是凉拌了吃，将风菜浸在清水中浸泡一两天，干瘪的菜又丰满起来，然后用开水略煮(焯)、撕碎、切细，加上姜米、白糖，浇上麻酱油，便是桌上的美味了，倘若再配上虾米、香干切成的细丁，放点味精，味道更佳。 四、咸菜比青菜更有营养一般人都认为青菜有营养，而咸菜通过腌制后其营养都跑掉了，其实这是一种误解。 原来酱腌菜的营养价值比起青菜毫不逊色，甚至还更丰富。 研究显示，青菜中的维生素C怕光又怕热，在端上餐桌之前会损失70%左右；而酱腌菜中的维生素C却只损失30%左右。 以雪里红为例，500克鲜雪里红含维生素C357毫克，炒熟后只剩107毫克；而经过腌制的话，炒熟仍可达239毫克。 酱腌菜不但维生素C含量高，其中含有的乳酸钙还能促进儿童的成长发育。 有一些蔬菜本来含钙、铁的量较高，经过腌制后得到浓缩，钙、铁含量更为丰富，腌雪里红、大头菜、洋姜、榨菜等都在此列。 此外，酱腌菜鲜味和香味独特，能促进食欲。 在所有的酱腌菜中，以泡菜的营养价值最高。 泡菜一般不太咸，含钠量不很高，有利于耐盐性差的乳酸菌生长。 在乳酸菌发酵过程中，会产生多种B族维生素,包括植物中不存在的维生素B12。 五、不用担心吃咸菜会致癌很多人认为酱腌菜中含有亚硝酸胺，食用后会致癌，因此对酱腌菜“退避三舍”。 的确，如果腌菜的时间不足，其中有些细菌便能分泌“硝酸还原酶”，使酱腌菜中亚硝酸盐的含量上升。 亚硝酸盐可在胃中合成亚硝胺类物质，具有致癌作用，不能不防。 不过，有关专家表示，市民对此大可不必过于紧张。 因为酱腌菜只要选择好蔬菜品种，掌握好腌制工艺，保证良好的卫生条件，成品中亚硝酸盐含量完全可以控制在安全的指标范围内。 酱腌菜产生亚硝酸盐会在腌后的某几天出现一个高峰，最后降低到安全的范围内。 有的蔬菜可产生2－3个高峰。 只要等到高峰过后再食用，对人体不会有大的危害。 而且，符合规定条件的酱腌菜类成品还可以向中国绿色食品发展中心申报成为A级绿色食品，证明其具有绿色无污染、安全、优质、营养的品质。 当然，劣质腌菜对人体还是有害的。 六、咸菜生吃的其味特色咸菜不但可以熟吃，而且可以生吃。 倘若生吃，只需将新腌的咸菜(主要是梗子，即茎)切成小段装盘即可食用。 那白中透微黄、又略带半透明的咸菜看上去就让你喜爱，吃到嘴里咸中带微酸、又略带一丝丝儿甜，又脆又嫩，真是美极了。 喜爱辣的，放点水辣椒，嫌酸味不够的滴几滴醋，讲究一点的再浇上点麻油，至于喜爱不喜爱吃，古人有句俗语，“麻油拌咸菜，各有心中爱”。 七、咸菜的熟吃的历史文化咸菜熟吃的方法可就多了，咸菜可以炒百叶，咸菜也可以炒毛豆，咸菜又可煮小鱼，咸菜炖豆腐味更佳，咸菜头烧河虾(蚌)做汤更是汤中之绝！每当人们的日常饭桌上冬春时节的常见菜。 扬州人过春节，家家都有一大钵子十香菜，就是以咸菜为主料，配上胡萝卜丝、百叶、金针、木耳、黄豆、花生米、瓜姜、茨菇等炒成的。 这十香菜一般都要吃到正月半以后。 春节油腻的吃多了，吃的清淡的十香菜倒也十分爽口。 八、咸菜与你的胃有缘每当人们早上起来喝点粥，吃点咸菜总觉得喝起来胃很舒服，为什么呢？因为咸菜能清理肠胃而特别容易消化。 特别是在春节的时候，大家聚在一起就吃大鱼大肉，如果觉得有点腻了，你大可不必担心，适当吃些咸菜保证你的味蕾会被重新换醒。 你也知道在春节吃鱼吃肉都有讲究，预示新的一年五谷丰登生活富足。 但是面对着一桌子的鸡鸭鱼肉，你想不想在早上还是想喝点粥和来上一小盘酱咸菜呢？大家一定都有这样的经验，一般来说大年三十、初一、初二，应该说还是有点胃口吃东西的。 但到了初四、初五，尤其是假期最后两天，就都想换换口味，吃点稀饭咸菜了。 南方人称稀饭也就是北方的粥。 九、咸菜是美食又是名点干咸菜烧肉是一道传统的美菜，人们通常爱吃的不是肉而是咸菜，滋味都在咸菜里，古人有句谚道：“干咸菜烧肉骨里肥”。 咸菜、干咸菜还是春节点心的绝佳馅心。 富春茶社的咸菜包子、干菜包子都是名点。 