本文来自微信公众号：餐观局（ID：Can_guanju），作者：张泽，题图来自：视觉中国
拥有诸多品牌的百胜中国，如同一片繁茂的商业森林。这片森林中，肯德基和必胜客如同两棵参天大树，获得了巨大的市场成功。然而，其他子品牌却似乎难以在这两棵巨树的阴影下茁壮成长。
最近，塔可钟被发现在多地关店，实际上，在2024年一季度，小肥羊、Lavazza也出现了收缩情况。黄记煌刚庆祝完20周年生日，全球门店数超600家，但四年前被收购时的门店数就已达到这一水平。
再加上之前被放弃的东方既白和Coffii&JOY， 百胜中国似乎真的难以成功运营这些子品牌。 百胜中国，是否被肯德基必胜客“所困”？
数据来源：百胜中国补充参与数据；餐观局制图
一、塔可钟需要中国詹姆斯
百胜旗下的墨西哥风味餐厅塔可钟开始收缩战线，2024年一季度关闭31家门店，退出广东市场，并关闭上海丰盛里在内的多地门店。 南京、宁波的塔可钟门店也已悄然关闭。
2003年，塔可钟首次登陆中国市场，第一家门店开在了人民广场附近，在初期凭借其是肯德基的兄弟品牌而获得关注，但五年的时间内，仅在上海和深圳开出最多三家门店，最终于2008年退出中国市场。
2016年，百胜中国分拆并独立上市，将塔可钟重新带回了中国，并进行了更多本土化改造，如热食和特制酱料，还将开放式厨房、触摸点餐屏、电子屏幕菜单等流行元素都塞进了餐厅。
彼时百胜中国的CEO潘伟奇并不担心教育市场的问题，他也不认为墨西哥风味的食物仍然小众，塔可钟首店选在了上海陆家嘴，正式开业时还邀请了NBA球星奥尼尔，并通过派对、直播、社交媒体活动的方式吸引年轻人。塔可钟一时间成为了“网红”餐厅。
数据来源：百胜中国补充参与数据；餐观局制图
但这一次，塔可钟依然没能复制肯德基的成功。初期一直缓慢开店，直到2020年Q2才走出上海，进入深圳和北京。
2021年Q4的业绩会中，管理层宣布加大塔可钟的投资力度，希望加速门店增长，2022年，塔可钟的门店翻了一番。并在2023年2月19日官宣门店破百。
但似乎在门店模型的打磨上仍存在问题。2023年Q4的业绩发布会上，管理层称，“塔可钟正在取得显著进展，但在商店模型改进和菜单本地化方面还有更多工作要做”。接下来发生的，就是各地关店。
其实直到现在，墨西哥文化对于绝大多数中国人来说都是遥远而陌生的存在，其产品也缺少群众基础。首店开业时塑造的网红形象随着时间逐步消退，失去了影响力。
塔可在美国的流行，一定程度上有NBA球员勒布朗·詹姆斯光环的加持，詹姆斯会在每周二吃塔可，因此诞生了“Taco Tuesday”（类似于疯狂星期四），
2023年6月，詹姆斯成为了塔可钟的全球代言人。而彼时中国的运营团队做了什么呢？从6月到11月，他们先后推送了“詹姆斯要你吃定周二”“詹姆斯超爱的每周二塔可买一送一”“詹姆斯超爱的TacoBell邀你吃定七夕”“新赛季为詹姆斯打CALL”“COS詹姆斯投篮姿势赢好礼”，收效甚微。
比起詹姆斯， 塔可钟中国似乎更需要一个“中国的詹姆斯”。
二、开不动的Coffii&JOY和Lavazza
2014年初，百胜旗下的肯德基迈入现磨咖啡市场，在2016年完成了全国门店的现磨咖啡升级，并于2018年打造了独立精品咖啡品牌COFFii&JOY。主打现磨手工制作咖啡，价格在20~30元之间。成立初期在北京、上海和广州等一线城市都开设有门店。
但COFFii&JOY却错失了市场时机，并未积极扩张建立先发优势，在此期间，20~30元价格带赛道逐渐变得拥挤。实际上，在扩张规模这件事上，百胜中国的主要精力都放在肯德基和必胜客这两个比较成熟的品牌上。
