《投资者网》葛凡梅
“民以食为天”。尤其是在中国，中国人对美食自古以来便有深刻研究，不仅孕育了中华种类繁多、自成体系的美食菜系，还催生了五花八门、独具特色的餐饮品牌。
美味美食+食客流量基础，餐饮也被看做是一门好生意。“做餐饮的，现金流非常好，早上开门，晚上收钱。”紫燕食品（603057.SH）的高管曾在公开报道中如是表示。
但是，如何做好这门生意，考验才真正开始。
起家：35年老字号的传承
1989年，在浙江杭州，宗庆后凭借着蹬着三轮车，靠代销汽水、棒冰及文具纸张赚一分一厘钱起家，成立“杭州保灵儿童营养食品厂”两年后，在这一年更名为“杭州娃哈哈营养食品厂”，开启了娃哈哈民族饮料巨擘之路。
也是在这一年，在江苏徐州，一对来自四川乐山的夫妻来此做生意，发现当地人特别喜欢吃鸭子，便把四川特色小吃“脆皮鸭”改良后出售，广受欢迎，并成为当地名小吃。
这对夫妻便是钟春发夫妇，这家现身江苏徐州街头的熟食卤味店名为“钟记油烫鸭”，而这，也就是紫燕食品的前身。
1996年，第二代掌门人钟怀军辞去老师工作，接过了家族企业“钟记”的重任。俗话说，“新官上任三把火”。钟怀军亦如此，上任后首先把品牌名换成了“紫燕”，寓意紫气东来、燕子回巢。
为了拓展更广阔的市场，钟怀军决定走出徐州，先是于1996年开始进军被誉为“鸭都”的南京，后又于2000年，把店开向了上海、杭州等城市。
与此同时，还不断丰富产品品类，相继开发出紫燕百味鸡、夫妻肺片等川卤产品，实现产品从鸭到鸡、牛等多品种产品的转换。其中，夫妻肺片是明显爆款，仅这一个单品2021年就能卖超9亿元。
伴随着卤味食品的产业化进程，紫燕食品也逐渐摆脱了家庭小作坊生产，采用标准化生产流程以及现代化工艺控制为基础的“中央厨房”。
2016年，执掌紫燕食品20年的钟怀军，又对经销模式进行了大刀阔斧的改革，将直接加盟模式调整为“公司-经销商-终端加盟门店”两级销售网络，这一转变下，公司业务规模增长速度明显加快。
在此情形下，紫燕食品迅速开遍华东地区的各大社区、菜市场，“紫燕百味鸡”以10平米左右的档口店逐渐走向全国。截至2023年年底，紫燕食品的加盟+直营门店已突破6205家，其中大多分布在华东地区。
2020年7月，紫燕食品向上海证监局报送辅导备案材料，拟A股挂牌上市。
2022年，紫燕食品成功登陆A股，走进了资本市场，成为“佐餐卤味第一股”，迈上了新的发展阶段。同时，新的挑战也接踵而至。
接力：三代接班的挑战
从籍籍无名，到跻身中国“佐餐卤味第一股”，上市之后的紫燕食品走在了聚光灯下，也将接受市场更加严格的考验。
资料显示，紫燕食品于2022年9月上市，发行价为15.15元/股，当日涨超44%，10月股价升至历史最高点33.82元/股，但自那之后便开始一路震荡下跌。
曾经的辉煌过于短暂，截至今年4月底，紫燕食品的股价为19元/股左右，距离历史股价峰值下跌近40%，目前总市值80.92亿元，PE(TTM)23.74倍。
二级市场上，紫燕食品不被投资者买账，究其原因，与其基本面表现息息相关。2021年、2022年，紫燕食品的归母净利润分别为3.28亿元、2.22亿元，分别下降8.67%、32.28%；一改往年净利润高速增长态势，如2020年增速99.59%、2021年为45.03%。
2023年，紫燕食品实现营业收入35.50亿元，同比下降1.46%；净利润3.32亿元，仍未恢复至2020年3.59亿元的净利润规模。
迈入2024年，公司营收下滑仍未改善。2024年第一季度实现营业收入6.95亿元，同比下降8%；净利润5396.40万元，同比增长20.87%。当期净利润增长，则主要归功于原材料下滑，成本下降。
而在费用方面，紫燕食品仍持续快速上涨。2021年至2023年，紫燕食品销售费用分别为9790.51万元、1.37亿元和2.17亿元，同比分别增长55.52%、39.91%和58.74%；2024年一季度同比增长5.80%。
营收持续下滑，费用高企，也是当前钟怀军的接班人——戈吴超亟需解决的问题。2023年5月，时年56岁的钟怀军卸任董事长，在儿子钟勤川、女婿戈吴超之间，选择了后者作为紫燕食品新的掌门人。
