总台出品的电视剧 《我的阿勒泰》
后劲太大了！（详情→）
剧中的大叔为了吃 过油肉拌面
两次叫醒张凤侠：
“老板过油肉拌面有没有”
“就要吃过油肉拌面”
“哪里有过油肉拌面嘛”
“你做一个嘛”
新疆过油肉拌面到底多好吃？
阿勒泰还有哪些美食？
这个季节来阿勒泰
一定不要错过这些地道风味~
“Dǎi Dǎi”的（很厉害）
过油肉拌面
好不容易到了下午，总算来了一个顾客，连忙跳起来问他要什么。可是……他要“ 过油肉拌面” 。我告诉他这是商店，然后把吐滚家的馆子指给他。但是吐滚家馆子因为生意太冷清，早就关门一个多月了。于是不一会儿，这人又回来找我要“ 过油肉拌面” 。
——李娟《我的阿勒泰》
“老板，加面！”
要说阿勒泰人的饭桌上不能缺的一样主食，一定是 面 。
新疆人与拌面的感情，就像兰州人和牛肉面，武汉人和热干面，四川人和火锅。
拌面也叫“拉条子” ，面条只有纯手工，才配得上它的名气。
揉搓好的面，经过捏、拽、拉一系列动作，揉面师傅在案板上打出响亮的“啪啪”声，然后再把面下锅，接着开始捞面，一气呵成，筋道的拉条子就搞定了。
新鲜的时令蔬菜、切片的羊肉，搭配皮牙子、西红杮、青红辣椒，大火爆炒，翻炒收汁，肉片色泽鲜亮，浓汁透明，倒进筋道爽滑的面条里，拌匀，吸溜一口到嘴里，再就上一口生蒜，根本停不下来。
△怪不得剧中大叔冒着被狗追的风险，也要吃上一碗过油肉拌面，谁吃谁迷糊~
除了过油肉拌面，还有 碎肉拌面、滚辣皮子拌面、西辣蛋（西红柿辣子炒鸡蛋）拌面、酸菜拌面、茄子拌面 ……拌面的配菜几乎涵盖了所有在市场上能见到的蔬菜。
羊肉界“扛把子”手抓肉
当然，最主要的是 手抓肉 蒸腾的热气……虽然除了盐以外，再没有放别的调味品，但那样的美味，实在不是调一调就能够调出来的。
招待宾客最主要的食物就是大盘子盛放的 手抓羊肉 ……等十一点半的时候（也就是当你吃得撑得实在是没办法的时候），终于在欢呼声中， 手抓肉 一盘一盘端上来了。
——李娟《我的阿勒泰》
在书中和剧中，经典的美食 手抓肉 出现了多次。
在哈萨克族人手里，阿勒泰羊经白水煮熟，加盐就是鲜嫩多汁的手抓肉。
因为块大肉多，多是连着骨头一起炖煮，用餐具吃比较费力，所以要直接上手来吃，故而得名手抓肉。
手抓肉比较清淡，靠的是羊肉自身的香气，带骨的大块羊肉放进锅里炖煮，捞去血沫，开锅后仅加入胡萝卜块、洋葱、盐。
新疆手抓肉炖肉的关键在于“扬” 。小火炖煮的过程中，要不断地扬汤，这样出来的手抓肉会十分鲜美。
在草原上，大家围坐在一起，用手抓着吃，那种豪放的感觉，让人难以忘怀！
吃不够的抓饭
肉片一小片一小片地从骨头上均匀脱落，铺在抓肉盘子四周。抓肉盘子直径两尺，盘底铺着厚厚的一层金黄色的 手抓饭 。
——李娟《我的阿勒泰》
抓饭 是阿勒泰地区家家户户都会做的一道美食，将葡萄干、杏干、胡萝卜、羊肉等与香糯的米焖煮，很能激起人的食欲。
就像水饺在北方地区的地位，抓饭在新疆也一直占据着重要的位置，可以说是新疆人生活中一道不可或缺的美食。
人们外出远行前，在外漂泊的游子归家时，甚至连生日宴、婚礼等重要场合都少不了抓饭。
抓饭的选料十分讲究。 大米 要新鲜、颗粒饱满、晶莹剔透； 羊肉 要鲜嫩，最好有筋又有骨、有瘦肉又有肥肉； 洋葱 和 胡萝卜 ，要选个儿大皮薄的。