2020年初，百胜中国与Lavazza成立了合资子公司，宣布双方计划通过合资公司加速扩展Lavazza在中国的咖啡店网络，目标到2025年开设1000家门店。有着明确的开店指引。
数据来源：百胜中国补充参与数据；餐观局制图
彼时坊间认为，百胜中国平价的K咖啡、精品的COFFii&JOY和高端咖啡Lavazza将共同布局咖啡市场。但从门店状况看，自2020年第二季度Lavazza开出门店后，COFFii&JOY的门店规模就持续缩水，直到2022年第四季度完全淡出。
截至2024年3月31日，Lavazza拥有117家门店，较2023年底还少5家，距离2025年1000家的目标还剩863家。这意味着平均每天要净增长1.35家，这对于客单价30~40元/杯的咖啡品牌来说，并不容易。
三、寻求第二春的小肥羊和黄记煌
做火锅的小肥羊成立于1999年，做焖锅的黄记煌成立于2004年，他们在百胜中国的财报中，被归为新兴业务，即使他们的市场影响力已经不复往昔。
2012年，小肥羊被百胜集团私有化，被收购后，小肥羊门店数量下滑严重，在2016年年底百胜分拆上市时，小肥羊被视为百胜中国的增长点，但想象中的增长并没有出现。而从2020年第一季度开始，小肥羊的门店数持续下滑。
百胜中国前主席兼CEO苏敬轼曾反思，失败最大的根源是： 用大品牌的方式管理小品牌，急于推进小肥羊所谓的标准化战略。 据媒体报道，在百胜中国接管小肥羊后，小肥羊原来的管理团队就地解散，而空降的新管理层对中餐的了解并不深入。
比起小肥羊，黄记煌的发展相对来说比较幸运。2014~2016年，黄记煌营收逐步下滑，此后，一度风传“倒闭”。2020年，百胜中国完成了对黄记煌的收购，黄记煌门店数从2020年6月的600多家，增至2024年一季度末的631家。
黄记煌、小肥羊、东方既白门店数变化。数据来源：百胜中国补充参与数据；餐观局制图
与被放弃的中式快餐“东方既白”不同，小肥羊和黄记煌正在寻求第二春。
黄记煌日前举办了20周年品牌发布会，公布全新的视觉、产品和消费场景，探索小食、甜饮品、时令菜单、一人食及多人聚餐场景。小肥羊也在2023年底测试起“回转自助小火锅”新店型，并已经开放加盟，在学习串士多和盛香亭经验的基础上，尝试叠加烧烤和冒菜外卖。
四、大树下的阴影
消费者教育不足、市场判断失误、错失扩张时机、缺少对中餐的了解……百胜子品牌的失落可以列出许多理由。然而，其中不能忽视的是肯德基和必胜客的影子。
在业绩报告中，百胜将业务分为三个分部，肯德基、必胜客和其他。Lavazza、黄记煌、小肥羊、塔可钟、外送经营分部和电子商务业务被打包在一起。“该等经营分部个别及整体对百胜中国而言并不重大”。
以2021至2023年的年报来说，肯德基贡献的收入占比分别为71.07%、75.44%和75.06%，必胜客贡献的收入占比为21.40%、20.48%和20.46%。所有其他分部仅有低个位数的占比。
且其他经营分布亦处在亏损状态，2021至2023年分别亏损0.29亿、0.5亿和0.31亿美元，2023年餐厅利润率为-24.1%。年报中，这些品牌的发展策略还只是“专注于合适的业务模式”。
截至2024年5月31日百胜中国总市值
对于百胜这样体量的企业，复制肯德基和必胜客的成功，比花精力在新品牌上，显然更有价值和意义。对管理层来说，也更容易、更能拿出效果。
然而， 肯德基和必胜客的成功或许无法永远持续 ，市场环境和消费者偏好不断变化，竞争对手也在不断创新和进步。企业需要在“晴天修屋顶”，在现有成功之上未雨绸缪，努力培养新品牌，布局未来，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
本文来自微信公众号：餐观局（ID：Can_guanju），作者：张泽
派乐汉堡的简介?