资料显示，戈吴超1989年9月出生，本科学历，曾任紫燕食品采购总监、总经理、董事，现任公司董事长和总经理两个职务。
作为一家典型的家族企业，戈吴超也是紫燕食品实控人之一，目前实控人家族持股比例合计高达77.21%，并控制公司79.55%的表决权。
近两年，紫燕食品大手笔分红，2022年和2023年（预计分红）累计分红合计6.39亿元，超过两年合计净利润5.54亿元，其中超过4.9亿元分红金额流入钟怀军家族腰包。
事实上，戈吴超掌舵紫燕食品后，不仅要重视股东回报，也亟需为公司可持续发展做出更多思考。
抉择：路往何方？
从钟记油烫鸭，到紫燕百味鸡，紫燕食品在一路向前成长的同时，赛道上不断涌现出的新竞争者也在发展壮大。
伴随紫燕食品的成功上市，卤味江湖已形成以煌上煌、周黑鸭、绝味食品、紫燕食品四巨头竞争的格局。
根据沙利文和头豹的研究报告，中国佐餐卤制食品市场规模整体以较快速度增长，市场规模由2018年的1498.2亿元增长至2022年的2349.5亿元，年复合增长率达11.9%。预计2027年市场规模将达到3934.1亿元，年复合增长率达10.9%。
行业竞争加剧，竞争者犹如逆水行舟，不进则退。戈吴超上任后，着手开辟海外市场。2023年5月，公司成立海外事业部，并对第一批开拓海外市场人员进行业务管理、模拟实操等方面培训。
而在国内市场，从消费端的反馈来看，价格贵、分量少、食品安全质量等也正在成为不少消费者集中吐槽的点。
与此同时，紫燕食品的扩张脚步也已经放慢，上市募资的4大募投项目均无进展。此前，紫燕食品曾在上市招股书中表示，2019年以来，其产能处于满负荷状态，计划募资约5.65亿元用于宁国食品生产基地二期、荣昌食品生产基地二期、仓储基地建设项目及研发检测中心建设项目等项目。
目前，紫燕食品也正在拓展自身的第二增长曲线。公司于2022年收购的冯四孃跷脚牛肉门店已突破100家；2023年，公司继续投资了老韩煸鸡、京脆香等美食品牌；2023年11月，紫燕创新研究院在江苏连云港落成，由创始人钟怀军先生担任院长，旨在打造国内一流的现代化食品研究中心；2024年4月25日，公司宣布了旗下子品牌燕小二烤鸡项目。
基业长青，是所有公司的追求。紫燕食品多元布局，未来之路走向何方，考验着三代接班人戈吴超的智慧与抉择。（思维财经出品）■
紫燕食品
为什么卤味三巨头卖不动了？
最近有关“卤味三巨头”卖不动的消息冲上了热搜榜第一，也引起了小伙伴们的关注。在说这个问题前，还是先给大家伙介绍一下卤味三巨头是哪“三巨头吧”。卤味三巨头是指“绝味”、“周黑鸭”、“煌上煌”。
接下来，咱言归正传，谈谈对卤味三巨头卖不动的看法。在我看来，卖不动最大的因素就是知名卤味品牌产品价格太高了。
虽然我不咋吃卤味产品，但是我媳妇爱吃，尤其是绝味鸭头、鸭脖。我一直认为一个鸭头、鸭脖可能也就4、5块钱，直到有天中午，媳妇用我的手机定了外卖。我看订单上面显示2个卤鸭头22元，2个鸭脖20元。
对此，我感到诧异，不是说媳妇吃顿饭点贵了，只是没想到这不起眼的小玩意竟然是这么个价。
当然我这么说也不仅仅只是局限于自己的认知，我看到网上有个关于“卤味三巨头”因素的投票，42万人参与，其中有36万多人都觉得价格越来越贵是卤味三巨头卖不动的主要原因。
另外，卤味三巨头的服务我个人觉得也不咋行。之前去周黑鸭的一家线下店购买鸭脖、鸭心，我分明和服务员说清楚了分量，但是对方却有意给了我两倍的量。因为当时是家里来了人并且亲戚就在旁边，所以也不好意思再去退一些。
如果说你只是在我说得基础上多一点，那可以理解，毕竟这是通过我口述，然后你去抓分量。但是作为一个家门口不远的老店，服务员也是“老人”的情况下，你还有如此举动，那我只能认定你是故意的。这并不是个例，身边的朋友也遇到过，不知道小伙伴遇到过没？
还有就是出现了廉价的替代品。虽说现在依然对外称是卤味三巨头，但紫燕百味鸡、王小卤还有衢州鸭头等卤味品牌也逐渐占据了一定的市场份额，如今再也不是“三足鼎立”的局面了。
据了解紫燕百味鸡的门店数都已经超过3800家，超过了周黑鸭的1755家。还有江苏王小卤的那个虎皮凤爪，销售额目前已经达到10亿元。除此之外王小卤还细分了类似麻辣烫、冒菜等热卤赛道。在细分领域进一步蚕食原先三巨头占有的市场。