干咸菜的味道特别鲜美，用它来煮笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐，样样入味。 如果干咸菜加淡笋，经过加工，就称为干菜笋。 当然，最有名的要数“霉干菜焖肉”，此菜由霉干菜（干咸菜）与五花肉组成，配以黄酒、糖等佐料，先焖后蒸而成。 成后菜色乌黑，稍带甜味，肉色红亮，肥而不腻，时下一些饭店里此菜很受顾客钟爱。 十、咸菜将永伴人们的岁月咸菜曾伴随人们默默地度过了许多年，它不光是人们入冬春菜荒时节的主要菜源，由此还丰富了人们文化的内涵，在人们的美食中有它的一席，古人有句俗语中有它的位置，这些俗语已引申比喻其他的事像；它不光是一种作为回报的赠送，在城乡差别明显的年代里，它是城乡交往的具体显现，是联系街上人和乡下人感情的桥梁。 当然，随着社会的发展，城乡差别逐步缩小，城乡的交流有了新的方式，解决冬春菜荒的菜源也有了新的方法，这种较为原始的方式和方法自然也就悄悄地退出了历史舞台。 但作为文化的积淀，它将长期留在人们的日常生活中。 十二、咸菜易造成中毒的物质咸菜中致癌物的前身——亚硝酸盐。 亚硝酸盐广泛存在于自然界中，每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入我们的机体。 自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克／千克左右，一般腌制得法的咸菜是属于较安全的范围内，大家可以放心食用。 至于膳食中的亚硝酸盐的“致癌作用”，是人们把亚硝酸盐与亚硝胺混淆而进入的一种误区。 亚硝酸盐进入人体的剂量不多，它不会产生对人体的危害，在体内能自行解毒并排出体外。 如果亚硝酸盐摄入在200毫克以上才能引发中毒。 特别是未腌透的咸菜（在一星期到半个月之间属于亚硝酸盐最高峰）。 亚硝酸盐一旦被摄入人体摄入过多，就能迅速进入血液，引起机体缺氧中毒。 十三、如何破解咸菜中的致癌物亚硝酸盐与“胺”结合就能诱发细胞癌变，尤其是食管癌和胃癌居多。 胺是一种什么东西呢？它是蛋白质代谢后的产物。 李时珍在“本草纲目”中记载道：“腌菜不可与鲫鱼同煮”，它在这句话中之意就是“食物相克”。 按现有的科学理论解说，是鲫鱼的蛋白质很容易水解，然后亚硝酸盐与这类高蛋白食物同食会使它们相结合而产生了一个新的化合物，名为“亚硝胺”致癌物。 可是你也不必害怕，大自然给我们造就了破解亚硝胺的解药，该“解药”就是维生素C。 因为在膳食中有了维生素C的存在，而维生素C的化学结构又比胺活泼的多，它先于亚硝酸盐结合，也就是阻碍了亚硝胺的合成，这就是我们平常所说得维生素C能抗癌的原理。 因此，只要我们按照平衡膳食的原则，安排我们的日常膳食，就能够控制住亚硝酸盐可能对健康的影响，保证我们的健康。
有哪些好吃的酱菜值得推荐？
酱菜，作为一种传统的腌制食品，以其独特的风味和便捷的食用方式深受人们喜爱。 它是通过将蔬菜或肉类与各种调味料混合，经过发酵或腌制过程制作而成的。 不同的地区和文化有着各自特色的酱菜，以下是一些值得推荐的美味酱菜：泡菜：源自韩国的传统酱菜，主要是用白菜、萝卜等蔬菜，加入辣椒粉、蒜、姜等调料腌制而成。 泡菜的酸辣口感和脆爽质地使其成为餐桌上的常客。 榨菜：中国四川地区的特色酱菜，以青菜头为主要原料，经过风干、腌制、发酵等工序制成。 榨菜味道鲜美，咸鲜适中，是炒菜或做汤的好搭档。 酱黄瓜：这是一种常见的中式酱菜，通常选用嫩黄瓜，用盐腌制后，加入酱油、糖、醋等调料浸泡。 酱黄瓜口感脆嫩，酸甜可口，适合作为小菜或下饭菜。 雪里蕻：又称雪里红，是一种用油菜心或芥菜心腌制的酱菜。 它的制作过程中会加入大量的食盐，使菜心发酵产生酸味。 雪里蕻口味独特，既可直接食用，也可用于烹饪。 豆豉：这是一种用黑豆发酵制成的酱料，虽然不是严格意义上的酱菜，但它的鲜香和咸味使其成为调味的佳品。 豆豉常用于蒸鱼、炒菜等料理中，增添菜肴的风味。 