1. 派乐汉堡是国内本土连锁快餐品牌，起源于九省通衢的湖北武汉。 2. 1999年派乐汉堡在湖北武汉汉口开设第一家餐厅，借助美国洋快餐在中国的拓展之势，派乐汉堡利用价格优势、便利优势、产品优势，迅速占领武汉西式快餐中端市场，深受消费者喜欢。 因武汉发展迅猛，在武汉学校市场拥有一定的消费口碑。 至2006年初，派乐汉堡已经拥有13家分店，分布武汉三镇。 3. 为更加规范的管理旗下派乐汉堡分店，健全经营体系，完善管理系统，建立派乐汉堡标准化CIS系统，2006年1月20日，武汉派乐餐饮管理有限公司成立，至此，派乐汉堡进入了标准化、统一化的经营管理模式。 4. 派乐汉堡利用武汉的成功经营模式，2009年开始，派乐汉堡在全国开始复“武汉模式”，分别在四川成都、山东济南、吉林省吉林市等一线城市开设直营店，拓展开发当地市场，并以当地为基地，向周边地区物流配送。 5. 至此2014年1月，派乐汉堡已经在全国拥有分店1900家，并以每月30余家的速度开拓中国市场。 6. 派乐汉堡品牌坚持了依法经营、诚信服务、规范管理的多方管理措施，根据2007 年5 月1 日颁布施行的《商业特许经营备案管理办法》，向商务部门提交备案材料，并通过走访、审核，顺利通过商务特许经营备案，其备案号为。 7. 2012年，派乐汉堡被武汉市工商行政管理局授予“武汉市著名商标”品牌。 在武汉市餐饮行业取得一定肯定，受到行业好评。 8. 2013年，派乐汉堡被湖北省工商行政管理局授予“湖北省著名商标”品牌。 在不到一年的时间，派乐汉堡连续获得市级、省级著名商标资质，标志着派乐汉堡成长史上的又一次飞跃。
麦当劳的发展！
一、麦当劳简介1937年，麦当劳兄弟在洛杉矶东部的巴沙地那开始经营简陋的汽车餐厅，并很快取得成功。 但效仿者很多，致使生意萧条。 1938年，兄弟俩关闭了汽车餐厅，转营快餐，很快生机勃勃。 1953年，一个名叫福斯的人仅向麦当劳兄弟付了1000美元便取得了麦当劳的特许经营权，接着先后批准了十余家特许加盟店。 由于这些快餐店无义务遵循麦当劳的经营程序，所以严重损害了麦当劳的形象和声誉。 (连锁经营中统一管理的重要性)1954年，克罗克作为麦当劳特许经营的代理商，替麦当劳兄弟处理特许经营权的转让事宜。 克罗克规定特许转让费为950美元，很快他便将麦当劳演绎为一家优秀的公司，因而人们常常把克罗克视为麦当劳的创始人之一。 1961年，麦当劳兄弟以270万美元的价格把麦当劳全部转让给了克罗克。 在后来的30多年里，由于克罗克经营有方，麦当劳快餐店成为发展最快的世界性企业。 麦当劳快餐店以其温馨的店堂气氛和特许加盟（经营）制度，被世界公认为名牌快餐店之一。 麦当劳公司的总部坐落在伊利诺斯州的橡溪镇，在这里现任美国总公司总裁杰克-格林勃克和国际部总裁詹姆斯-肯特鲁卜领导着这个拥有数十亿美元资产的国际性公司。 麦当劳是世界上最大的餐饮集团，开设有麦当劳的国家和地区超过了联合国的席位。 从1955年创办人雷-克罗克在美国伊利诺斯普兰开设第一家麦当劳至今，它在全世界已拥有28，000多家餐厅，遍及全球128个国家和地区。 其中最南位于纽西兰茵薇卡其尔，最北位于芬兰旅游胜地罗凡尼米。 在地球上，每隔15小时，就有一家麦当劳餐馆开业。 在中国，麦当劳已经开设了400多家餐厅。 麦当劳的大黄金拱门已经深入人心，成为人们最熟知的世界品牌之一。 二、克罗克的麦当劳神话1937年，狄克·麦当劳与兄弟迈克·麦当劳在洛杉矶东部开了一家汽车餐厅。 由于他们制作的汉堡包味美价廉，深受顾客欢迎。 