最后，就是年轻人的消费观念转变。当下经济不景气，大家都是拮据过日子。想吃卤味，但是却不想花那么多钱，该咋办？自己动手做呗！网上一搜就是一堆的教程，虽然做出来的效果可能没有品牌的好，但毕竟自己做的，收获感和成就感也是十足的。
以上就是我的一些看法，欢迎小伙伴们评论区留言交流！
鸭脖三巨头业绩集体跳水！卤味江湖的格局发生了什么变化？
引言：很多网友在休闲娱乐或者是看电视的时候，都会选择一些小零食。尤其是一些带有辣味的鸭货更能够引起网友的注意。这些食物能够让人们欲罢不能，但是现在的卤味已经不是人们最喜欢的选择，这也使得相关的行业收入水平大幅度下降。下面小编简单给大家介绍一下，各位读者可以提前有一个了解。
首先，是因为卤味的口味并没有太多的改变，这也让观众产生的疲劳感。因为很多网友都非常注重口感的享受，因此这种非常麻辣的口感才能够讨得他们的欢心，但是长期食用这种物品明显比较单一，因此很多人放弃对其的追求。尤其是一些年轻人，他们非常喜欢追求新鲜的感觉，因此对这种老牌的食物提不起过多的兴致，这也使得鸭货变得没有吸引力。
其次，是因为现在各种各样的休闲食品被制造出来，这也让年轻人有了更多的选择。曾经鸭货非常的新颖，这种食物也能够满足居民的日常口感。但是现在其他产品也很优秀，而且他们的口味远远比简单的卤味更加美味。鸭货已经失去了优势。现在年轻人在休息的时候喜欢食用一些速食产品，这样的产品更加的创新，同时口味也有很大的提升。而鸭货本身就没有多少肉质，同时口感过于甜腻，很容易对胃部造成刺激，因此很多年轻人出于健康的考虑都不再选择鸭货。
此外，是同行之间的恶性竞争导致鸭货质量有所下降。因为很多品牌为了提高自己的竞争力，会选择增加鸭货存储的时间。但是鸭货本身就非常注重新鲜，拉长保质期只会让顾客觉得该食物不健康，因此这也让很多品牌失去了客源。而且一些鸭货品牌为了提高客人量，对产品的口味或者是包装进行了不同程度的改装，这也导致价格在不断上升，这些都让顾客无法接受，因此现在的鸭货已经失去了魅力。
90后IT男卖卤味，一年卖出100万只猪蹄，要做熟食界711
近日，国内知名佐餐卤制熟食品牌紫燕百味鸡透露出即将在A股市场进行首次公开募股（IPO）的消息。 这标志着卤味行业的又一品牌有望加入上市公司行列，继“卤味三侠”煌上煌、周黑鸭、绝味食品之后。 紫燕百味鸡的IPO进程揭示了卤味行业的巨大潜力。 鲜卤家创始人兼CEO汪小海坚信，通过连锁化、规模化的经营模式，以及不断提升的运营效率，熟食行业完全有可能孕育出一家百亿级品牌。 卤制品的未来三十年将取决于餐桌上的需求。 汪小海预测，社区餐桌熟食店有潜力成为熟食界的“7-Eleven”。 2015年，汪小海洞察到传统熟食行业的升级机遇，创立了鲜卤家。 作为国内首家“一站式餐桌熟食超市”品牌，鲜卤家专注于服务家庭用户，深耕社区市场。 其产品线涵盖200余种，分为八大类别，其中招牌猪蹄的年销量已突破100万只。 起初，鲜卤家专注于直营模式，以确保产品品质和标准化体系的建设。 目前，在石家庄已有50余家直营店铺。 2019年，鲜卤家开始开放加盟，迅速在多个省市拓展至150余家店铺，并计划到年底达到500家。 2017年，鲜卤家完成了千万级人民币的融资，投资方包括源政资本和京基资本。 在创立鲜卤家之前，汪小海在互联网行业有八年的创业经验。 这段经历让他认识到互联网模式创新的不确定性。 因此，当他再次创业时，选择了熟食卤制品这一传统但需求明确的行业。 汪小海指出，卤味行业市场空间巨大，且市场集中度尚低，存在巨大的整合空间。 鲜卤家在产品和管理体系上建立了壁垒。 其产品经过千锤百炼，食材选择严格，工艺讲究，确保了产品的新鲜和口感。 此外，鲜卤家还计划将自己的店铺打造成多品牌产品的销售平台，打造一站式餐桌熟食超市，进而成为熟食界的“7-Eleven”。 鲜卤家的管理团队目前有70余人，汪小海表示，鲜卤家不满足于开几家店，而是志在打造一个百亿级品牌。 随着行业的新品牌不断涌现，汪小海认为，卤制品行业的先发优势和供应链门槛意味着新品牌成功的可能性较小，行业将继续由老品牌主导。
