中国的烹饪讲究色香味俱全，在做饭时，保证味道固然重要，但卖相和菜品的色泽同样也十分重要，尤其是那些卖相出众的菜，往往一端上桌，还没吃就已经让人食欲大开。相信大家在餐厅就餐时，肯定会有这样的疑惑，为什么外面饭店里大厨做出来的菜品，表面就像抹了一层油一样，十分油亮，看起来就好吃，但自己在家炒菜就很难有这样的卖相呢？
总的来说，勾芡分为两大类，一种是淀粉汁中加入生抽，料酒等调味品，在厨房中，大厨们称为“对汁“。对汁多用于火力旺，速度快的方法，一般来说，馏、煲等烹饪方式做出来的菜肴中都会加入对汁。另一种就是单纯的淀粉汁，又叫做湿淀粉，一般用于普通的炒菜，浇汁也是勾芡的一种，浇汁又称为薄芡，琉璃芡，平常见到的煨，烧，以及汤品，都是经过浇汁的。
其实勾芡看起来很简单，但其中却有很多技巧，淀粉汁的浓稠稀薄对菜品的卖相油非常重要的影响，不光如此，淀粉质的好坏还可以改变菜品的口感，因此勾芡的好坏直接决定了菜品的好坏，接下来就来介绍几种不同的勾芡方法。
一、 包芡。包芡主要用于爆炒方法的菜品，包芡的粉质最为浓稠，包芡的目的就是让芡汁全部包到原料上面，常见的鱼香肉丝，炒腰花等美食都是通过包芡制得的，在吃完所有的菜品后，盘中基本不会留下菜汁。
二、 糊交。糊交一般用于熘、滑、焖、烩等方式，粉质比包芡稀一些，主要作用就是将汤汁变成糊状，起到融合口感的作用，常见的糖醋排骨就是这么做的。
三、 流芡。流芡是粉质比较稀的一种，用于大型或整体的菜肴。主要作用是增加菜肴的香味以及光泽，在菜肴装盘后，再将锅中的卤汁加热勾芡，最后浇在菜肴上，一部分呈琉璃状，一部分沾在菜上，提升菜品的卖相。
饭店为什么炒菜那么好吃?
本人是专业厨师，下面为你解答，饭店做菜现在几乎不用味精了，因为是强调健康饮食吗！向中档酒店。 高档饭店都是有专门的人负责熬制鸡汤，清汤，大骨汤，高汤，等等，一般炒菜是加一点鸡汤在里面的，然后加盐，胡椒粉，白糖，调味，炖菜都是加清汤或者大骨汤，所以会有很鲜的味道。
为什么酒店炒菜用的油要加水？
放油后加水，油就在表面，菜炒出来会比较好看。 1、炒菜，中国菜的常用制作方法，将一种或几种菜在特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入油、佐料和菜品后用特制工具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。 2、炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，用碟形薄生铁锅，旺火热油，分炝炒、生炒、小炒、熟炒等，中国古代实际上没有炒菜，在六朝以前基本的烹饪方法和现在的欧洲差不多，直到宋朝才有。 并且，其初兴时期，仅存于宋都汴京(今开封)，而且是酒肆、饭馆首屈一指的绝活。 后来才慢慢普及开来。
怎么才能做好菜，做好的菜汁紧油亮，色泽红润？
现在的厨师技术不是太过硬，导致了成菜不能达到标准。 汁紧油亮、色泽红润，是要正确的掌握调料的用量和火候的掌握在加上非常了解原料的特性等问题，不断努力，会成功的。