羊肉富含蛋白质，胡萝卜富有多种维生素，大米又是优质碳水化合物，是人体能量补充的关键，当地人称抓饭为 “十全大补饭” 。
在新疆，抓饭又被细分为很多种： 羊腿抓饭、羊排抓饭、碎肉抓饭 ……但基本上都是胡萝卜、黄萝卜、洋葱以及羊肉，加之比较简单又纯粹的配料一同在锅里翻炒融合，因此抓饭成为名副其实的“新疆一绝”。
咸奶茶+馕=绝妙CP
只好接着再吃那些奶酪、包尔萨克、葡萄干儿、杏干儿、馓子、瓜子、粮果、塔尔糜、 馕块儿 ……一吃又是一个两个小时。
牧人们的食物似乎永远都只是 牛羊肉、奶制品、面粉、盐和茶叶 。简单，足够满足需要，并且永远没有浪费。吃着这样的食物长大的孩子，健康，喜悦，害羞，眼睛闪闪发光。
——李娟《我的阿勒泰》
来到阿勒泰，你一定要用一碗正宗的 哈萨克咸奶茶 开启全新一天。
阿勒泰人通常将砖茶捣碎，放适量的咸盐后加水熬煮，烧开后与鲜牛奶混合在一起，茶香与乳香充分融合，还浮着一层厚厚的奶皮子，别提有多香了。
奶茶配馕 是一道标准的新疆早餐。奶茶渗进馕里，香甜软糯，再配上餐桌上的各种果酱、奶油、奶酪、干果等，可谓是人间美味。
酥脆香软的包尔萨克
“在此之前，是没完没了的干奶酪、 包尔萨克（油炸的面食） 、葡萄干儿、杏干儿、馓子、瓜子、糖果、塔尔糜（半生的拌了羊油和红糖的小米）、馕块儿……堆满了细长的条桌。”
——李娟《我的阿勒泰》
△剧中阿勒泰人家的茶几上，摆满了包尔萨克等各类食物招待客人。
除了馕，哈萨克族传统小吃 包尔萨克 是奶茶必不可少的伴侣。
△包尔萨克和奶茶的关系就像油条和豆浆一样紧密
刚出炉的包尔萨克香气四溢，入口香甜，趁热吃最美味。薄一点的包尔萨克酥脆，厚一点的更加香软，再配一碗奶茶，香醇加倍。
包尔萨克和馕一样，吃法很多， 可以在表面抹上酥油，也可以泡进奶茶里，再捞出奶皮子一起吃，也可以咬下一口，往空心的“肚子”里灌入蜂蜜或果酱一起食用。
每一种吃法都是一种全新的享受，让包尔萨克美味加倍。
酸到飙泪的奶疙瘩
剧中，新疆奶制品奶疙瘩经常出现。热情的当地人给李文秀吃 奶疙瘩 ，李文秀咂吧咂吧嘴说“好酸”。
在当地， 奶疙瘩 也被称作“库入特”（干儿的意思），它是新疆人日常重要的食物之一。
不少人第一次吃新疆酸奶疙瘩时，费劲在奶疙瘩上啃出两道牙印，然后酸到人飙泪，怀疑人生！
口水流了一大堆，酸奶疙瘩却一个都没啃完，不少能吃酸的人都拜倒酸奶疙瘩的发酵口味下……
阿勒泰街头售卖的 奶疙瘩 是晾制的，大块的酸奶酪被掰碎放在席子上，晾干后就成了奶疙瘩。口感有软有硬，味道有酸有甜。
如今人们到阿勒泰旅游，品尝奶疙瘩已经成为了一项“独特”的挑战项目。
酥香四溢的烤全羊
一个到夏牧场收购活羊的商人，看中了一家牧人的一头大尾羊，但报出的价格主人不满意，于是双方开始讨价还价。一直折腾到天黑双方都不松口，商人只好留宿一夜，隔天再启程。结果到了晚宴时， 主人直接就把那只被争执了一整天的大尾羊宰杀待客了。
——李娟《我的阿勒泰》
剧中，牧场主把张凤侠花了一天时间砍价的那头羊给宰了，做成 烤全羊 端上桌招待了留宿的她。
阿勒泰人总能把每只羊都安排得明明白白。