橄榄菜：潮汕地区的特色酱菜，主要原料是橄榄果实。 橄榄菜具有独特的香气和咸鲜味，常用作炒饭或拌面的佐料。 梅菜：以咸菜心或芥菜为原料，经过腌制和晾晒制成。 梅菜色泽金黄，味道鲜美，常用于扣肉等传统菜肴中，增添菜肴的风味。 德式酸菜：德国传统的酱菜，以卷心菜为主要原料，加入胡萝卜、洋葱等蔬菜，用盐和其他香料腌制发酵而成。 酸菜口感酸爽，是德国香肠的理想搭配。 腌萝卜：日本的传统酱菜，以白萝卜为主料，加入米醋、盐、糖等调料腌制。 腌萝卜口味酸甜，是寿司和拉面的经典配菜。 印度泡菜：印度的酱菜种类繁多，其中一种流行的是用芒果和辣椒粉制作的泡菜。 这种泡菜口味辛辣、果香浓郁，适合作为辛辣菜肴的开胃菜。 这些酱菜不仅能够丰富餐桌的选择，还能作为调味品，提升菜肴的风味。 在尝试不同地区的酱菜时，你会发现每一种都有其独特的制作工艺和口味特点，它们反映了各自文化的饮食习俗和生活哲学。 无论是家常便饭还是节日宴席，酱菜都能为食物增添一抹亮色，让人食欲大增。
30多年酱菜方，助力腌出美味酱蒜，你知道是如何做的吗？
30多年酱菜方，助力腌出美味酱蒜，你知道是如何做的吗？
这一腌酸菜的药方，就是我们家庭用了30多年来的老方子，还在不断用，百试不爽，每一年都是一样的震撼味儿，刺激性着人味觉，震撼人心着人的味觉。
目前市面上，还有用纯生抽腌的酱蒜，那类腌制咸蒜的办法吃着，总是感觉缺乏了一种心灵的味蕾震撼人心，缺少了画龙的亮点。物极必反，纯生抽腌渍酱蒜，总是感觉用材有点儿过去了，欲速不达。美味鲜酱油鲜得清冽，老抽酱油鲜得醇正，美味鲜酱油始终都没有老抽酱油的酱香型浓香、醇正沉重。这就是我再加老抽酱油的重要原因，此后，味蕾便多了一份质感，不会再简单与孤单。自然，简单地再加老抽王，不足以“香味布满路”，经典香辛料，如八角、桂丁、香叶的作用也显得难能可贵起来了。
腌酱蒜制作流程
1、腌酱蒜，一定要选用皮白的鲜蒜头，切忌不要采用紫皮的大蒜，种类选择错了，再如何处理，腌出的酱蒜口味都不会脆响，那么就受到影响了。我们便以2斤蒜头的使用量做这一款腌酱蒜，把买回来鲜蒜头剥掉表层厚皮，只剩1-2层新鲜的表皮，中心顶柱剪剩1-2公分长，用温水不断冲干净。谨记，蒜头下边残余的须根千万不能过早地激光切割后去，最终入坛腌制前再切去，过早地切去会被氧化质变，不益于腌制环节中防腐蚀。
2、把清理干净的大蒜控净水份，进行下一步的盐浸消毒杀菌，纯粹消毒杀菌含盐量5-8%足已。按照的标准，提前准备1000克凉白开水，添加50-80克食用盐，配制成5-8%咸度的食盐水。把晾晒水份的大蒜放入，彻底浸在食盐水里边，泡浸24钟头。除去一下蒜头的辛辣味道，吃着更鲜美，都是消毒杀菌的好办法。
3、采用一个烤网或沥水篮，把用食盐水泡浸消毒鲜蒜头捞起来，头顶部往下，齐整摆在烤网上边或沥水篮里边，晾晒表层水份，并且也沥除蒜头的内部食盐水。
4、取一个不锈钢炒锅，倒进冷水1000克，加入盐150克、老抽酱油30克、白砂糖30克，八角2个、桂丁2一小块（约5克）、良姜3-5片（约5克）清理干净后一起放入。走红烧沸后，调为文火，熬制5分钟左右，停战。趁着温存，倒进美味鲜酱油500克，除去一下美味鲜酱油里边的豆味。腌渍酱蒜的酱腌汁就配制实现了，室内温度当然晾凉后，进行下一步酱蒜的腌渍。
5、采用夹层玻璃腌酸菜坛、玻璃器皿或旧式陶质腌酸菜坛，用热水不断搓洗几回，做到最大限度的消毒杀菌，晾晒水份。把晾晒水份的大蒜用一把锋利的小刀切去底端须根，一粒粒齐整放置进腌酸菜坛内。把室内温度晾凉的酱腌汁倒进，要彻底未过蒜头为基准。封在高度酒1两（50克），提升浓厚香气，也具有最后一层的除菌防腐蚀实际效果。坛口封闭式一张保鲜袋，盖紧坛盖，静放30天左右，酱香型浓香的腌酱蒜就可以吃。鲜蒜季，这凉拌菜不可错过，30很多年腌酸菜方揭密，腌出美味可口酱蒜。不论是早饭佐粥，或是晚饭伴饭，浓厚酱香型的腌酱蒜全是开启大家食欲，促进食欲的重要武器装备，令人回味无穷，久久回味。