虽然每个汉堡包只卖15美分，但年营业额仍超过了25万美元。 这是相当可观的数目。 随着汽车餐厅越来越多，经营也越来越乱。 针对这种情况，麦当劳兄弟大胆进行特许经营，开始出售麦当劳的特许经营权。 1953年，第一位加盟者福斯以1000美元的价格购买到麦当劳特许经营权，在凤凰城开了一家麦当劳快餐店。 他得到的帮助除了新建筑的设计、一周货款和快捷服务的基本说明，其它什么都没有。 无论在财务上还是在经营上，加盟店都完全依靠自己，当然没有义务按照麦当劳的规定行事。 这种“大撒肥”式的经营方式，造成了管理上的混乱。 许多麦当劳加盟店随心所欲地改变自己汉堡包口味或者经营品种，严重损害了麦当劳的声誉及其方便快捷的独特经营方式。 十几家麦当劳加盟店的经营状况普遍笼罩在失败的阴影之中。 这时，一位名叫克罗克的人找到了麦当劳兄弟。 当时克罗克只是一位纸杯和混拌机的推销商，但是对于麦当劳的巨大的发展潜力，他比麦当劳兄弟还要清楚。 当时美国小家庭日益普遍，家人一起出门的次数增多，生活节奏越来越快。 克罗克知道，像麦当劳这样干净卫生、经济合算、品质优良、方便快捷的家庭餐馆，一定会大受欢迎。 他看准了郊区年轻家庭巨大的市场潜力。 当时为这一市场服务的餐馆很少，麦当劳正好可以填补这个空间。 另外，开设一家麦当劳餐馆当时只需7.5万美元。 用特许经营方式经这个体系，实在是再合适不过了。 只要能够得到麦当劳的特许经营权，他就可以在大小城镇开设麦当劳餐馆。 克罗克马上与麦当劳兄弟洽谈，结果得到了他们的支持，成为麦当劳在全美唯一的特许经营代理商。 1955年克罗克成立特许经营公司——麦当劳公司系统公司（1960年改名为麦当劳公司）1955年，克罗克在芝加哥东北部开设了第一家真正意义上的现代麦当劳特许经营店。 该店体现了克罗克对快餐店的理解，那就是重视品质、服务、卫生和经济实惠。 由于一开始克罗克就打算把该店作为未来加盟店的样板，所以他创建了一套极其严格的经营制度。 以后建立特许经营系统时，克罗克也严格执行这一制度。 这就是著名的以QSCV（Quality——汉堡包质优味美、营养全面；Service——服务快速敏捷、热情周到；Cleanness——店堂清洁卫生、环境宜人；Value——价格合理、优质方便）为核心的统一经营系统。 该系统规定每家麦当劳加盟店的汉堡包品种、质量、价格都必须一致，甚至店面装修与服务方式也完全一样。 所有麦当劳快餐店使用的调味品、肉和蔬菜的品质都由总店（特许经营总部）统一规定标准。 制作工艺也完全一样，例如麦当劳在汉堡包的原料方面有一条严格的标准:麦当劳汉堡包的脂肪含量应该在17％至20.5％之间，并且拒绝使用添加剂；另外还规定肉饼必须由83％的肩肉与17％的上等五花肉混制。 炸薯条所用的土豆是专门培育、精心挑选的，并经过适当的存储时间调整淀粉和糖的含量，炸好后立即卖给顾客。 若七分钟内未售出。 就将其报废。 其他方面的规定更是不厌其烦。
汉堡是麦当劳先有还是肯德基
汉堡应该是麦当劳先有的吧，因为肯德基最主要售卖炸鸡。 麦当劳最主要售卖汉堡包。 1903年 美国人熟识的汉堡包在密苏里州圣路易斯安那采购展览会上面世。 1940年 理查德.麦当劳与莫里斯.麦当劳兄弟在美国加利福尼亚州的圣贝纳迪诺创建了 “Dick and Mac McDonald” 餐厅， 是今日麦当劳餐厅的原型。 而1939年，哈兰·山德士上校在肯塔基州Corbin市的餐厅内配制成含11种调料的炸鸡秘方，在1952年，哈兰·山德士上校创建原味炸鸡特许经营业务，肯德基的雏形开始。