优质的羊肉，经过精心腌制和炭火慢烤，外皮金黄酥脆，肉质鲜嫩多汁。每一口都是对味蕾的极致挑战，让人回味无穷。
在阿勒泰当地的餐馆里，你可以品尝到正宗的烤全羊，感受那独特的新疆风味。
必吃的布尔津烤狗鱼
我买了鱼就想赶紧躲出去。看到厨房有个后门，便去推它，边推边问：“这是哪里来的鱼啊？”等推开门，就一下子知道答案了。门后便是那个美丽的湖泊——可可苏。
——李娟《我的阿勒泰》
阿勒泰布尔津紧挨着额尔齐斯河， 河里有大大小小的冷水鱼。 冷水鱼肉质紧致，刺少容易上口，还富有极高的营养价值。
布尔津烤鱼最受大家欢迎，以味道浓重，口感扎实而出名。吃烤鱼不能不吃 烤狗鱼 ，狗鱼学名“乔尔泰”，是生活在阿勒泰额尔齐斯河内的一种耐寒冷水鱼，因头部扁平嘴型如狗得名。虽然长相凶猛，但是狗鱼肉质细嫩洁白少刺，老少皆宜。
阿勒泰
一个充满魅力的地方
正等待着你探索
这个初夏，去阿勒泰吧
与当地人共品地道风味
来「评论区」聊聊
你还知道阿勒泰有哪些美食~
监制/李浙 制片人/马文佳
撰稿/张娅喃
记者/蒋雪娇
校对/高少卓
过油肉拌面的做法和步骤
过油肉拌面色泽鲜亮，汤口红油，面条筋道，有浓郁的番茄和羊肉的香气。 原料为羊肉、西红柿、鲜辣子、洋葱、大蒜、干红辣椒、花椒、芹菜、茄子、豆角、姜豆、圆白菜、盐、酱油、白糖、番茄酱等。 制作方法如下：（1）面条的制作：用淡盐水和面、做成剂子，醒半小时以上，把醒好的剂子拉成长条面，即俗称拉条子，下入滚开的水锅里，熟后捞出，用凉开水（现在家里直接用矿泉水或纯净水了）过一下，沥净凉水盛盘。 关键：一是和面时盐要适量，盐少了容易断，多了拉不开。 二是面不能硬也不能太软。 三是面和好后要在表面抹上清油，盖上湿布或盖子至少放（醒）半小时以上，2-3小时更佳。 （2）拌面用菜的做法：原料：羊肉、西红柿、鲜辣子（红辣子和绿辣子各半）、洋葱（新疆叫作皮牙子）、大蒜、干红辣椒、花椒少许，配以芹菜、茄子、豆角、姜豆、圆白菜等时令蔬菜。 将羊肉切成薄片，拌入芡粉和酱油，洋葱切块、大蒜切末备用；将西红柿、鲜辣椒和其他时令蔬菜切成小块备用。 食用油（胡麻油最佳，油要多些）下锅七八成热，放入羊肉片过油，肉熟后捞出。 再把鲜辣椒过油稍炸即过油捞出（芹菜、豆角、豇豆、茄子和圆白菜也需过油）；锅留底油（有的地方会化一点酥油提味），放花椒和干红辣椒爆香捞出，依次放入洋葱块、大蒜末和西红柿煸炒（西红柿要半烂半不烂为好），加胡椒粉调味，再放入过完油的羊肉、鲜辣椒和其他时令蔬菜，翻炒片刻，加入盐和鸡精，翻炒几下将味调匀出锅装盘。 食用时，将过油肉倒入拌面中，搅拌后即可食用。 特点：色泽鲜亮，汤口红油，面条筋道，有浓郁的番茄和羊肉的香气
如何做过油肉拌面？有哪些技巧？
过油肉拌面是一道经典的中式面食，主要由炒制的带有浓郁香气的过油肉和面条组成。 制作这道菜需要一些技巧，以下是详细的步骤和技巧：材料准备：猪肉（五花肉或者瘦肉），切成薄片面条，根据个人喜好选择干面或者鲜面大葱、姜、蒜，切好备用酱油、料酒、白糖、盐、鸡精、辣椒面（可选）、香油等调味品青菜，如小白菜、菠菜等，洗净备用食用油步骤：面条的准备：将面条按照包装上的说明煮至熟透，注意不要煮得太软，煮好后用冷水冲洗，沥干水分，加入少量油拌匀，防止粘连。 肉片的处理：将切好的肉片用少量的酱油、料酒、盐和少量的淀粉抓匀，腌制10-15分钟。 热锅凉油：锅中倒入足够的油，油温烧至七成热时（大约180℃左右），将腌制好的肉片滑入锅中，迅速用筷子搅散，过油至肉片变色，表面微焦，捞出沥油。 炒香料：锅中留少量油，放入切好的大葱、姜、蒜炒香。 加入肉片：将过油的肉片放回锅中，加入适量的酱油、料酒、白糖进行翻炒，让肉片充分吸收调味料的味道。 调味：根据个人口味加入盐、鸡精、辣椒面等调味品，炒匀。 青菜的处理：另起一锅水烧开，加入少量的盐和油，将洗净的青菜焯水至熟，捞出沥干水分。 拌面：将炒好的肉片和青菜放在已经准备好的面条上，淋上适量的香油，快速拌匀。 出锅：将拌好的面条装盘，可以撒上一些葱花或者香菜增加风味。 技巧：肉片的选择和处理很重要，五花肉更加香而不腻，瘦肉则口感更加紧实。 肉片要切得薄且均匀，这样更容易入味也更容易过油。 过油时油温不宜过高，以免肉片外焦里生，也不宜过低，否则肉片会吸油变得油腻。 肉片过油后要及时沥油，以去除多余的油脂。 炒制肉片时要注意火候，以中火为宜，避免炒糊。 面条的煮制要掌握好火候，煮至刚刚熟透即可，避免过于软糯。 青菜的焯水时间不宜过长，以保持脆嫩和绿色。 拌面时要迅速拌匀，使面条和配料充分融合。 通过以上步骤和技巧，你可以制作出一盘色香味俱佳的过油肉拌面。 记得在烹饪过程中适时调整火候和味道，以达到最佳的口感。
过油肉拌面的家常做法有哪些？
过油肉拌面是一道中国西北地区特色的面食，尤其在陕西、甘肃等地非常流行。 这道菜以其独特的香味和口感深受人们喜爱。 下面是一种家常做法：材料：猪后腿肉（五花肉）：500克面条：适量大葱：1根姜：适量大蒜：适量干辣椒：适量八角：2-3颗香叶：2-3片花椒：适量生抽：适量老抽：适量料酒：适量食盐：适量白糖：少许鸡精或味精：少许青菜：适量香菜：适量蒜苗：适量花生油或菜籽油：适量做法：将五花肉洗净，切成大块，用开水焯一下去除血水和杂质。 准备一锅水，加入焯好的五花肉，放入切段的大葱、姜片、八角、香叶、花椒、干辣椒等香料，加入适量的料酒，大火烧开后转小火炖煮至肉块熟透，肉质酥烂。 在炖肉的过程中，准备面条，根据个人口味选择面条的种类和粗细。 肉炖好后，捞出肉块，沥干水分，待稍微冷却后切成薄片备用。 取一个干净的锅，加入足量的花生油或菜籽油，烧热至五成热左右，将切好的肉片放入锅中，用中小火炸至两面金黄，肉片边缘微微卷起，这个过程就是“过油”。 肉片炸好后，捞出沥油，锅中留下的油可以用来调拌面条。 另起一锅水，烧开后下入面条，根据面条包装上的说明煮至适口程度，期间可以加入洗净的青菜一起煮。 面条煮好后，捞出沥干水分，加入炸好的肉片，根据个人口味加入适量的生抽、老抽、食盐、白糖、鸡精或味精调味。 最后，撒上切好的香菜、蒜苗等配菜，淋上一些炸肉时留下的热油，迅速搅拌均匀。 这样一碗香气四溢的过油肉拌面就完成了。 这道菜的关键在于肉的炖煮和过油过程，炖煮时要保证肉的入味和酥烂，过油时则要控制好油温和时间，使肉片外焦里嫩，香气扑鼻。 根据个人口味，还可以加入其他喜欢的调料和配菜，如豆瓣酱、辣椒油、黄瓜丝等，增加风味和营养。
